Truskawkowy tort musowy

Sezon na truskawki trwa w pełni! Dlatego zdecydowanie trzeba go dobrze wykorzystać! Na blogu znajdziecie mnóstwo słodkich truskawkowych inspiracji, jednakże dla tych bardziej wymagających domowych cukierników przygotowałem coś ekstra – truskawkowy tort musowy, który sprawdzi się na wszystkie wyjątkowe okazje! Jego przygotowanie nie jest skomplikowane, jednakże jak w przypadku wszelkich ciast musowych, pracę należy rozłożyć sobie na dwa-trzy dni. Dokładnie wytłumaczyłem to między innymi w tym przepisie.

Przygotowując recepturę na ten truskawkowy tort musowy, zależało mi, aby składał się on ze zróżnicowanych owocowych warstw o wyjątkowych strukturach i smakach. Dlatego też truskawki odmieniłem w nim niemal przez wszystkie przypadki. Pierwszą warstwę tworzy klasyczny francuski migdałowy biszkopt joconde, który jest perfekcyjnie puszysty i delikatny. Na biszkopt nałożyłem waniliowy krem pâtissière zagęszczony nieco żelatyną, aby trzymał fason po rozkrojeniu. Następnie wylałem na krem truskawkową żelkę z dodatkiem świeżej mięty. To orzeźwiające połączenie jest naprawdę doskonałe, a z waniliowym kremem tworzy wręcz wybuchową mieszankę smaków! Te trzy warstwy otacza lekki puszysty mus truskawkowy na bazie śmietany kremówki.

Finalnie tort polałem truskawkową glazurą na bazie białej czekolady i mleka skondensowanego. Nie jest to typowa glazura lustrzana, chociaż też ładnie się błyszczy. Tutaj zależało mi, aby fakturą nieco przypominała wierzch truskawek. Dlatego też celowo nie przecedzałem jej przez sito. Polewa ta jest dość gęsta i tworzy grubą warstwę. Na samym końcu mój truskawkowy tort musowy ozdobiłem świeżymi owocami, listkami mięty, pierścieniem z temperowanej białej czekolady oraz porcją bitej śmietany, którą delikatnie posypałem płatkami suszonych chabrów. Moim zdaniem wyszedł całkiem zgrabnie, dlatego postanowiłem podzielić się z Wami przepisem.

Jeżeli dotąd nie robiliście tortów musowych, to pamiętajcie jedynie o tym, że warstwy muszą być dobrze zmrożone, bo tylko wtedy ciasto wyjdzie równe. Dlatego pierwszego dnia przygotowujemy wkładkę z biszkoptu, kremu waniliowego i żelki truskawkowej. Kolejnego całość zanurzamy w musie i ponownie mrozimy, a dopiero na trzeci dzień dekorujemy ciasto glazurą i dodatkowymi elementami. Chociaż jak dobrze sobie rozplanujecie pracę, to spokojnie można go przygotować w dwa dni. Miejcie na uwadze również, że po polaniu tortu musowego glazurą należy odczekać minimum 4-6 godzin, aby ciasto się rozmroziło przed krojeniem. Można je także przechowywać oczywiście dłużej (do 48 godzin).

Ten truskawkowy tort musowy nie wymaga specjalistycznych narzędzi, jednakże potrzebne są dwa ranty lub tortownice o różnej średnicy (u mnie 18 cm i 21 cm, ale oczywiście można kombinować z innymi wymiarami). Dodatkowo bardzo przydatna będzie folia rantowa o wysokości 6-8 cm. Jeśli jednak jej nie posiadacie, to dobrze mieć palnik gazowy, aby ogrzać rant torownicy przed wyjęciem ciasta. Znacznie to ułatwi pracę i sprawi, że boki ciasta będą równe.

Truskawkowy tort musowy

Ilość porcji: 8-10
Czas przygotowania: 3 godziny Czas gotowania: 1 godzina 1 godzina

Skłądniki na truskawkowy tort musowy:

Migdałowy biszkopt joconde:

• 2 całe jajka (100 g)
• 70 g mielonych migdałów (bez skórki)
• 65 g cukru pudru
• 20 g mąki pszennej
• 15 g roztopionego masła
• 2 białka (60 g)
• 35 g cukru kryształ

  Krem waniliowy:

• 300 ml mleka 3,2%
• 3 żółtka
• 2 łyżki cukru z prawdziwą wanilią albo 1 łyżka ekstraktu waniliowego
• 50 g cukru
• 20 g mąki pszennej
• 20 g mąki ziemniaczanej
• 2 łyżeczki żelatyny (8 g)
• 30 ml zimnej wody

  Żelka truskawkowo-miętowa:

• 300 g truskawek (waga po obraniu)
• 50 g cukru
• garść listków świeżej mięty
• 2 łyżeczki żelatyny (8 g)
• 30 ml zimnej wody

  Mus truskawkowy:

• 300 g truskawek (waga po obraniu)
• 500 ml śmietany kremówki 36%
• 4 łyżki cukru pudru
• 4 łyżeczki żelatyny (16 g)
• 80 ml wody

  Truskawkowa glazura:

• 200 g białej czekolady
• 200 g truskawek (waga po obraniu)
• 100 ml słodzonego mleka skondensowanego
• odrobina czerwonego barwnika w proszku
• 5 łyżeczek żelatyny (20 g)
• 50 ml zimnej wody

Dekoracja:

• 100 g białej czekolady
• 200 ml śmietany kremówki 36%
• 2 łyżeczki cukru pudru z prawdziwą wanilią
• truskawki
• listki mięty
• suszone płatki chabrów

Jak przygotować truskawkowy tort musowy?

Migdałowy biszkopt joconde

1. Całe jajka, migdały zmielone na proszek, cukier puder oraz mąkę pszenną przełóż do dzieży miksera i ubij na gładką masę.
2. Dodaj roztopione masło i zmiksuj krótko ponownie.
3. Białka ubij osobno na sztywną pianę, dodając pod koniec ucierania stopniowo cukier. Gdy powstanie lśniąca piana, połącz ją delikatnie z resztą masy, mieszając całość delikatnie szpatułką.
4. Biszkopt wlej do formy o średnicy 18 cm pokrytej od spodu papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C i piecz przez 25 minut do suchego patyczka.
5. Biszkopt przestudź, odkrój delikatnie od rantu formy. Odstaw.

Krem waniliowy

1. Do rondelka wlej mleko i dodaj cukier waniliowy bądź ekstrakt. Mleko podgrzej na średnim ogniu, nie doprowadzając do wrzenia.
2. Żółtka ubij z cukrem na puszystą pastę. Dodaj obie mąki i zmiksuj krótko ponownie.
3. Do żółtek wlej 1/3 gorącego mleka i szybko zmiksuj. Następnie masę jajeczną przelej do rondelka z pozostałym mlekiem, dokładnie wymieszaj i wstaw na mały ogień.
4. Krem gotuj do zgęstnienia, cały czas mieszając, aby nie utworzyły się grudki. (Jeśli jednak nie byłby idealnie gładki, to można go przecedzić przez sito).
5. Żelatynę rozrób w zimnej wodzie, odstaw na kilka minut, a następnie dodaj do gorącego kremu i dokładnie wymieszaj.
6. Krem przykryj kontaktowo folią spożywczą, aby nie utworzył się kożuch i odstaw do całkowitego wystudzenia.
7. Przygotuj formę o średnicy 18 cm (tę, w której piekł się biszkopt) i zabezpiecz ją od środka folią rantową. Włóż ponownie biszkopt.
8. Na biszkopt wyłóż krem waniliowy i wyrównaj całość szpatułką. Formę wstaw do zamrażarki na ok. 30 minut, aż krem częściowo stężeje. W tym czasie przygotuj żelkę.

Żelka truskawkowo-miętowa

1. Umyte i obrane truskawki pokrój w niedużą kostkę. Wrzuć je do rondelka, dodaj cukier i podgrzewaj na niedużym ogniu przez około 10 minut, często mieszając, aż owoce puszczą sok. Truskawki powinny być nadal w całości, więc nie gotuj ich zbyt długo.
2. Miętę drobno posiekaj i dodaj do truskawek pod sam koniec gotowania. Następnie zestaw z ognia.
3. Żelatynę rozrób w zimnej wodzie, odstaw na kilka minut, a następnie dodaj do gorących truskawek. Dokładnie połącz i odstaw do wystudzenia. Następnie wstaw do lodówki na 15-30 minut, aż żelka zacznie delikatnie gęstnieć.
4. Żelkę wylej na stężały krem waniliowy. Całość wstaw do zamrażarki na 6-8 godzin do całkowitego zamrożenia. Przed przygotowaniem musu wyjmij zmrożoną masę i zdejmij rant oraz folię.

Mus truskawkowy

(Przygotuj, dopiero gdy wkładka z biszkoptu, kremu i żelki będzie całkowicie zamrożona).

1. Truskawki zmiksuj na purée. Żelatynę zalej 40 ml zimnej wody i odstaw na chwilę do napęcznienia. Następnie wlej 40 ml wrzątku i rozpuść w nim żelatynę. (Gdyby nie chciała do końca się rozpuścić, to polecam włożyć ją na kilka sekund do mikrofali). Połącz ją dokładnie z truskawkowym purée.
2. Schłodzoną śmietanę ubij na sztywno z cukrem pudrem. Następnie zmniejsz obroty na najmniejsze i wlewaj powoli truskawkowe purée.
3. Przygotuj tortownicę o średnicy 21 cm lub rant regulowany. Spód zabezpiecz folią spożywczą, a boki wyłóż folią rantową. Wlej do środka cały mus truskawkowy, a następnie włóż delikatnie na środek zamrożoną wkładkę z biszkoptu, kremu i żelki biszkoptem do góry. Wkładkę delikatnie dociśnij tak, aby zrównała się z powierzchnią musu.
4. Całość ponownie włóż do zamrażarki na minimum 8 godzin.

Truskawkowa glazura

1. Truskawki zmiksuj blenderem na purée i przecedź przez sito. Przelej do rondelka, dodaj mleko skondensowane i posiekaną białą czekoladę. Całość podgrzewaj na małym ogniu, często mieszając, aż czekolada się roztopi.
2. Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw na chwilę do napęcznienia. Następnie dodaj do reszty składników i dokładnie wymieszaj, aż się rozpuści.
3. Glazurę krótko zmiksuj blenderem (najlepiej pod kątem, aby jej zbytnio nie napowietrzyć), żeby uzyskać gładką polewę. Jeśli używasz barwnika, to dodaj go podczas miksowania. Glazurę przykryj kontaktowo folią spożywczą i odstaw do przestudzenia. Można włożyć ją również do lodówki, a następnego dnia podgrzać. Gotowa glazura powinna mieć 30 – 35ºC przed wykorzystaniem.
4. Zamrożony tort delikatnie wyjmij z formy, zdejmij wszystkie folie zabezpieczające i ułóż na jakimś wysokim naczyniu (szklance albo kubku) biszkoptem do dołu. Pod kratką umieść naczynie, do którego będzie spływał nadmiar polewy.
5. Tort polej glazurą, zaczynając od jego brzegów, a kończąc na środku. Nadmiar glazury zbierz z dołu tortu szpatułką, a ciasto przełóż do lodówki na minimum 4-6 godzin, aby się rozmroziło lub całą noc.

Dekoracja

(Tort można udekorować, gdy glazura już stężeje – po ok. godzinie w lodówce).

1. Czekoladę drobno posiekaj. 70 g czekolady przełóż do miseczki z nastawioną kąpielą wodną i dokładnie ją w niej roztop, aż osiągnie 40-45°C, następnie zdejmij miskę z kąpieli wodnej i dodaj pozostałe 30 g czekolady. Dokładnie wymieszaj, aż całkowicie się roztopi.
2. Część czekolady wylej na przycięty pasek z foli rantowej o szerokości 1,5-2 cm i długości ok. 35-40 cm. Wyrównaj szpatułką i odstaw na 5 minut. Następnie zwiń w okrąg z folią na zewnątrz i wstaw do zamrażarki na kwadrans. Po tym czasie delikatnie zdejmij folię.
3. Dekorację z czekolady ułóż na środku tortu. W środku pierścienia z czekolady ułóż truskawki i listki mięty. Owoce możesz zabezpieczyć dodatkowo neutralną glazurą. 
4. Śmietanę kremówkę ubij z cukrem waniliowym na sztywno. Przełóż do rękawa cukierniczego z ulubioną tylką i udekoruj kremem zewnętrzną część pierścienia z czekolady. Bitą śmietanę posyp płatkami chabrów.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square