Entremets z musem czekoladowym i wiśniami na spodzie brownie

Z okazji Dnia Kobiet przygotowałem dla Was kolejne desery typu entremets. Tym razem postawiłem na bardzo klasyczne połączenie wiśni i czekolady, którą odmieniłem tutaj prawie przez wszystkie przypadki. ? Te eleganckie monoporcje składają się z wielu czekoladowych warstw, które z pewnością zachwycą każdą miłośniczkę (miłośników w sumie też) tych kakaowych tabliczek. W końcu to jedne z najbardziej sensualnych słodyczy, którym wprost nie można się oprzeć.

Każdy entremet składa się z delikatnego wytrawnego musu czekoladowego na bazie ganachu, w którym ukryłem wiśniowe, lekko kwaśne nadzienie oraz chrupiącej praliny z migdałów i czekolady, która stanowi ich podstawę. Monoporcje tradycyjnie pokryłem lustrzaną glazurą, którą zabarwiłem w sposób naturalny przy pomocy soku z buraka. Dzięki temu otrzymały cudowny intensywny kolor fuksji. Był to absolutny eksperyment, więc tym bardziej jestem zadowolony z tak pięknego efektu. Dla podkręcenia czekoladowych doznań postanowiłem ułożyć desery na spodach z ciasta typu brownie, które oblałem dodatkową porcją deserowej czekolady połączoną z pokruszonymi resztkami praliny. Aby całości dodać odrobinę nonszalanckiej elegancji, postanowiłem desery przyozdobić pokruszonymi liofilizowanymi malinami, dzięki czemu prezentują się naprawdę pięknie.

Entremets mimo niebanalnego wyglądu są naprawdę proste w przygotowaniu (chociaż nie da się ukryć, że pracochłonne) i nie wymagają zbyt wielu narzędzi, więc z powodzeniem możecie zrobić je w domu. Konieczna jest tak naprawdę tylko silikonowa forma, z której bez problemu wyjmiecie gotowe desery po zamrożeniu. Przydatny jest również termometr cukierniczy i kratka do studzenia wypieków, ale można dać radę bez tych akcesoriów. Kształt foremek może być dowolny, ja zdecydowałem się na serca o pojemności ok. 100 ml i do nich dobrałem proporcje. Przepis ten możecie również śmiało modyfikować, zmieniając czekoladę na mleczną lub białą na dowolnym etapie i wybierając inne ulubione owoce. Podstawa z brownie jest opcjonalna i będzie dobrym wyborem dla czekoladoholików, ale monoporcje będą równie dobrze się prezentowały bez niej (sztywny spód z praliny doskonale utrzyma ich kształt). Mam nadzieję, że mój przepis zachęci Was do przygotowania takich eleganckich entremets, a Panów zachęcam do zrobienia takiego deseru od serca zamiast wręczania bukietu kwiatów. ?

Entremet z musem czekoladowym i wiśniami na spodzie brownie Ilość porcji: 6
Czas przygotowania: 3 godziny Czas gotowania: 30 minut 30 minut

SKŁADNIKI

Chrupiąca pralina:

• 35 g migdałów bez skórki
• 35 g drobnego cukru
• 30 g płatków kukurydzianych
• 75 g czekolady deserowej (60-70% kakao)

Ganache czekoladowy:

• 250 ml śmietany kremówki 30-36%
• 125 g czekolady deserowej (60-70% kakao)

Wkładka wiśniowa:

• 120 g wiśni bez pestek (świeżych lub mrożonych)
• 30 ml wody
• 10 g cukru
• 10 g skrobi ziemniaczanej

Lustrzana glazura z burakiem:

• 75 ml soku z buraka
• 75 ml śmietany kremówki
• 75 g cukru
• 100 g białej czekolady
• 10 g żelatyny
• 25 ml wody

Spody brownie:

• 75 g masła
• 75 g czekolady deserowej (60-70% kakao)
• 30 g cukru
• 30 g masła
• 1 duże jajko, rozmiar L

Polewa czekoladowa:

• 200 g czekolady deserowej lub mlecznej
• 30 ml oleju rzepakowego lub słonecznikowego
• pozostała chrupiąca pralina

Dodatkowo:

• garść liofilizowanych wiśni lub malin

PRZYGOTOWANIE

Chrupiąca pralina

1. Migdały podpraż na suchej patelni na złoty kolor. Odstaw.
2. Na osobnej patelni zrób karmel, podgrzewając cukier na średniej mocy palnika, aż stanie się złoto-brązowy. Następnie wrzuć podprażone migdały i wymieszaj.
3. Migdały w karmelu wyłóż na papier do pieczenia i wyrównaj szpatułką. Odstaw do całkowitego wystudzenia, a następnie połam na kawałki i zmiksuj blenderem na proszek.
4. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej, kolejno dodaj zmiksowaną pralinę i pokruszone płatki kukurydziane. Wymieszaj dokładnie i wyłóż na papier do pieczenia. Przykryj drugą warstwą papieru i rozwałkuj na grubość 2-3 mm. Wstaw do lodówki na kwadrans.
5. Ze schłodzonej praliny wytnij 6 spodów o identycznym kształcie i wielkości jak użytej formy do entremets, u mnie serduszka. Spody przechowuj w lodówce lub zamrażarce do momentu użycia. Pozostałe resztki praliny zostaw do polewy.

  Ganache czekoladowy

1. Czekoladę drobno posiekaj.
2. Kremówkę przelej do rondelka i podgrzej. Zestaw z ognia chwilę przed tym, zanim zacznie wrzeć.
3. Do rondelka wsyp czekoladę, odstaw na moment, aby czekolada się ogrzała i wymieszaj dokładnie szpatułką do uzyskania jednolitej masy. Odstaw do wystudzenia. Ganache przełóż do pojemnika z przykrywką i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej całą noc.
4. Po schłodzeniu zmiksuj go trzepaczką jak do bitej śmietany, aż powstanie puszysty krem. Przełóż go do rękawa cukierniczego.

  Wkładka wiśniowa

1. Wiśnie przełóż do rondelka, wlej 15 ml wody oraz cukier i zagotuj.
2. Gdy wiśnie puszczą sok, skrobię rozrób w pozostałej wodzie (15 ml) i wlej do gotującej się masy. Mieszaj całość przez chwilę, aż całość zgęstnieje. Odstaw.

  Składanie entremets – etap I

1. Przygotuj silikonową formę na 6 sztuk o pojemności ok. 100 ml na otwór (u mnie serduszka), mogą być również półkule lub inny kształt.
2. Na spód oraz boki kształtów wyszprycuj czekoladowy mus, nacinając najpierw rękaw cukierniczy i wyrównaj szpatułką tak, aby stykał się z brzegami formy. Kolejno nałóż na środek wkładkę wiśniową (po ok. 1,5-2 łyżeczki) i przykryj pozostałym kremem, pozostawiając 2-3 mm odstępu od brzegu foremek. Wyrównaj całość szpatułką.
3. Na krem nałóż spody z chrupiącej praliny i delikatnie dociśnij.
4. Entremets wstaw do zamrażarki na minimum 3 godziny.

  Lustrzana glazura z burakiem

(Przygotuj, dopiero gdy entremets będą już całkowicie zamrożone).

1. Sok z buraka, śmietanę kremówkę oraz cukier umieść w rondelku i zagotuj. Zestaw z ognia.
2. Białą czekoladę posiekaj i wrzuć do gorącego płynu. Odstaw na moment, a następnie wymieszaj szpatułką do dokładnego połączenia. Na tym etapie może przydać się blender, gdyby czekolada nie chciała dokładnie się rozprowadzić.
3. Żelatynę zalej 10 ml zimnej wody, aby napęczniała i wymieszaj. Następnie wlej 15 ml wrzątku i dokładnie ją w nim rozprowadź. Żelatynę wlej do rondelka i całość dokładnie połącz.
4. Odstaw do wystudzenia. Jeśli w polewie widoczne są pęcherzyki powietrza, to należy przelać ją najpierw przez drobne sitko, póki jest ciepła. Glazura jest gotowa do nakładania, gdy osiągnie 30-35°C. (Powinna być gęsta niczym słodzone mleko skondensowane, jeśli nie posiadasz termometru, sprawdź na jednej monoporcji, czy polewa momentalnie zastyga i tworzy jednolitą warstwę pokrywającą całkowicie deser).
5. Zmrożone entremets wyjmij z silikonowej formy i ułóż na kratce w odstępach. Pod spód połóż naczynie, na które może obciekać nadmiar polewy.
6. Entremets polej glazurą zdecydowanym i szybkim ruchem, aby desery pokryły się równomiernie. Odczekaj chwilę i ściągnij je delikatnie szpatułką. Entremets wstaw do lodówki celem zastygnięcia polewy na minimum 30 minut. W tym czasie przygotuj spody brownie.

  Spody brownie

1. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej wraz z masłem i cukrem. Odstaw do przestudzenia.
2. Kolejno wbij jajko i dokładnie wymieszaj, a następnie dodaj mąkę i połącz z masą.
3. Ciasto wylej do formy pokrytej papierem do pieczenia. Wyrównaj szpatułką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. Piecz przez 8-10 minut, aż ciasto się zetnie i odstaw do wystudzenia.
4. Z brownie wytnij koła o średnicy nieco większej niż wielkość deserów.

  Polewa czekoladowa

1. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej. Kolejno dodaj olej i dokładnie wymieszaj.
2. Gdy polewa przestygnie, dodaj pokruszone resztki chrupiącej praliny.
3. Dyski z brownie umieść na kratce i polej polewą (tylko wierzch oraz boki). Poczekaj, aż nadmiar czekolady obcieknie, a następnie szpatułką przełóż je na deskę.

  Składanie entremets – etap II

1. Gotowe entremets przełóż delikatnie na gotowe spody brownie i wstaw do lodówki na kolejne 30 minut celem stężenia polewy czekoladowej.
2. Na sam koniec ozdób krawędzie deserów pokruszonymi liofilizowanymi owocami, najlepiej wiśniami, chociaż ja użyłem malin, które akurat miałem pod ręką.