Domowa tortilla kukurydziana

4

Rozpoczynając serię wpisów o kuchni meksykańskiej, należałoby zacząć od najważniejszego jej składnika, bez którego tamtejsza gastronomia by nie istniała. Mowa oczywiście o kukurydzianej tortilli. Tacos, gorditas, memelas, sopes, tlacoyos, totopos, tostadas, enmoladas, enchiladas czy chilaquiles to tylko niektóre potrawy, których głównym składnikiem jest tortilla kukurydziana. Jak już pisałem w pierwszej części przewodnika: Co każdy foodie musi zjeść w Meksyku? Ponad 40 lokalnych przysmaków. przeciętny Meksykanin zjada jej aż 61 kg rocznie! Kukurydza od zawsze była podstawą wyżywienia w tamtejszej części świata i pozostało tak to czasów współczesnych. Dlatego to od niej musimy zacząć przygodę z meksykańską kuchnią i wypadałoby nauczyć się, jak powstaje domowa tortilla kukurydziana od podstaw!

Dla niewtajemniczonych – tortilla to placek przygotowywany z mąki kukurydzianej oraz wody, który piecze się na comalu – rodzaj meksykańskiej wklęsłej płyty lub patelni. Aby jednak tortilla mogła w ogóle powstać, ważny jest sam proces przygotowania kukurydzy. W Meksyku do tego celu używa się masa harina – mąkę z nixtamalizowanej kukurydzy. Dopiero ten proces sprawia, że to pozbawione glutenu zboże nadaje się do produkcji ciasta. Nixtamalizacja polega na gotowaniu ziaren kukurydzy w zasadowym roztworze wapna lub węglanu potasu, pochodzącego z potażu (popiołu z drewna), co pozwala na oddzielenie łupin od ziarna. Dodatkowo zawarta skrobia ulega rozpuszczeniu, a składniki odżywcze stają się lepiej przyswajalne. Dopiero tak ugotowana kukurydza mogła zostać zmielona na mąkę na żarnie ze skały wulkanicznej zwanym metate. Do powstałej masy dodaje się stopniowo wodę lub suszy, aby móc wykorzystać ją później. Sam proces nixtamalizacji został wymyślony przez Azteków, którzy jako jedyny lud go zastosował w przeciwieństwie do innej rdzennej ludności uprawiającej kukurydzę.

Dlatego, biorąc się za przygotowanie domowej tortilli kukurydzianej, po pierwsze należy wybrać odpowiednią mąkę. Ta, którą można dostać powszechnie w naszych sklepach, zupełnie się do tego celu nie nadaje. Masa harina najłatwiej kupić przez Internet (sam zdobyłem ją w tym sklepie). W zastępstwie można użyć także wenezuelskiej mąki PAN, której używa się do arepas. Nie jest ona wprawdzie nixtamalizowana i jest nieco grubiej zmielona, ale również ziarna kukurydzy pozbawia się najpierw łusek w sposób mechaniczny, a następnie gotuje. Mąka PAN bywa dostępna czasami w Biedronce. Bez odpowiedniej mąki domowa tortilla kukurydziana po prostu Wam nie wyjdzie.

Mając odpowiednią mąkę, przygotowanie tortilli kukurydzianej jest dziecinnie proste. Łączymy ją po prostu z wodą w proporcji 1,3-1,5 ml wody do 1 g masa harina (zależy to w dużej mierze od mąki i jej chłonności). Woda nie powinna być zimna, ani gorąca; najłatwiej ciasto wyrabia się z letniej. Przygotowaną masę odstawiamy na pół godziny do odpoczęcia, a następnie możemy formować tortille. Najłatwiej do tego celu użyć praski (prensa de tortilla), gdzie wystarczy umieścić kulę z ciasta i ją spłaszczyć, aby otrzymać idealnie okrągły placek. Jednakże można wykorzystać również dowolny ciężki płaski przedmiot lub nawet wałek i przyciąć później ciasto na odpowiednią wielkość okrągłym naczyniem. Używając prasy tudzież wałka, należy pamiętać, aby ciasto było oddzielone od innych powierzchni folią spożywczą albo reklamówką, jak to zwykło się robić w Meksyku. Masa wyjątkowo lubi przywierać do powierzchni i później trudno ją ściągnąć. Gotowe placki smażymy od razu na suchej rozgrzanej patelni z obu stron (polecam do tego celu użyć ciężkiej żeliwnej patelni lub innej z nieprzywierającą powłoką). W trakcie smażenia warto je delikatnie docisnąć szpatułką, aby tortilla była równo wypieczona. Gotowe placki następnie przykrywamy ściereczką, aby nie wystygły i zyskały na plastyczności. Można je tak przechowywać cały dzień. Jeśli chcecie zostawić je na dłużej, to warto schować je w szczelny pojemnik i schować do lodówki, gdzie wytrzymają kilka dni, a następnie podgrzać na patelni lub w piekarniku.

Używając różnych odmian mąki z kukurydzy białej, niebieskiej, czerwonej czy też żółtej można uzyskać piękne kolorowe placki. Wielkość tortilli zależy głównie od tego, co chcemy z niej dalej zrobić. Do tacos, tostadas czy totopos idealna będzie taka o średnicy 10-12 cm, zaś do sopes nieco grubsza o średnicy 8-10 cm. Mam nadzieję, że z moimi radami Wasza domowa tortilla kukurydziana wyjdzie Wam znakomicie. 😉

Domowa tortilla kukurydziana Wydrukuj przepis Ilość porcji: ok. 16 sztuk Czas przygotowania: 30 minut Czas gotowania: 30 minut 30 minut Wartości odżywcze 200 kalorie 20 tłuszcz Ocena 5.0/5 ( 1 zagłosowano ) SKŁADNIKI

• 250 g nixtamalizowanej mąki kukurydzianej (masa harina)
• 325-375 ml letniej wody (nie może być ani zimna, ani gorąca)

PRZYGOTOWANIE

1. Mąkę wsyp do miski i wlej wodę (początkowo 325 ml).
2. Składniki połącz i zagniataj ciasto przez około 5 minut. Jeśli czujesz, że jest za kruche, to dolej więcej wody. Masa powinna być bardzo plastyczna i dość miękka.
3. Gotowe ciasto wstaw z powrotem do miski i przykryj folią. Odstaw na pół godziny.
4. Tak przygotowane ciasto podziel na ok. 16 równych porcji wielkości orzecha włoskiego po ok. 37,5 g. Uformuj z niego kształtne kule i przykryj ponownie folią spożywczą.
5. Kolejno każdą kulkę ułóż na środku praski do tortilli pokrytą z obu stron folią spożywczą lub woreczkiem foliowym (dzięki temu tortilla będzie z łatwością odchodziła od praski) i dociśnij, formując okrągły placek o średnicy ok. 10-12 cm. Jeśli nie posiadasz praski, to użyj wałka lub ciężkiego płaskiego przedmiotu, aby spłaszczyć placki. Pamiętaj, aby powierzchnia ciasta była w tym wypadku również z obu stron pokryta folią. W przypadku wałka przyda się również okrągłe naczynie o ostrych brzegach, aby wyciąć ładny kształt placków.
6. Rozgrzej mocno dużą patelnię z grubym dnem i smaż kolejno tortille po ok. 40-60 sekund z każdej strony. Placki należy smażyć od razu po przygotowaniu.  W trakcie smażenia dobrze docisnąć je szpatułką, aby delikatnie się przypaliły.
7. Gotowe tortille przykryj od razu bawełnianą ściereczką, aby zmiękły i były nadal ciepłe (można je układać jedna na drugiej). Ja polecam układać je w koszyczku pokrytym ściereczką.
8. Tortille najlepsze są w dzień przygotowania. Jednakże można je przechowywać do kilku dni w lodówce w woreczku lub szczelnym pudełku, a następnie odgrzać na patelni lub w piekarniku,

UWAGI

*Jeśli chcesz uzyskać kolorowe tortille, to użyj masa harina z różnych odmian kukurydzy (białej, żółtej, czerwonej i niebieskiej). Przygotuj z nich ciasto wg instrukcji i na etapie formowania kul, odrywaj z każdego ciasta po kawałku, formując kolorową kulkę. Po jej spłaszczeniu praską otrzymasz piękne placki o nieregularnych wzorach.