Rotolo z kasztanami i batatami (oraz o tym, co smacznego zjadłam i co przywiozłam z Włoch)
Wycieczki wakacyjne – zarówno zagraniczne, jak krajowe – odbywamy zazwyczaj z dwóch powodów. Pierwszy to potrzeba odpoczynku, zmiany otoczenia i – co w przypadku mieszkańców deszczowej krainy oczywiste – klimatu. Drugi powód to chęć poszerzenia swoich horyzontów, poznania innej okolicy z jej kulturą i historią. Idealny wyjazd według mojego scenariusza łączy oba te aspekty.
Dzisiaj niestety trudno na wyjeździe i o relaks, i o obcowanie z lokalnym folklorem. Hałaśliwe, zatłoczone kurorty nie sprzyjają odpoczynkowi, a globalizacja (i pogoń za pieniędzmi!) sięgnęła tak daleko, że czasem naprawdę trudno znaleźć cokolwiek tradycyjnego w miejscu, które wybraliśmy na urlop. Dlatego zdecydowaliśmy się na wakacje zimowe w kurorcie… letniskowym. Gdy niemal 100% turystów odwiedzających w tym czasie Półwysep Apeniński kierowało się w góry na narciarskie szaleństwo, my pojechaliśmy wędrować opustoszałymi plażami nad błękitnym Adriatykiem.
Niewątpliwie minusem takiego urlopu jest brak typowo wakacyjnych rozrywek. Bo nie wykąpiesz się człowieku w morzu i nie zobaczysz plaży usłanej tysiącami leżaków, bo niemal wszystkie bary przy promenadzie są zamknięte, a same plaże brudne jak diabli, bo nawet muzea ci zamkną przed nosem, nie spodziewając się turysty poza sezonem.
Natomiast plusów nie zliczę. Odpoczniesz, bo jesteś prawdopodobnie jedynym turystą w promieniu 5 km. Zjesz dobrze, bo otwarte są jedynie te knajpki, do których zaglądają lokalni mieszkańcy. Poznasz miejscowych ludzi, bo tylko tacy się ostali. Zaoszczędzisz, bo parkingi poza sezonem są bezpłatne. Poznasz miejscową kulturę, bo wszystko co „dla turystów” spoczywa głęboko w piwnicy. I nawet cię człowieku nie okradną, bo „zarabiający” na wczasowiczach, grasują aktualnie w kurortach narciarskich.
Z Włoch wróciłam zadowolona i kulinarnie usatysfakcjonowana. Miałam nadzieję, że uda mi się spróbować regionalnych, jedynych w swoim rodzaju specjałów. Udało się – zajadaliśmy się nadziewanymi mięsem oliwkami w panierce (olive all’ascolana), panierowanymi kostkami budyniowymi (cubetti di crema fritta lub w skrócie cremini), makaronem z truflami oraz jagnięciną, popijąc wszystko miejscowym winem Pecorino. Chciałam zjeść (i zjadłam) doradę (orata) z pieczonymi ziemniakami (patate al forno), bo przepis na nią znajduje się chyba w każdej książce kucharskiej z włoskimi daniami. Całą rodziną nie mogliśmy się doczekać góry owoców morza, bo wszyscy lubimy krewetki, ośmiorniczki i kalmary. I doczekaliśmy się, dla Króliczki był to istny raj na ziemi. Byłam ciekawa mięs i nie zawiodłam się – bistecca alla fiorentina (stek po florencku, czyli T-bone) w rozmiarze XXL to tylko jedno z dań, które cieszyło i oczy, i podniebienie, a culatello dało nam zupełnie nowe wyobrażenie o włoskiej szynce. Chciałam sprawdzić, jak bardzo różni się prawdziwie włoskie tiramisu od mojego deseru, czyli przekonać się na własnym podniebieniu, na ile dodatek śmietany wpływa na smak. Przekonałam się – smaku znacząco nie zmienia, desery różnią się przede wszystkim konsystencją. I oczywiście nie mogłam sobie darować chodzenia na caffe e cornetto (kawę i rogalika) do malutkich kawiarenek z duszą i historią.
Olive all’ascolana, frytki i cubetti di crema fritta 
Antipasto di salumi 
Ostrygi 
Salatka z owoców morza 
Spaghetti alle vongole 
Dorada 
Fritto misto 
Grigliata mista di carne 
Grigliata mista di carne po raz drugi 
Grigliata mista di carne po raz trzeci 
Tiramisu 
i jeszcze jedno tiramisu
Odrobinę kulinarnej Italii należało przywieźć ze sobą, chociaż wybór był trudny, bo najchętniej kupiłabym wszystko, czego nie dostanę w Irlandii. Mąż deptał mi po piętach i syczał przez ramię, że on za nadbagaż nie będzie płacił… Bla, bla, bla… Tak marudził, że mocno się ograniczałam. W rezultacie na lotnisku okazało się, że miałam 7 kg – uwaga! – 7 kg wolnego miejsca! Mogłam kupić jeszcze 7 kg kawy albo 28 pudełek ciasteczek albo 12 słoików z kremem z kasztanów… Oj, wsiadałam do samolotu bardzo niepocieszona. Nie tyle z powodu tych niewykorzystanych kilogramów, ale dlatego, że odmówiłam sobie zakupu słoika giandui – czekoladowego smarowidła z pastą z orzechów laskowych, czyli prototypu nutelli. Oglądałam różne gianduje Pernigotti w sklepie, były droższe od najsłynniejszego kremu śniadaniowego, za to miały przyzwoity skład i eleganckie opakowanie.
W moich skromnych zapasach znalazła się paczka kawy, ziołowa herbata, kilka opakowań najróżniejszych ciasteczek, wspomniany krem z kasztanów, słoik domowego dżemu z kaki, sosy do mięs i serów, przyprawa z mieszanki suszonych grzybów (której użyłam w poniższym przepisie), a także suszone grzyby, zielony pieprz, śródziemnomorskie orzeszki piniowe (bo różnią się od chińskich sprzedawanych w Irlandii) oraz najmniejszy, ale najdroższy słoiczek z dwiema malutkimi truflami. Przywiozłam też worek liści laurowych, których narwałam z żywopłotu i za radą jego właścicielki po przylocie je zamroziłam – po wrzuceniu do zupy dają efekt taki sam, jak świeże liście bobkowe.
Okołokulinarne zakupy zaowocowały dwiema książkami kulinarnymi, oczywiście po włosku, więc przy okazji zacznę uczyć się języka Petrarki… Na targu w Teramo dostałam deseczkę do rolowania klusek gnocchi, a w firmowym sklepie Bialetti nabyłam uszczelki do maszynki do kawy. I największa zdobycz – dwa motki sznurka do wiązania mięsa, których bezskutecznie poszukiwałam tutaj od dawna…
ROTOLO Z KASZTANAMI I BATATAMI
- 6 dużych lub 10 mniejszych płatów świeżego makronu lasagne (suchy makaron też można użyć, trzeba tylko namoczyć go w letniej wodzie)
- 1 puszka ugotowanych kasztanów (400 g)
- 400 g batatów (1 duży lub 2 małe)
- 1 czerwona cebula
- 100 g drobnych pieczarek
- 40 g suszonych prawdziwków
- 2 ząbki czosnku
- 1 słoik pesto rosso z suszonych pomidorów (190 g)
- 1 butelka passaty pomidorowej (680 g)
- ½ łyżeczki przyprawy grzybowej (opcjonalnie)
- 2 pęczki natki pietruszki
- 1 łyżka suszonego tymianku
- 100 ml białego wina
- 2 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki oliwy
- 2-3 łyżki bułki tartej
- sól
- świeżo zmielony pieprz
Suszone grzyby namaczamy w ciepłej wodzie na ok. 30 minut. Bataty obieramy i kroimy w niezbyt dużą kostkę (jak na zupę), wkładamy do rondla, zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Zmniejszamy temperaturę i gotujemy, aż zmiękną (ok. 10-15 minut). Ugotowane odcedzamy i odstawiamy na bok. Kasztany przekładamy z puszki do blendera i miksujemy na okruchy. Dolewamy ok. 60 ml wody i miksujemy dalej, aż uzyskamy gładką pastę.
Pieczarki oczyszczamy i kroimy dość drobno. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę. Obieramy czosnek i drobno siekamy. Odcedzamy prawdziwki i kroimy na mniejsze kawałki. Na patelni rozgrzewamy oliwę, wsypujemy cebulę i smażymy ją na średnim ogniu przez 3-4 minuty, dodajemy czosnek, pokrojone grzyby i przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Smażymy całość przez 5 minut, aż pieczarki zaczną ciemnieć. Wlewamy wino, odparowujemy, dodajemy sos sojowy, pastę z kasztanów i przyprawę grzybową. Gotujemy kolejne 2 minuty, mieszając, żeby połączyć dokładnie składniki, i odstawiamy całość do stygnięcia.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 160°C (z termoobiegiem). Każdy płat makaronu smarujemy dokładnie, ale dość cienko pesto. Pozostałe pesto mieszamy z passatą, doprawiamy sos solą i pieprzem, a następnie wlewamy do dużego naczynia żaroodpornego.
Natkę pietruszki siekamy i wsypujemy do ugotowany batatów, dodajemy masę kasztanowo-grzybową i całość dokładnie mieszamy. 2-3 łyżki masy nakładamy na każdy, posmarowany pesto płat makaronu, rozsmarowujemy równo i rolujemy. Jeśli używamy dużych płatów, każdą roladę kroimy na 3 części, przy małych płatach wystarczy przekroić na pół. Każdą roladkę umieszczamy w naczyniu z sosem przekrojoną stroną do góry. Całość posypujemy suszonym tymiankiem oraz bułką tartą. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i zapiekamy przez 30 minut. Po wyjęciu odstawiamy na kilka chwil, a następnie łyżką nakładamy pojedynczo roladki na talerze, uzupełniając sosem pomidorowym.
