Arancini ze szpinakiem i mozzarellą

Wprawdzie w sycylijskiej kuchni na próżno szukać potraw z ryżem (w przeciwieństwie do północy Włoch, w których króluje risotto), to jednak mieszkańcy tej wyspy upodobali sobie jedno danie, bez którego nie można mówić o tamtejszym dorobku kulinarnym. Są to oczywiście arancini – ryżowe kule z rozmaitymi nadzieniami smażone w panierce na głębokim oleju. Ich nazwa nawiązuje do koloru i kształtu, który przypomina małe pomarańczki. Podobnie jak z wieloma sycylijskimi przepisami ten również ma arabski rodowód. To właśnie Arabowie przywieźli ryż do Europy, a ich zwyczaj formowania ryżu rękoma podczas posiłku oraz podobne kształtem danie o nazwie kibbeh zainspirowały mieszkańców do stworzenia swojej własnej potrawy. To tak ważny element sycylijskiej kuchni, że nawet ująłem go w moim przewodniku 10 rzeczy, które każdy foodie musi zrobić na Sycylii.

W zależności od regionu na Sycylii można znaleźć przeróżne odmiany arancini. W Katanii królują arancini al ragù lub al sugo z mięsnym sosem z dodatkiem pomidorów, groszku i sera (zwykle caciocavallo lub mozzarelli). W Ragusie zamiast ragù ryż miesza się po prostu z sosem pomidorowym oraz groszkiem i serem, a w Ennie w farszu znajdziemy drobiowe wątróbki. W większości lokali dostaniemy jeszcze: arancini con burro (z masłem), arancini con melanzane (z bakłażanem), arancini agli spinaci (ze szpinakiem) czy arancini al pistacchio (z pistacjami). Różnią się one również kształtem – w Palermo będą najczęściej okrągłe, zaś w Katanii formuje się je na szpiczaste stożki.

Mieszkańcy Katanii i Palermo po dziś dzień sprzeczają się, skąd pochodzą te ryżowe kule i nawet nieco inaczej je nazywają. Wprawdzie w liczbie mnogiej powiemy zawsze arancini, lecz w pojedynczej w zależności od miejsca spotkamy formę żeńską lub męską. Na wschodzie wyspy będzie to arancinu, zaś na zachodzie arancina. Jednak pozostawmy spory na dalszym planie i opowiedzmy trochę więcej o samym przepisie.

Oryginalnie arancini składają się oczywiście z ugotowanego ryżu aromatyzowanego szafranem podawanego ze wspomnianymi nadzieniami, uformowanego w duże kule i smażonego na głębokim oleju. Sam sposób gotowania jednak nie jest do końca oczywisty. Przed wyjazdem na Sycylię myślałem, że arancini przygotowuje się podobnie, jak risotto i sam tak zwykle robiłem, na co dowodem jest ten przepis. Jest to poniekąd prawdą, gdyż mieszkańcy północy Włoch, a w szczególności Lombardii właśnie tak zaadoptowali to danie pod swoje zwyczaje kulinarne, używając resztek risotto. Jednakże na Sycylii tradycyjnie ryż gotuje się w wodzie z szafranem bez mieszania. Dzięki temu ziarenka ryżu są nienaruszone, a ryż nadaje się do formowania dopiero po dłuższym schłodzeniu.

Gotowe ryżowe kule przed smażeniem obtaczamy w panierce z bułki tartej. Jednak zgodnie ze sztuką, zanim je zapanierujemy, należy je najpierw zanurzyć w pastelli – zaklepce z mąki i wody (sporadycznie jajka). Dzięki temu bułka tarta lepiej się trzyma, a arancini wychodzą bardzo chrupiące.

Kwestia farszu zależy już od Waszych upodobań. Ja w dzisiejszym przepisie postanowiłem przygotować arancini ze szpinakiem i mozzarellą (ze względu na problem ze zdobyciem sera caciocavallo). Właśnie to nadzienie posmakowało mi podczas pobytu na Sycylii najbardziej. Ale oczywiście, korzystając z tej receptury, możecie stworzyć te ryżowe kulki według własnych upodobań i nadziać je czymkolwiek zechcecie (przy okazji przepis na samo ragù znajdziecie tutaj). To tyle tytułem wstępu i zapraszam do gotowania! ? A jeśli chcecie sprawdzić, gdzie zjeść najlepsze arancini na Sycylii, to odsyłam do moich przewodników.

Arancini ze szpinakiem i mozzarellą Wydrukuj przepis Ilość porcji: 12 sztuk Czas przygotowania: 45 minut Czas gotowania: 1 godzina 1 godzina Wartości odżywcze 200 kalorie 20 tłuszcz Ocena 5.0/5 ( 1 zagłosowano ) SKŁADNIKI

Arancini:

• 500 g ryżu do risotto np. carnaroli lub arborio
• ok. 1,25 l wody (ilość zależy od ryżu, ale na taką ilość powinno być w sam raz)
• 0,1 g szafranu (1 saszetka)
• 50 g masła
• 50 g parmezanu
• 2 łyżeczki soli

Nadzienie ze szpinakiem:

• 200 g młodych liści szpinaku
• 200 g tartej mozzarelli (jak do pizzy), a najlepiej caciocavallo (jeśli dostaniesz)
• 1 duża biała cebula
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki soli

  Panierka:

• 100 g mąki pszennej
• 150 ml wody
• ok. 200 g bułki tartej

  Dodatkowo:

• ok. 1,5 l oleju do smażenia (rzepakowy, słonecznikowy lub arachidowy)

PRZYGOTOWANIE

Arancini

1. Do dużej patelni lub rondla wlej wodę i zagotuj.
2. Następnie wrzuć nitki szafranu, wsyp sól i wymieszaj. Kolejno dodaj ryż i naczynie przykryj pokrywką.
3. Ryż gotuj na małym ogniu przez 15 minut (nie mieszaj). Po tym czasie sprawdź, czy jest wystarczająco miękki (al dente) i w razie potrzeby dolej odrobinę wrzątku. Gotowy ryż ściągnij z ognia.
4. Do gorącego ryżu dodaj pokrojone na mniejsze cząstki masło i wsyp parmezan. Energicznie wymieszaj do połączenia.
5. Na osobnej patelni rozgrzej chlust oliwy z oliwek. Cebulę drobno posiekaj i przysmaż na złoto. Kolejno wrzuć posiekany czosnek i smaż go przez chwilę, a następnie wrzuć szpinak i zblanszuj go, aż znacznie zmniejszy objętość. Dodaj go do ryżu i wszystko dokładnie wymieszaj.
6. Tak przygotowany ryż odstaw do całkowitego wystudzenia pod przykryciem, aby nie wysechł. Gdy osiągnie temperaturę pokojową, dodaj tartą mozzarellę lub caciocavallo i dokładnie całość wymieszaj. Ryż wstaw do lodówki na 2-3 godziny lub najlepiej na całą noc.
7. Ze schłodzonego ryżu formuj kule wielkości małych pomarańczy. Powinno wyjść ok. 12 sztuk.

  Panierowanie i smażenie

1. Przygotuj pastellę (zaklepkę), dokładnie rozrabiając mąkę w wodzie tak, aby nie było grudek.
2. Każdą kulę z ryżu zamocz w pastelli, a następnie obtocz w bułce tartej.
3. Arancini smaż w wysokim garnku z olejem rozgrzanym do ok. 170-180°C. Arancini muszą być całkowicie zanurzone w oleju. Do garnka wkładaj 2-3 sztuki na raz, aby zbytnio nie obniżyć temperatury tłuszczu. Smaż przez 3-5 minut do złotobrązowego koloru.
4. Usmażone arancini odkładaj na ręcznik papierowy, aby pozbyć się nadmiaru oleju.
5. Podawaj od razu. Arancini można również po usmażeniu przechowywać w lodówce, a przed spożyciem podgrzać w piekarniku, aby były chrupiące.

*Prawdziwe sycylijskie arancini przygotowałem przy pomocy rad z książki Giorgio Locatelli Made in Sicily.