Spandauer – duńskie ciastka z kremem i morelami
6
Czy wiecie, że najpopularniejszym krajem po Francji, specjalizującym się w wypiekach z ciasta francuskiego jest Dania? Duńczycy opanowali wypiekanie przysmaków z wienerbrød, jak tam nazywa się drożdżowe ciasto laminowane masłem, do perfekcji! Nazwa „chleb wiedeński” pochodzi od austriackich piekarzy, którzy sprowadzili tę technikę do Danii w 1840 roku. Zresztą podobnie, jak miało to miejsce z francuskimi viennoiserie. Najpopularniejszym wypiekiem w Danii są bułeczki spandauer (w Polsce zwane również daniszami), które nadziewa się kagecreme – budyniem na bazie żółtek (odpowiednik crème pâtissière). Te duńskie ciastka można podawać na wiele sposobów: z lukrem, migdałami, czy sezonowymi owocami. Będąc w Kopenhadze najbardziej posmakowały mi jednak spandauer z morelami, na które dzisiaj postanowiłem podzielić się z Wami przepisem.
Przygotowanie ciasta duńskiego nie różni się zbytnio od laminowanego ciasta na croissanty. Jednakże postanowiłem posłużyć się nieco innym przepisem. Wbrew pozorom nie jest ono skomplikowane, chociaż zajmuje nieco czasu ze względu na konieczność wielokrotnego chłodzenia i wałkowania. Formowanie bułeczek to już jednak czysta przyjemność, a ich pałaszowanie jeszcze większa. Krem budyniowy kagecreme przygotowałem z dodatkiem wanilii (niekiedy dodaje się do niego również skórkę cytrynową).
Gotowe duńskie ciastka spandauer smaruje się syropem cukrowym z dodatkiem skórki cytrynowej i pieprzu po upieczeniu. Można je również polukrować, ale moim zdaniem jest to zupełnie niepotrzebne. Często podaje się je również z odrobiną świeżego tymianku. W dzisiejszym przepisie na duńskie ciastka spandauer polecam upiec je z morelami w syropie (w sezonie można użyć również tych świeżych), jednakże świetnie będą smakować także z innymi owocami, np. jabłkami, brzoskwiniami czy wiśniami. Gorąco polecam, bo są naprawdę pyszne!
Spandauer – duńskie ciastka z kremem waniliowym i morelami
Ilość porcji: 18 sztuk
Czas przygotowania: 4 godziny Czas gotowania: 30 minut 30 minut
SKŁADNIKI
Ciasto duńskie (wienerbrød):
- 525 g mąki pszennej chlebowej (typ 650)
- 215 ml zimnej wody
- 40 g świeżych drożdży
- 30 g cukru
- ½ łyżeczki soli
- 2 jajka
- 350 g zimnego masła
Krem waniliowy (kagecreme):
- 350 ml mleka 3,2%
- 150 ml śmietany kremówki 30-36%
- 5 żółtek
- 1 laska wanilii lub saszetka cukru z prawdziwą wanilią albo 1 łyżka ekstraktu waniliowego
- 30 g mąki pszennej
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 80 g cukru
Dodatkowo:
- 18 połówek moreli w syropie lub 9 świeżych moreli
Syrop:
- 100 g cukru
- 100 ml wody
- skórka z połowy cytryny
- 5 ziarenek pieprzu
PRZYGOTOWANIE
Ciasto duńskie (wienerbrød)
- Masło wyjmij z lodówki, aby było bardziej miękkie.
- Drożdże rozprowadź w wodzie wraz z cukrem. Do misy miksera wsyp mąkę, dodaj sól, wbij jajka oraz wlej wodę z drożdżami i cukrem. Zagnieć ciasto przy pomocy haka do ciasta drożdżowego, aż będzie gładkie i elastyczne. Ciasto wstaw do lodówki celem odpoczęcia na 30 minut.
- Schłodzone ciasto rozwałkuj na kwadrat o boku ok. 20 cm. Masło utłucz tłuczkiem lub wałkiem, aby je spłaszczyć i ułóż na środku ciasta, zostawiając kilka centymetrów przerwy od brzegów.
- Ciasto złóż jak kopertę i zlep na łączeniach, a następnie rozwałkuj na długość 3 razy dłuższą od jego szerokości (ok. 20x60 cm) i złóż na 3 części (jak kartkę papieru do koperty na list – pokazałem to tutaj).
- Ciasto zawiń w folię spożywczą i wstaw na godzinę do lodówki.
- Po schłodzeniu obróć je o 90° (w stosunku do poprzedniego złożenia) i połóż na stolnicy posypanej mąką. Rozwałkuj ponownie na długość 3 razy większą niż szerokość i złóż na 3 części. Wstaw do lodówki na przynajmniej pół godziny, zawijając je w folię spożywczą. Czynność rozwałkowywania i składania powtórz jeszcze 4 razy.
- Po finalnym złożeniu ciasto ponownie zawiń w folię i wstaw do lodówki na minimum 2-3 godziny lub najlepiej całą noc.
Krem waniliowy (kagecreme)
- W garnku zagotuj mleko z cukrem i przeciętą na pół laską wanilii (wcześniej wybierz ziarenka i również wrzuć je do mleka). Jeśli używasz cukru waniliowego lub ekstraktu, po prostu dodaj go do mleka. Gdy mleko osiągnie wysoką temperaturę, wyjmij wanilię, a garnek zdejmij na chwilę z ognia.
- W osobnym naczyniu przygotuj pastę. Połącz żółtka ze śmietanką oraz mąką pszenną i skrobią (najlepiej to zrobić blenderem, aby nie było grudek).
- Do gorącego mleka szybkim ruchem wlej otrzymaną pastę i dokładnie ją rozprowadź. Mleko wstaw z powrotem na palnik i cały czas mieszając, doprowadź zgęstnienia. Krem przykryj bezpośrednio folią (aby nie utworzył się kożuch) i odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Następnie krem przełóż do rękawa cukierniczego. (Krem można przechowywać również w lodówce do momentu użycia).
Składanie i pieczenie ciastek
- Schłodzone ciasto duńskie wyjmij z lodówki i rozwałkuj na podsypanym mąką blacie na prostokąt o wymiarach: 32x17 cm. Ciasto odstaw na 5 minut, aby ustabilizować gluten i odetnij brzegi, wyrównując ciasto.
- Ciasto pokrój na 18 kwadratów o boku 10 cm. Na środek każdego ciastka nałóż porcję kremu waniliowego (ok. 1 łyżka), złóż rogi ciasta do środka i dociśnij. Bułeczki ułóż w sporych odstępach na dwóch blaszkach pokrytym papierem do pieczenia i odstaw na pół godziny do podwojenia objętości.
- Kolejno kieliszkiem lub palcami uformuj dołek o średnicy ok. 4 cm. Nałóż pozostały krem waniliowy i wyrównaj, aby pokrył cały otwór. Do środka ciastek włóż połówki moreli.
- Ciastka wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz przez 20 minut do złotego koloru. Od razu po upieczeniu posmaruj syropem.
Syrop
- Do rondelka wsypujemy cukier, wlewamy wodę, dodajemy ziarenka pieprzu i obraną skórkę z cytryny (tylko żółta część).
- Wstawiamy na średni ogień i gotujemy 2-3 minuty od momentu, gdy syrop zacznie wrzeć. Odstawiamy do przestudzenia i pędzelkiem smarujemy jeszcze gorące ciastka.
*Korzystałem z tutorialu: Making The Classic Danish Pastry, Spandauer oraz tego przepisu na ciasto duńskie.
Poniżej pokazałem, jak formować duńskie ciastka:
Ciasto tniemy na kwadraty i nakładamy krem. 
Składamy rogi do środka i dociskamy. 
Duńskie ciastka układamy na blaszce do wyrośnięcia. 
