Flambirowane kotlety ze schabu z sosem z zielonek
Dawno nie było u mnie czegoś konkretnego. W związku z akcją czystek zamrażarkowych wygrzebałam zielonki. Miałam w swoich zbiorach przepisowych głęboko schowaną recepturę Karola Okrasy na flambirowane kotlety ze schabu z sosem z zielonek. Najbardziej przerażało mnie flambirowanie i po raz pierwszy to robiłam. Oprócz przerażenia towarzyszyło mi uczucie podekscytowania. Na pewno zabieg ten nie był na pokaz, jak to bywa w drogich restauracjach, aby zrobić wrażenie na gościach.
Teraz troszeczkę teorii celem wprowadzenia. Nazwa pochodzi od francuskiego „flambé”, czyli „płonący”. Technika ta polega na polaniu jedzenia alkoholem, najlepiej brandy, koniakiem lub rumem i podpaleniu go. Alkohol wypala się błękitnym płomieniem, zostawiając delikatny posmak użytego alkoholu. Tylko trunki z wysoką zawartością alkoholu mogą być użyte do flambirowania jedzenia. Piwo, szampan i większość win nie zdaje egzaminu. Do flambirowania najlepsze są trunki o 40% zawartości alkoholu. Te o zawartości wyższej niż 60% są odradzane, ponieważ są łatwopalne i mogą stanowić zagrożenie podczas zapalania. Podczas zapalania potraw warto mieć w pobliżu dużą metalową pokrywkę, za pomocą której można szybko ugasić ogień, jeśli wymknie się spod kontroli.
Na pewno flambirowanie jest bardzo widowiskowe. Dania zyskują ciekawszy i bardziej wykwintny smak. Jednak jako początkująca miałam pietra:-). Skończyło się podwójnym sukcesem - obyło się bez strat i degustujący byli zachwyceni smakiem mięsa.
Składniki:
• 500 g schabu wieprzowego bez kości,
• 1 cytryna,
• 3 ząbki czosnku,
• 250 g świeżych grzybów - zielonek,
• 1 łyżeczka suszonego majeranku,
• 1 łyżki masła,
• 150 ml słodkiej śmietanki,
• 150 ml czerwonego wytrawnego wina,
• 1 łyżka tartego chrzanu (użyłam chrzanu ze słoiczka),
• 100 g konfitury z aronii ( ja dodałam żurawiny),
• 50 ml whisky,
• 1 łyżka oliwy,
• sól, pieprz, olej.
Przygotowanie:
Schab wyczyścić z włókien i tłuszczu, pokroić na kotlety grubości około 2,5 cm, po czym zamarynować w soli, pieprzu, startej skórce z cytryny, plasterkach czosnku i oliwie; odstawić. Oczyszczone, umyte i obrane grzyby - zielonki, pokroić w grubsze kawałki; podsmażyć je na rozgrzanej oliwie, a następnie dorzucić rozgnieciony ząbek czosnku, suszony majeranek, sól, pieprz i 1 łyżkę masła; dusić na wolnym ogniu przez 20 minut. Kiedy grzyby zmiękną, dolać śmietankę i dorzucić chrzan; chwilę dusić, aż śmietanka dobrze się wchłonie.
Do drugiego rozgrzanego naczynia wrzucić rozgnieciony ząbek czosnku, wlać czerwone wino i gotować, aż wino odparuje do 1/3 objętości; do zredukowanego wina dodać konfiturę - owoce i trochę syropu; potem dodać masło i dusić do uzyskania gęstej konsystencji.
Na rozgrzanej patelni smażyć zamarynowane kotlety ze schabu (bez oleju, wystarczy oliwa z marynaty) i smażyć na złoty kolor z obu stron; kiedy kotlety się zrumienią, dolać whisky i podpalić zapalniczką. Po wypaleniu się całego alkoholu kotlety będą gotowe.
Na talerze wyłożyć sos z zielonek, na to ułożyć kotlety ze schabu, a na koniec udekorować konfiturą z żurawiny i wina.
