Tapenada z czarnym czosnkiem na grzankach z jamón serrano
Do dzisiaj pamiętam ten cierpki, słony i wytrawny smak pasty z czarnych oliwek, którą jadłem po raz pierwszy na spalonym słońcem tarasie niedaleko Plaça de Bous w Walencji. To był jeden z tych wieczorów, który szczególnie zapadł mi w pamięć. Była pełnia lata, wraz ze znajomymi z różnych stron świata popijaliśmy schłodzoną cavę, której bąbelki powoli uderzały nam do głowy i zajadaliśmy kawałki chrupiącej barra de pan de pueblo (rustykalnej bagietki) z tapenadą, szynką jamón serrano, serem queso manchego i słodkimi hiszpańskimi pomidorami. Czas wtedy wolno płynął, a my rozkoszowaliśmy się już ostatnimi wspólnymi chwilami, po których każdy ruszył w swoją stronę. Spokojny wieczór oczywiście zakończył się fiestą do rana, ale to nie miejsce na tę opowieść, bo w końcu my skupiamy się tutaj na jedzeniu.
Wspomniana tapenada, której smak zapamiętam już na zawsze, została przygotowana przez moją znajomą z Grenoble, leżącego tuż obok granicy z Prowansją, z której ta pasta z oliwek pochodzi. Prowansalczycy szczególnie upodobali sobie jej przygotowywanie, bo wszystkie składniki na nią rosną w ich ogrodach. Mówiąc już o ingrediencjach, to prawdziwa tapenada musi zawierać przede wszystkim dwa składniki: oliwki, najlepiej czarne i mięsiste oraz kapary. Nomen omen warto wspomnieć, że od tych ostatnich nazwa pasty pochodzi. W języku okcytańskim, z którego wywodzi się prowansalski dialekt, słowo tapenas oznacza nic innego, jak właśnie kapary. Dawniej pąki kwiatów Capparis spinosa przechowywano w amforach, zabezpieczając je oliwą. Z czasem zaś zaczęto ucierać je na pastę, do której dołączyły również inne składniki: oliwki, anchois, czosnek, świeże zioła czy sok z cytryny. Obecnie oliwki stały się głównym składnikiem tapenady, a kapary tylko podkręcającym smak dodatkiem. Co ciekawe, podobne pasty były przygotowywane wcześniej przez Greków i Rzymian, o czym wspomina już Kato Starszy zwany Cenzorem w De Agricultura. Pasta przygotowywana w antycznej Grecji poprzez ucieranie oliwek z ziołami pomiędzy kamieniami zwana była epityrum i jadano ją z serami.
Wracając już do współczesności, przygotowałem dla Was zupełnie nowy przepis na słynną oliwkową pastę. Moja tapenada jest wyjątkowa i oprócz klasycznych składników zawiera również czarny czosnek, który poprzez specyficzny sposób fermentacji, o którym pisałem tutaj, dodaje słodki i pełny umami smak. Gorąco polecam ten dodatek, bo pasta zyskuje dzięki niemu niepowtarzalnego aromatu. Tapenada oczywiście byłaby niczym bez dobrego pieczywa. Dlatego podałem ją na chrupiącej bagietce z hiszpańską szynką jamón serrano, słodkimi koktajlowymi pomidorami i pikantną rukolą. Takie grzanki możecie zaserwować jako przystawkę przed kolacją albo przygotować je jako wspaniałe tapas do wina. Gorąco polecam ten francusko-hiszpański mariaż.
Tapenada z czarnym czosnkiem podana na grzankach z jamón serrano Łukasz Do dzisiaj pamiętam ten cierpki, słony i wytrawny smak pasty z czarnych oliwek, którą jadłem po raz pierwszy na spalonym słońcem tarasie… Przepisy przepisy, food2 kuchnia autorska
Ilość porcji: mała miseczka
Czas przygotowania: 5 minutCzas gotowania: 5 minut 5 minut
SKŁADNIKI
Tapenada z czarnym czosnkiem:
- 200 g czarnych oliwek bez pestek
- 50 g kaparów
- 50 g czarnego czosnku (ja użyłem gotowej pasty od Juleko)
- 30 ml oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- świeżo mielony czarny pieprz
- sól
Grzanki z jamón serrano:
- 1 bagietka rustykalna lub inne dobre pieczywo
- kilka plastrów jamón serrano lub prosciutto crudo
- kilka pomidorów koktajlowych
- garść rukoli
PRZYGOTOWANIE
Tapenada z czarnym czosnkiem
- Oliwki, kapary obrany czarny czosnek (lub pastę), oliwę z oliwek, sok z cytryny oraz posiekaną natkę pietruszki włóż do kielicha blendera i zmiksuj na jednorodną pastę.
- Dopraw solą oraz pieprzem do smaku. Tak przygotowaną tapenadę możesz przechowywać przez kilka dni w lodówce i wykorzystywać, do czego tylko dusza zapragnie, na przykład do wspomnianych poniżej grzanek.
Grzanki
- Bagietkę pokrój na kromki i przypiecz w opiekaczu lub piekarniku na grzanki.
- Pieczywo posmaruj gotową tapenadą, ułóż plastry szynki, listki rukoli i pokrojone pomidory koktajlowe. Podaj z kieliszkiem dobrego wina.
