Rzymska carbonara z mezze maniche

Carbonara. Mam wrażenie, że nie ma drugiego takiego dania, które Polacy broniliby z taką żarliwością. Specjalistów od tego rzymskiego makaronu jest więcej niż górników w kopalniach i czasami myślę, że niejeden z nich zjadłby prędzej węgiel niż źle przyrządzoną carbonarę. Nawet Włosi, słynący ze swojej kulinarnej nadgorliwości nie są aż tak ortodoksyjni. Każdy, niewłaściwie użyty, element tego dania budzi w naszym narodzie większe emocje, niż nasz poczciwy kotlet schabowy. Wrzucisz boczek – źle! Pancettę – ujdzie… Ale jedynym słusznym wyborem jest guanciale. Parmezan? Zapomnijcie! Właściwy przepis to tylko ten z Pecorino Romano! Same żółtka, czy może całe jajka? Też wzbudzą od razu kłótnię. Mógłbym tak wymieniać bez końca.

Oczywiście nie przeczę, że jest jeden tradycyjny przepis, ale polecam czasami wyluzować i gotować z tego, co akurat mamy dostępne. Dlatego też jeśli nie zdobędziecie jakiegoś produktu, to weźcie dobry jakościowo zamiennik. Smak może będzie się delikatnie różnił, ale też carbonara będzie równie pyszna! Jedyną nieprzekraczalną granicą są dla mnie dodatki w stylu śmietany, której dodatek to jednak zbrodnia. 😛

Ale wracając do tego jedynego słusznego przepisu, to chciałem Wam przedstawić dzisiaj recepturę na la vera carbonara romana. Dokładnie taką, jaką możecie zjeść w każdej trattorii w Wiecznym Mieście. Co było dla mnie największym zaskoczeniem to fakt, że zamiast makaronu spaghetti, najczęściej używa się tam mezze maniche lub rigatoni (opcjonalnie grubszego makaronu tonnarelli). Stwierdzam jednak, że faktycznie jest to lepszy wybór, gdyż sos lepiej przylega do rurek z rowkami, niż do gładkiego makaronu spaghetti plus danie jest wygodniejsze w jedzeniu. Jednak podróże kształcą! 😉

Jeśli szukacie przepisu na prawdziwą autentyczną rzymską carbonarę, to dobrze trafiliście, ale tak, jak wspomniałem – zamienniki są także dopuszczalne i nie wezwiemy z tego powodu carabinieri! W końcu to Wam ma smakować. 🙂 Zawarłem tutaj moje ulubione proporcje, według których najczęściej przygotowuję ten rzymski makaron. Chociaż niekiedy zdarza mi się dorzucić nieco więcej sera. W końcu jego nigdy dość!

Skladniki na rzymską carbonarę z mezze maniche:

• 500 g makaronu mezze maniche (może użyć również spaghetti, tonarelli, czy rigatoni)
• 200 g guanciale (lub pancetty albo dobrego boczku)
• 100 g pecorino romano + odrobina do posypania (ew. parmezanu lub grana padano)
• 1 łyżeczka czarnego ziarnistego pieprzu
• 6 żółtek
• sól

Jak przygotować rzymska carbonarę z mezze maniche?

1. Nastaw wodę na makaron i dobrze ją osól. Wybrany makaron ugotuj wg przepisu na opakowaniu tak, aby był al dente. Wody z makaronu nie wylewaj. W międzyczasie przygotuj dodatki.
2. Pieprz podpraż na suchej patelni. Ostudź, a następnie utłucz w moździerzu.
3. Z guanciale usuń skórę i pokrój je na 1 cm słupki. Wrzuć je na zimną patelnię i smaż, aż wytopi się tłuszcz i powstaną lekko chrupiące skwarki.
4. Guanciale zdejmij z patelni łyżką cedzakową. Tłuszcz zostaw.
5. Pecorino zetrzyj na drobnych oczkach.
6. Do miski wbij żółtka, dodaj młotkowany pieprz oraz ser pecorino. Dobrze wymieszaj. Następnie wlej (prawie cały) wytopiony z guanciale tłuszcz i ponownie wymieszaj.
7. Pod koniec gotowania makaronu, do pasty jajecznej wlej ok. 100 ml wody i energicznie całość wymieszaj.
8. Makaron odcedź wprost na patelnię po smażeniu guanciale i krótko podsmaż. Patelnię zdejmij z ognia i wlej jajeczną pastę. Całość energicznie wymieszaj, aż powstanie kremowy sos. Dodaj połowę podsmażonego guanciale i ponownie wymieszaj.
9. Carbonarę przełóż na talerze. Ozdób pozostałym guanciale i posyp dodatkową porcją pecorino oraz pieprzu.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square