Żytni na zakwasie z Nowego Jorku

Jeden z fajniejszych chlebów, do którego wracałam już kilkukrotnie. Delikatny, lekko wilgotny z mięciutką skórką. Zaczyn do chleba jest nietypowy - zawiera podsmażoną cebulkę. Ten był wypieczony w dużym garnku żeliwnym - o pieczeniu tym sposobem więcej tutaj.
Przepis z Weekendowej Piekarni przedstawiony tam przez Tatter.
Żytni na zakwasie na zaczynie z cebulką ZACZYN:

• 20 dkg zakwasu żytniego dokarmionego przed 10-12 godzinami
• 13 dkg maki żytniej typ 720
• 120 ml ciepłej wody
• 20 dkg posiekanej cebulki
• 2 łyżki oliwy z oliwek

Mąkę wymieszać z wodą i zakwasem.
Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Pokrojoną cebulę podsmażyć na wolnym ogniu nie rumieniąc jej. Lekko przestudzić i dodać do mieszanki mąki i zakwasu.
Przykryć i odstawić na 4 godziny w ciepłe miejsce, a potem odstawić na noc do lodówki.
Na godzinę przed wyrobieniem chleba zaczyn wyjąć z lodówki.
SKŁADNIKI:

• 45 dkg mąki pszennej typ 850
• 13 dkg mąki żytniej typ 1400
• 2 łyżki brązowego cukru
• 1 łyżka świeżych drożdży
• 23 dkg maślanki
• 1 łyżka soli
• 60 ml ciepłej wody (lub nieco więcej jeśli ciasto będzie zbyt suche)
• cały zaczyn
• 2 łyżki oleju

Wymieszać dokładnie wszystkie składniki oprócz oleju. Odstawić na 10 minut aby ciasto trochę odpoczęło.
Ciasto dokładnie wyrobić (u mnie hak na 2 prędkości 4 minuty) i przełożyć do naoliwionej miski na 2 godziny.
Po tym czasie uformować bochenek i wyłożyć na ściereczkę dość mocno obsypaną mąką (lub do formy w której chleb będzie się wypiekał. Ściereczkę z chlebem przełożyć do durszlaka do ponownego wyrastania na ok. 1,5 godziny.
Do piekarnika wstawić garnek razem z pokrywką i ustawić temperaturę na 250 stopni (u mnie to maksymalna temperatura). Garnek nagrzewać 25-30 minut.
Po tym czasie wyjąć garnek, przełożyć szybkim ruchem chleb ze ścierki i przykryć przykrywką.
Piec pod przykryciem 15 minut, odkryć i piec kolejne15 minut.

Wyślij pocztą e-mailWrzuć na blogaUdostępnij w usłudze TwitterUdostępnij w usłudze Facebook Reakcje: