Żurek wielkanocny z twarogiem
Do Wielkanocy wprawdzie jeszcze trochę czasu, ale jeśli planujecie do podania prawdziwy żurek, warto już teraz o tym pomyśleć. Ten przepis dostałam od mojej teściowej i jest to tradycyjne danie w rodzinie mojego męża - nie spotkałam się jeszcze z kimś, kto tak przyrządza żurek, podobnie zresztą jak pierogi ruskie z miętą, które również są specjalnością teściowej. Po kilku próbach opanowałam wreszcie i żurek, i pierogi.
Kilka uwag: twaróg w tym żurku jest zgliwiały, co znaczy, że musi kilka dni dojrzewać. Ważne jest, aby kupić dobry twaróg - nie może być ani chudy, ani półtłusty, tylko naprawdę tłusty, z jak największą zawartością tłuszczu. Dobrze byłoby, żeby był do tego w miarę suchy. Ostatnio robiłam ten ser używając ekologicznego twarogu z Łukty (do dostania w Piotrze i Pawle) i sprawdził się bardzo dobrze. Żurek można przygotować tak, jak opisuję to poniżej, ale można też użyć gotowego żurku. Do gotowego ja z reguły dodaję więcej czosnku, bo zawsze mi się wydaje, że jest go za mało. Last but not least, ważna jest jakość wędlin podawanych do żurku, świetnie się sprawdzają domowe pieczenie i tradycyjna szynka.
No to do roboty :)
Składniki:
Zakwas na żurek:
2 szklanki mąki żytniej (najlepiej razowej)
skórka razowego chleba
4-6 ząbków czosnku
woda
Mąkę żytnią umieść w kamionkowym lub szklanym naczyniu, zalej ją gorącą, przegotowaną wodą w takiej ilości, aby uzyskać konsystencję ciasta. Następnie dodaj chleb, czosnek i dodaj około litra wody w temperaturze pokojowej. Naczynie nakryj gazą i odstaw na 3-4 dni w ciepłe miejsce.
Zgliwiały twaróg:
0,5 do 1 kg tłustego białego sera
jajko (sparzone)
Jajko rozbij, dodaj do sera i wyrób ręką lub mikserem na jednolitą masę. Następnie weź lnianą ściereczkę o gęstym splocie (jest to ważne, aby ser nie wypływał przez oczka ściereczki) i owiń w nią ser. Najlepiej jest go trochę spłaszczyć. Teraz potrzebny będzie silny mężczyzna albo imadło. Jeżeli mamy pod ręką mężczyznę, prosimy go, aby dokładnie i jak najmocniej wycisnął twaróg, tak, aby odsączyć z niego jak najwięcej płynu. Jeśli korzystamy z imadła, twaróg w ściereczce należy umieścić pomiędzy dwiema deseczkami i dobrze ścisnąć, pamiętając, aby robić to w takim miejscu, żeby nie przeszkadzał nam spływający płyn. Po wyciśnięciu, twaróg ponownie umieszczamy pomiędzy dwiemia deseczkami i obciążamy, np. zgrzewką wody mineralnej albo jakimś innym ciężarem. Teraz należy zostawić twaróg na około 3-4 dni. Dobrze zgliwiały twaróg będzie wydzielał zapach - podobny do serów pleśniowych, dość intensywny, ale nie odrażający. W kolorze powinien być lekko żółtawy i nie może mieć śladów pleśni (raz wyszedł mi spleśniały, gdy podłożyłam pod spód plastikową deskę - musi być drewniana). Konsystencja - zwarta, podobna do sera feta, lecz bardziej sucha.
Żurek:
zakwas
zgliwiały twaróg pokrojony w kostkę
szynka, pieczone mięso, kiełbasa - z wielkanocnego stołu, wszystko w kostkę
chleb - pokrojony w kostkę (mogą być grzanki)
jajka gotowane na twardo
chrzan
można dodać: sól, pieprz, majeranek, czosnek (jeżeli brakuje)
Zakwas zagotuj. Ja najczęściej gotuję białą kiełbasę i zakwas dodaję do wody po wyjęciu kiełbasy. Każdy z dodatków umieszczamy w osobnej miseczce i nakładamy do talerzy, następnie zalewamy gorącym żurkiem, i doprawiamy chrzanem. I jest to najlepszy żurek na świecie :)
