Chleb pszenno-żytni na zakwasie pszennym (chleb z Vermont)


Zdjęcie - Chleb pszenno-żytni na zakwasie pszennym (chleb z Vermont) - Przepisy kulinarne ze zdjęciami

Zdjęcie - Chleb pszenno-żytni na zakwasie pszennym (chleb z Vermont) - Przepisy kulinarne ze zdjęciami


Kolejny przepis z chlebowej biblii, czyli z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Podaje on w niej dwa przepisy na chleb z Vermont. Jeden jest całkowicie pszenny, drugi z dodatkiem mąki żytniej. Mimo niezbyt dużemu dodatkowi mąki żytniej smak tego chleba jest zupełnie inny niż z samej pszennej (który robiliśmy niedawno). Zresztą Hamelman też o tym mówi i rozdziela te przepisy na dwa osobne. My posunęliśmy się dalej i rozdzielimy dwa osobne przepisy nawet na cztery! :) Ale już tłumaczymy w czym rzecz. Otóż Hammelman przede wszystkim używa zakwasu pszennego. To dla niego podstawowy zakwas. Zupełnie inaczej niż w Polsce, gdzie podstawowym zakwasem jest żytni. Dlatego też, z ciekawości, w niedługim czasie zrobimy oba te chleby jeszcze raz, tym razem na zakwasie żytnim. I jesteśmy przekonani, że każdy z nich będzie miał inny smak i nieco inny wygląd. Dlatego postanowiliśmy z każdego zrobić osobny przepis. Mamy nadzieję, że się Wam przydadzą.



Zaczyn:
140 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
170 ml wody
30 g aktywnego zakwasu pszennego


Ciasto właściwe:
cały zaczyn
680 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
90 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
420 ml wody
20 g soli


Zakwas musi być aktywny czyli dokarmiony około 12 godzin przed przygotowaniem zaczynu.
Wszystkie składniki zaczynu mieszamy ze sobą w misce, zawijamy folią spożywczą i zostawiamy na 12-16 godzin.


Następnie robimy ciasto właściwe.
Wkładamy do misy robota kuchennego wszystkie składniki oprócz soli. Mieszamy na pierwszej prędkości kilka chwil, tylko do połączenia się składników w postrzępioną masę. Misę przykrywamy ściereczką lub folią spożywczą i zostawiamy na ok. 60 minut. Po tym czasie powierzchnię ciasta posypujemy solą i mieszamy na drugiej prędkości przez 2 minuty.
Zostawiamy cisto do wyrastania na 2,5 godziny. W trakcie tego wyrastania ciasto należy dwukrotnie składać, raz po 50 minutach i drugi raz po kolejnych 50 minutach. To znaczy wkładamy dłonie pod spód ciasta i naciągamy je ze spodu na górę.
Po upływie 2,5 godziny dzielimy ciasto na 2 równe części i formujemy bochenki. Układamy je w wysypanych mąkach koszach wzrostowych. Przykrywamy i zostawiamy na kolejne 2,5 godziny.
Blachę piekarnika (wyłożoną papierem do pieczenia) nagrzewamy do 240 stopni. Na spodzie piekarnika ustawiamy naczynie żaroodporne z wodą (1-2 szklanki wody). Wyjmujemy nagrzaną blachę i ostrożnie układamy na niej bochenki. Posypujemy mąką, nacinamy ukośnie w 3-4 miejscach i pieczemy 40-45 minut.


Naczynie z wodą wyjmujemy po 25 minutach pieczenia i dalej pieczemy już bez pary.


Smacznego!



Zdjęcie - Chleb pszenno-żytni na zakwasie pszennym (chleb z Vermont) - Przepisy kulinarne ze zdjęciami


Przepisy z tych kategorii

Chleb z Vermont na zakwasie wg Hamelmana

Chleb z Vermont na zakwasie wg…

zacisze kuchenne zacisze kuchenne
zacisze kuchenne

Chleb pszenny z płatkami owsianymi

Chleb pszenny z płatkami owsia…

Sprawdzona Kuchnia Sprawdzona Kuchnia
Sprawdzona Kuchnia

Chleb pszenno-orkiszowy na zakwasie z nasionami chia
2

Chleb pszenno-orkiszowy na zak…

Tosia Tosia
Smakowity chleb

Orkiszowe bułki pełnoziarniste do burgerów
1

Orkiszowe bułki pełnoziarniste…

Iwona Iwona
Smakowity blog kulinarny

Chleb żytni pytlowy
1

Chleb żytni pytlowy

Sprawdzona Kuchnia Sprawdzona Kuchnia
Sprawdzona Kuchnia

Chałka na zaczynie poolish

Chałka na zaczynie poolish

Tosia Tosia
Smakowity chleb