Tarta z agrestem i bezą włoską

Myśląc o agreście, od razu przypomina mi się działka moich dziadków i kujący krzew z zielonymi kuleczkami. Zrywając owoce, zawsze mocno kaleczyłem sobie dłonie, ale stanowczo było to warte zachodu. Następnie wysysałem kwaśno-słodki środek, a skórki rzucałem w kąt, aby nikt nie widział. Dziś krzewu już nie ma, a agrest wspominam z sentymentem. Jednakże kilka dni temu w zieleniaku ujrzałem kobiałkę z niezwykle dorodnymi owocami. Część zjadłem w drodze do domu, a z reszty postanowiłem upiec tartę. Klasyczną, na kruchym maślanym spodzie z bezową czapą, której słodycz wspaniale równoważy kwaśny smak agrestu. Jednym słowem — cudowna! Jeśli akurat w Waszym warzywniaku nie znajdziecie tych owoców, to śmiało wykorzystajcie porzeczki lub jeżyny. Również idealnie się nadadzą.

* SKŁADNIKI na formę o średnicy 30 cm
Kruche ciasto:

• 180 g mąki pszennej
• 110 g zimnego masła
• 3 żółtka
• 2 łyżki cukru pudru
• ¼ łyżeczki soli morskiej

Beza włoska:

• 3 białka
• 210 g cukru
• 50 ml wody

Nadzienie:

• 1 kg agrestu
• ¾ szklanki cukru
• sok z ½ cytryny
• 4 łyżeczki mąki ziemniaczanej

PRZYGOTOWANIE Kruche ciasto Mąkę wymieszaj z cukrem pudrem i solą. Posiekaj do niej masło i dodaj żółtka. Zagnieć ciasto, aż do momentu połączenia się składników. Rozwałkuj na grubość 3 mm i pokryj nim formę na tartę posmarowaną uprzednio masłem i posypaną mąką. Całość wstaw do lodówki na 30 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C. Zimne ciasto ponakłuwaj widelcem, pokryj papierem do pieczenia i obciąż fasolą lub grochem. Wstaw do pieca i piecz 20 minut. Następnie zdejmij papier oraz obciążenie i piecz dodatkowe 10-15 minut, aż spód stanie się złoty. Wyjmij i odstaw do wystudzenia.
Nadzienie Agrest oczyść, obetnij ogonki i umieść w rondlu. Zasyp cukrem i wlej sok z cytryny. Gotuj na małym ogniu przez 15-20 minut, aż skórka zmięknie, ale owoce nie będą się jeszcze rozlatywać. Pod koniec gotowania rozrób w odrobinie wody mąkę ziemniaczaną. Miksturę wlej do owoców. Energicznie mieszając, gotuj przez 1-2 minuty (aż masa będzie szklista). Odstaw do całkowitego wystudzenia. Następnie nadzienie wyłóż na upieczony spód.
Beza włoska Do rondla wsyp cukier i wlej wodę. Wstaw na mały ogień i gotuj bez mieszania, aż powstający syrop osiągnie 118°C. Następnie ubij na sztywno białka i zacznij wlewać cieniutką strużką lekko wystudzony syrop (powinien mieć około 100°C), miksując cały czas na średnich obrotach. Po wlaniu całego syropu zwiększ obroty do maksimum i miksuj kolejne 10 minut. Pianę umieść w rękawie cukierniczym z tylką w kształcie gwiazdki i ozdób nią wierzch tarty. Ciasto następnie wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Po 3 minutach zmniejsz temperaturę do 100°C i piecz jeszcze przez kwadrans. Następnie tartę wyjmij, a bezę przypiecz przy pomocy palnika do crème brûlée. Jeśli go nie posiadasz, wykorzystaj górną grzałkę piekarnika nastawioną na 200°C. Przez cały czas podpiekania ciasto bacznie obserwuj, aby go nie spalić. Tartę podawaj od razu lub przechowuj w lodówce.
*