Węgry - kwestia tradycji

przedwczoraj uczestniczyłam w przemiłym spotkaniu w szynku old fashioned (o czym postaram się w weekend napisać). były to gawędy o jedzeniu przy jedzeniu, więc oczywiście nie zabrakło ploteczek, które akurat miały pokazać, że jedna rzecz to znać temat, a inna mieć jedynie jakieś wyobrażenie o temacie - o czym chciałam dziś napisać.
w katowicach jest restauracja kryształowa. znana mi z tego jedynie, że w jej odzyskaniu blasku ma udział największa polska rewolucjonistka kuchenna. specjalnością lokalu jest, skoro to śląsk, oczywiście kuchnia śląska. no i ponoć tam kluski śląskie okrasza się smażoną cebulą. dla niewtajemniczonych spoza regionu kluski śląskie to te kluski z dziurką. i dla tych osób ta dziurka powinna sugerować jakiś cel, poza dekoracyjnym rzecz jasna. a już, gdy ktoś kreuje się na eksperta, to ta wiadomość nie powinna być obca. i tu dobijam do brzegu moich przemyśleń. największym i najdostępniejszym źródłem wiedzy o świecie stał się internet. niestety, najgorsze jest to, że tak naprawdę mało wiadomości jest w nim weryfikowanych. osłabłam czytając "tradycyjny" przepis kuchni węgierskiej, składający się z makaronu z serem i kiełbasy krakowskiej, żeby było dietetycznie. kuchnia ta, że przypomnę wywodzi się z prostej kuchni koczowniczej i pasterskiej. oczywiście zdaję sobie sprawę, że ci pasterze z kociołkami całe setki lat temu śmigali i jakby nie było cywilizacja już do nich dotarła, a wraz z nią nastąpiło wielkie urozmaicenie w kuchni. ale umówmy się jednostronnie, że nadal kuchnia węgierska to nie jest kuchnia śródziemnomorska, jest rustykalna i poniekąd wiejska. tu nie oliwa, olej lecz smalec, a sucha kiełbasa krakowska to nie boczek, ani tym bardziej wędzona słonina. i makaron z kiełbasą, jako túrós csusza, to jak te kluski śląskie z kryształowej.

dlaczego mnie to tak ruszyło? a prostego powodu - to po prostu jedna z moich ulubionych kuchni. żeby nie było, nie mam skłonności do ortodoksji w kuchni, lubię, nomen omen, eksperymenty, nie lubię za to mylenia pojęć i wprowadzania ludzi w błąd. w dodatku pamiętam, że kłamstwo powtórzone tysiąc razy staje się prawdą (goebbels). w dobie internetu ta liczba to żaden problem, problemem staje się dotarcie z informacją, że gdzieś nastąpiło nieporozumienie.

po tym przydługim wywodzie przyznam się, że dla tego przepisu zrobiłam po raz pierwszy w życiu samodzielnie makaron i jestem z siebie dumna! a co do samego przepisu - to danie podaje się po zupie halászlé (rybackiej a nie rybnej wg. tadeusza olszańskiego, kolejne nieporozumienie wynikające z tłumaczenia). i ten zestaw to jest kompletny posiłek nie wymagający żadnych więcej dodatków, no szklaneczka wina będzie jak najbardziej na miejscu.

łazanki z serem (turos csusza)
45 dkg mąki pszennej, 3 jajka, kilka łyżek wody lub mleka, 40 dkg białego tłustego sera, 10 dkg śmietany, 10 dkg wędzonego boczku lub słoniny, łyżka smalcu
w usypanym kopczyku mąki zrobić dołek, do którego wbić jajka. widelcem je roztrzepać, zagarniając po trochę mąkę. kiedy masa przestanie być płynna zacząć wyrabiać rękami. wyrabiać, aż będzie gładkie, wilgotne i ścisłe. jeśli jest zbyt suche dolewać po łyżce wody lub mleka, jeśli zbyt wilgotne, dosypać trochę mąki. odpowiednia konsystencja jest wtedy, gdy po naciśnięciu ciasta palcami nic się do nich nie przykleja. i takie ciasto zagniatać przez 10 minut. uformować z niego kulę i odłożyć na talerz, który należy przykryć. odstawić na 20 minut. po tym czasie kulę spłaszczyć i rozwałkować na cienki placek, który następnie pokroić w dość duże romby lub kwadraty. przełożyć na ściereczkę i pozostawić do wysuszenia przez godzinę.
boczek pokroić w kostkę i powoli z niego wysmażyć na patelni skwarki. zagotować dużą ilość wody z solą i łyżką smalcu, aby łazanki w trakcie gotowania się nie skleiły. po ugotowaniu i odcedzeniu do łazanek wlać wytopiony tłuszcz i dobrze wymieszać. posypać pokruszonym białym serem i skwarkami.
można polać śmietaną i posypać słodką suszoną papryką. można też najpierw bez śmietany zapiec w piekarniku, a potem ją podać do polewania.