Shokupan – japoński chleb mleczny

Jeśli marzy Wam się najbardziej delikatny chleb pod słońcem, to odpowiedź jest jedna: shokupan! Ten japoński chleb mleczny nie ma sobie równych. Jest puszysty niczym glutenowa poduszeczka i tak delikatny, że niemal rozpływa się w ustach. To zupełne przeciwieństwo polskich bochenków na zakwasie. Shokupan przypomina najlepszy chleb tostowy. Jednakże te sklepowe zupełnie się do niego nie umywają. Tutaj nie potrzeba żadnych ulepszaczy czy spulchniaczy. Ważna jest zaś metoda przygotowania i pewna sprytna technika, pamiętająca zapewne jeszcze czasy dynastii Xia. Ale od początku!

Technika wypiekania chleba nie była znana w Japonii, aż do XVI wieku. Pieczywo przywieźli ze sobą portugalscy misjonarze i handlarze. Stąd również zapożyczone do języka japońskiego portugalskie słowo pão, zjaponizowane na pan. Chleb, w kraju, którym głównym pożywieniem był jednak ryż, nie zyskał popularności przez długie lata. Pierwsze wzmianki o shokupan datuje się na erę Meiji, na przełomie XIX i XX wieku, kiedy to zaczęto wypiekać go na wyspie Hokkaido, korzystając z chińskiej metody zaparzania mąki. Chociaż tak naprawdę chleb tostowy z Wielkiej Brytanii przywiózł Robert Clark, który przybył do Yokohamy w 1862 roku i założył piekarnię Uchiki Pan, prowadzoną później przez Hikotaro Uchiki i istniejącą po dziś dzień.

Początkowo chleb stanowił raczej swego rodzaju nowinkę, świadczącą o statusie społecznym. Podczas wielkiego głodu spowodowanego II Wojną Światową brakowało w Kraju Kwitnącej Wiśni ryżu. Amerykanie przywieźli Japończykom pszenicę w ramach pomocy humanitarnej, rząd zaś zaczął promować chleb jako alternatywę, co przyczyniło się do jego popularyzacji. Shokupan (jap. 食パン) stał się stałym elementem japońskiej diety, nieodłącznym elementem japońskich lunchboxów bentō oraz kanapek sando.

To tyle jeśli chodzi o samą historię. Co jednak czyni, że ten japoński chleb mleczny jest tak wyjątkowy? Przede wszystkim zastosowanie starej chińskiej techniki, używanej do wypieku bułeczek baozi, gotowanych na parze, która nadaje mu niepowtarzalnej delikatności, puszystości i przedłuża jego świeżość. Mowa tutaj o tangzhong oraz yudane. Obie te metody są do siebie zbliżone, jednakże nieznacznie się różnią.

Tangzhong polega na ugotowaniu niewielkiej ilości mąki w wodzie w stosunku 1:5 w temperaturze ok. 65°C tak, aby skrobia zawarta w pszenicy zaczęła żelować. Po wystudzeniu pastę można już użyć do wypieku. Yudane zakłada zaś zaparzenie mąki wrzącą wodą w stosunku 1:1, a następnie pozostawienie w zimnym miejscu (np. w lodówce) na kilkanaście godzin. Obie te techniki są równie dobre i dają świetne rezultaty przy dodaniu do ciasta drożdżowego. Jednakże w obu przypadkach nieco różni się ilość tak przygotowanej pasty do ciasta w stosunku do finalnej ilości mąki. W moim przepisie na shokupan użyłem właśnie yudane i do tej techniki podałem proporcje.

Poza przygotowaniem pasty procedura wypieku nie różni się specjalnie od innych ciast drożdżowych. Mleczny smak podkręca dodatek mleka w proszku, dlatego warto z niego nie rezygnować. Poza tym ciasto należy odpowiednio długo wyrabiać, aby gluten był odpowiednio mocny, a ciasto miało elastyczną strukturę. Mimo dużej ilości płynu nie powinno być klejące. Przed wypiekiem formuje się je w ślimaczki, które następnie układa się w keksówce (pokazałem to na filmie). Dzięki temu shokupan fajnie się rozrywa po upieczeniu i ma piękną teksturę. Ten japoński chleb mleczny zwykle piecze się w prostopadłościennych zamykanych formach, aby uzyskać idealny bochenek. Jednakże możecie albo po prostu przykryć keksówkę drugą blaszką, albo przed włożeniem do piekarnika posmarować ciasto roztrzepanym jajkiem.

To tyle tytułem wstępu. Myślę, że jeśli chociaż raz spróbujecie w domu upiec shokupan, to z pewnością stanie się on Waszym ulubionym pieczywem. Smakuje niczym mleczne bułeczki. Ma złocistą skórkę i cudowny delikatny miąższ. Dodatkowo naprawdę długo trzyma świeżość. Na 3 dzień po upieczeniu (o ile wytrzyma!) jest prawie tak samo dobry, jak po wyjęciu z pieca. 😉

Shokupan – japoński chleb mleczny

Składniki na Shokupan:

Yudane:

• 70 g mąki pszennej, najlepiej chlebowej (typ 650)
• 70 ml wrzącej wody

  Ciasto właściwe:

• 280 g mąki pszennej, najlepiej chlebowej (typ 650)
• 30 g mleka w proszku
• 5 g drożdży instant (lub 10 g świeżych)
• 20 g cukru
• 7 g soli
• 1 żółtko
• 210 ml mleka 3,2% w temperaturze pokojowej
• 40 g miękkiego masła + odrobina do wysmarowania formy

Jak przygotować Shokupan?

Yudane

(Przygotuj na 12-24 godzin przed pieczeniem chleba).

1. Mąkę wsyp do miseczki, zalej wrzątkiem i natychmiast wymieszaj, aż powstanie gęsta glutowata pasta.
2. Miseczkę przykryj folią i odstaw do wystudzenia. Yudane wstaw do lodówki na minimum 12 godzin.

Ciasto właściwe

1. Mąkę pszenną wsyp do dzieży miksera. Dodaj mleko w proszku, drożdże (instant, świeże można najpierw rozprowadzić w mleku), cukier oraz sól. Wymieszaj.
2. Dodaj podzielone na kawałki yudane (prosto z lodówki), wlej mleko i dodaj żółtko. Przy pomocy haka do ciasta drożdżowego zacznij wyrabiać ciasto.
3. Po około 10 minutach dodaj miękkie masło w kawałkach i wyrabiaj ciasto jeszcze przez 5 minut. Powinno być miękkie i elastyczne, ale nie klejące.
4. Miskę z ciastem przykryj folią spożywczą i odstaw na godzinę do wyrośnięcia.
5. Gdy ciasto podwoi objętość, zagnieć je krótko ponownie i podziel na 3 równe części (po ok. 250 g każda).
6. Z każdego kawałka ciasta uformuj kulę, a następnie rozwałkuj ją na blacie lekko podsypanym mąką na prostokąt o wymiarach ok. 20x30 cm. Dłuższe boki złóż do środka, a następnie z ciasta zrób rulon. Czynność powtórz dla pozostałych kawałków.
7. Keksówkę o wymiarach 14x24 cm posmaruj masłem i włóż ślimaki z ciasta złożeniem do dołu i zwinięciem do boku keksówki, zachowując niewielkie odstępy. Foremkę przykryj folią spożywczą i odstaw na 30 minut do ponownego wyrośnięcia. Ciasto powinno po tym czasie wypełnić 80% powierzchni formy.
8. Keksówkę przykryj z wierzchu drugą blaszką posmarowaną masłem, tak aby ciasto było przykryte.
9. Shokupan wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C. Piecz 20 minut, następnie zdejmij blaszkę z góry i piecz kolejne 5 minut.
10. Chlebek po wyjęciu z piekarnika pozostaw w foremce na kilka minut, a następnie całkowice wystudź na kratce.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Na podstawie przepisów z bloga Lorentyna oraz White Plate.

Jak uformować shokupan?