Ciasto Opera

Ciasto Opera znane jako Gâteau Opéra to jeden z najbardziej klasycznych francuskich wypieków. To idealny deser dla wszystkich miłośników kawy i czekolady. Smakiem przypomina nieco włoskie tiramisu, chociaż jest cięższe i bliżej mu do dekadenckich tortów czekoladowych. Oryginalne ciasto Opera składa się z warstw migdałowego biszkoptu Joconde nasączonych syropem kawowym z dodatkiem brandy lub koniaku, przełożonych francuskim kremem maślanym z dodatkiem kawy, czekoladowym ganachem i polewy czekoladowej. Zwykle dekoruje się je napisem opera z czekolady. To prawdziwy majstersztyk francuskiego cukiernictwa. Mimo wyszukanej formy ciasto wcale nie jest trudne w przygotowaniu i robi się je całkiem sprawnie. Świetnie sprawdza się na wszelkie ważne okazje i można podać je również w formie tortu. Chociaż oryginalnie kroi się je w długie wąskie paski.

Gâteau Opéra zostało spopularyzowane przez cukiernię Dalloyau, założoną w Paryżu w 1682 roku, a pierwsze wzmianki o tym ciastku sięgają 1899 roku. Chociaż jego powstanie nie jest do końca jasne i recepturę przypisuje się dwóm cukierniczym mistrzom: Cyriaque Gavillon oraz Gaston Lenôtre. Samą nazwę ponoć wymyśliła żona tego pierwszego, nazywając wypiek na cześć Opery Garnier, jako że warstwy deseru przypominały jej widownię w teatrze. Niemniej jednak ciasto Opera weszło do kanonu francuskiego cukiernictwa i obecnie można je dostać w każdej szanującej się cukierni w Paryżu.

Wyjątkowość tego wypieku polega zdecydowanie na wyszukanych warstwach. Bazą jest klasyczny migdałowy biszkopt Joconde, który nasącza się syropem kawowym i alkoholem i przekłada kremem maślanym z dodatkiem kawy oraz ganachem z czekolady. W mojej wersji warstwę czekoladową postanowiłem nieco zmienić. Zamiast tradycyjnego połączenia czekolady ze śmietaną, przygotowałem chrupkę, do której dodałem krem z orzechów laskowych. Uważam, że wznosi to ten klasyk na zupełnie nowy poziom. Miękki biszkopt w połączeniu z aksamitnym kremem i chrupiącą warstwą jest jeszcze lepszy niż oryginał. Chrupkę można przygotować z prażynki pailleté feuilletine lub wykorzystać do tego celu pokruszone płatki kukurydziane. Jako krem z orzechów laskowych proponuję wykorzystać włoską Nocciolatę lub masło z orzechów laskowych albo migdałów.

Moje ciasto Opera pokroiłem w tradycyjne paski i udekorowałem minimalistycznie ziarnami kawy. Można jednak zrobić również dekorację z bitej śmietany lub przygotować bardziej wyrafinowane ozdoby z czekolady. Francuskie cukiernie prześcigają się w formach podania tego deseru i nierzadko dekorują je również płatkami złota.

W przepisie poniżej podałem proporcje na ciasto o wymiarach ok. 26×16 cm, które można podzielić na 16-24 kawałków. Pomocny w jego przygotowaniu jest metalowy rant cukierniczy (najlepiej regulowany), dzięki czemu można uzyskać równe kawałki bez odkrawania brzegów. Ciasto Opera można jednak z powodzeniem przygotować w standardowej blaszce. Wtedy jednak najłatwiej upiec biszkopt na raty bezpośrednio w formie. Dla standardowej dużej blaszki do pieczenia o wymiarach ok. 25×40 cm podane proporcje należy podwoić. Z podanego przepisu można upiec również tort w tortownicy o średnicy 20-23 cm. Dla tortownicy o średnicy 30 cm należy również podwoić proporcje.

Ciasto Opera

Ilość porcji: 24

Składniki na ciasto Opera:

Biszkopt Joconde:

• 5 całych jajek, rozmiar M (250 g)
• 175 g mielonych migdałów
• 155 g cukru pudru
• 60 g mąki pszennej
• 5 białek, rozmiar M (150 g)
• 45 g cukru kryształ
• szczypta soli

  Syrop kawowy:

• 60 ml mocnego espresso
• 120 ml wody
• 60 g cukru
• 50 ml brandy, koniaku lub innego mocnego alkoholu

  Krem kawowy:

• 5 żółtek, rozmiar M
• 125 g cukru
• 30 ml wody
• 30 ml mocnego espresso
• 225 g masła

Prażynka (pailleté feuilletine)*:

• 20 g białek
• 20 g mąki pszennej
• 20 g cukru pudru
• 20 g oleju rzepakowego

 Chrupka czekoladowa z orzechami laskowymi:

• 100 g gorzkiej czekolady (ok. 70% kakao)
• 100 g kremu z orzechów laskowych (np. Nocciolaty)
• 80 g prażynki pailleté feuilletine (lub płatków kukurydzianych)

Polewa czekoladowa:

• 150 g czekolady deserowej (ok. 60% kakao)
• 20 ml oleju rzepakowego
• ziarenka kawy do dekoracji (opcjonalnie)

Jak przygotować ciasto Opera?

Biszkopt Joconde

(Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej).

1. Całe jajka przełóż do dzieży miksera i krótko ubij. Dodaj cukier puder, mielone migdały oraz mąkę pszenną. Zmiksuj krótko do połączenia.
2. Białka ubij na sztywno ze szczyptą soli. Gdy piana będzie sztywna, wsypuj powoli cukier, nie przerywając ubijania.
3. Do ciasta dodaj pianę w 2-3 turach, mieszając całość delikatnie szpatułką.
4. Przygotuj dwie blaszki o wymiarach ok. 54x34 cm (np. te do piekarnika) i pokryj je papierem do pieczenia. Równomiernie rozsmaruj ciasto, wyrównując je szpatułką.
5. Biszkopt wstaw do pieca nagrzanego do 180°C i piecz przez 10 minut do złotego koloru. Odstaw do wystudzenia i delikatnie ściągnij papier do pieczenia.
6. Każdy z biszkoptów pokrój na 2 prostokąty o wymiarach ok. 26x16 cm, odkrawając nierówne brzegi. Powinny wyjść 4 równe blaty.

Syrop kawowy

1. Wodę zagotuj wraz z cukrem, wlej espresso. Odstaw do wystudzenia i dodaj brandy lub inny alkohol.

Krem kawowy

(Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej).

1. Przygotuj syrop. Do rondelka wsyp cukier i wlej wodę. Wstaw na średni ogień i zagotuj. Syrop gotuj, aż osiągnie 118°C.
2. W międzyczasie do dzieży miksera wbij żółtka. Miksuj 2-3 minuty na najwyższych obrotach. Kolejno powoli cienką strużką wlewaj gorący syrop, nie przerywając miksowania. Żółtka ubijaj jeszcze przez ok. 4-5 minut, aż będą kremowe i gęste.
3. Kolejno do masy dodawaj stopniowo miękkie masło (łyżka po łyżce). Krem cały czas ucieraj.
4. Na sam koniec wlej espresso i miksuj całość jeszcze przez chwilę.

Prażynka (pailleté feuilletine)

(Zamiast przygotowywać samodzielnie prażynkę, możesz kupić ją również gotową lub wykorzystać płatki kukurydziane).

1. Odważone składniki przełóż do kielicha blendera i zmiksuj na gładką masę.
2. Przygotuj blaszkę do pieczenia o wymiarach ok. 20x30 cm. Pokryj ją papierem do pieczenia i wysmaruj gotową masą, tworząc cienką warstwę.
3. Prażynkę piecz w 160°C przez 15 minut do złotobrązowego koloru. Odstaw do wystudzenia, a następnie drobno pokrusz w dłoniach.

Chrupka czekoladowa z orzechami laskowymi

1. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej lub w mikrofali. Kolejno dodaj krem z orzechów laskowych i dokładnie wymieszaj.
2. Finalnie dodaj pokruszoną prażynkę lub pokruszone płatki kukurydziane. Wymieszaj.

Polewa czekoladowa

(Przygotuj na sam koniec, gdy będziesz już składać ciasto).

1. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej lub w mikrofali. Dodaj olej i dokładnie wymieszaj.

Składanie ciasta Opera

1. Przygotuj deskę lub blaszkę oraz prostokątny rant cukierniczy o wymiarach biszkoptu (26x16 cm). Na spodzie umieść folię spożywczą lub papier do pieczenia.
2. Ułóż pierwszą warstwę biszkoptu i nasącz ją syropem kawowym przy pomocy pędzelka. Kolejno wyłóż połowę kremu kawowego i wyrównaj szpatułką.
3. Przykryj drugim kawałkiem biszkoptu i ponownie nasącz. Wyłóż całą chrupkę i wyrównaj.
4. Przykryj kolejną warstwą biszkoptu, który również nasącz syropem kawowym. Wyłóż pozostały krem kawowy i wyrównaj.
5. Na sam koniec wyłóż ostatnią warstwę biszkoptu i polej ją polewą czekoladową. Wyrównaj szpatułką. Możesz je dodatkowo udekorować ziarenkami kawy.
6. Ciasto wstaw do lodówki na minimum 2-3 godziny lub najlepiej na całą noc.
7. Schłodzone ciasto wyjmij z lodówki na minimum 30 minut przed krojeniem. Metalowy rant opal palnikiem gazowym i delikatnie zdejmij. Ciasto pokrój ciepłym nożem w długie paski o wymiarach ok. 2-3x8 cm.
8. Po pokrojeniu ciasto Opera można ponownie włożyć do lodówki, ale najlepiej podawać je lekko ogrzane, czyli wyjąć na 30 minut przed zaserwowaniem.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square