Ravioli Vecchia Modena

Niektórzy z wycieczek przywożą pamiątki, ja przywożę w swojej głowie smaki i przepisy. Z mojej wyprawy do Bolonii przywiozłem 2 fantastyczne przepisy na cappellacci di zucca — pierożki z dynią oraz te ravioli z mięsnym farszem. W sumie nadal nie wiem, który jest lepszy, bo te dwa dania zdecydowanie podbiły moje serce. Ravioli Vecchia Modena to przepis pochodzący z Trattorii la Busa, która znajduje się w centrum produkcji Aceto Balsamico Tradizionale di Modena — octu balsamicznego. Dlatego jego dodatek w tym daniu jest niezbędny. Nie musicie jednak od razu jechać po niego do Modeny. W sklepach można znaleźć dobrej jakości ocet, jednak zwróćcie uwagę na skład — powinien on zawierać tylko moszcz winogronowy i opcjonalnie ocet winny (w przypadku tańszych odpowiedników).

Bazą Ravioli Vecchia Modena jest oczywiście dobre ciasto makaronowe na samych jajkach. Nie polecam tutaj polskiego ciasta pierogowego, ponieważ po ugotowaniu będzie ono za miękkie i za mało sprężyste. Oryginalny farsz zawiera mieloną wołowinę oraz wieprzowinę, parmezan, jajko, bułkę namoczoną w mleku oraz szczyptę soli. Można by sądzić, że włosi poskąpili przypraw, ale bardzo dobrze wiedzieli, co robią, bo dzięki temu smak ravioli nie zabija smaku octu, lecz cudownie z nim harmonizuje. Pierożki podaje się z przysmażoną pancettą (w polskich warunkach możemy użyć surowego wędzonego boczku), śmietaną lub sosem śmietanowym na bazie parmezanu i octem balsamicznym, który jest tą przysłowiową kropką nad „i”. Żadne danie kuchni włoskiej nie zrobiło na mnie tak ogromnego wrażenia od dawna. To prawdziwa kwintesencja dobrych jakościowo produktów i wyczucia smaku.

Ravioli Vecchia Modena Łukasz

Niektórzy z wycieczek przywożą pamiątki, ja przywożę w swojej głowie smaki i przepisy. Z mojej wyprawy do Bolonii przywiozłem 2 fantastyczne przepisy…

Przepisy przepisy, food2 kuchnia autorska 

Ilość porcji: 80 sztuk
Czas przygotowania: 2 godziny Czas gotowania: 30 minut 30 minut
Wartości odżywcze 200 kalorie 20 tłuszcz Ocena 5.0/5 ( 1 zagłosowano )

SKŁADNIKI

Ciasto:

• 400 g mąki (najlepiej typu 00)
• 4 duże jajka
• 1 łyżeczka soli

Farsz:

• 400 g mielonej wołowiny
• 1 czerstwa kajzerka
• 200 ml mleka
• 100 g parmegiano reggiano lub grana padano
• 1 jajko
• 1 łyżeczka soli

Do podania:

• 200 g pancetty lub surowego wędzonego boczku
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki śmietany
• ocet balsamiczny z Modeny (u mnie Nerone Condimento della Villa)

PRZYGOTOWANIE

Ciasto

1. Mąkę przesyp na stolnicę lub wsyp do miski i wymieszaj z solą.
2. Uformuj dołeczek, wbij do niego jajka o temperaturze pokojowej (w żadnym wypadku nie zimne!) i zacznij wyrabiać ciasto.
3. Ciasto należy zagniatać przez około 15 minut, aż stanie się miękkie i elastyczne i zacznie przypominać plastelinę.
4. Gotowe ciasto makaronowe posyp mąką, przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut do odpoczęcia.

Farsz

1. Kajzerkę umieść w letnim mleku i poczekaj, aż zmięknie. Delikatnie ją odciśnij z nadmiaru płynu i dodaj ją do mielonej wołowiny.
2. Parmezan zetrzyj na tartce i połącz z mięsem. Posól do smaku i wbij jajko. Farsz wyrób rękoma, a następnie odstaw na godzinę do lodówki, aby był bardziej zwarty.

Lepienie ravioli

/Zapewne każda nonna ma swój sposób, ale moim zdaniem ten jest najłatwiejszy./

1. Gotowe ciasto makaronowe rozwałkuj na grubość 1-2 mm na podsypanym mąką blacie. Najłatwiej jest to zrobić maszynką do makaronu, jeśli jednak takiej nie posiadasz, to wałek też da radę.
2. Z ciasta za pomocą noża powykrawaj kwadraty o boku ok. 5 cm i przykryj je ściereczką aby nie wyschły.
3. Na każdy kwadrat na środek połóż 1 łyżeczkę farszu, złóż je na pół, sklejając krawędzie i zostawiając nadmiar ciasta na krawędziach. Odetnij go za pomocą radełka.
4. Gotowe ravioli układaj na podsypanym mąką blacie.
5. Gotuj je w dwóch partiach w dobrze osolonym wrzątku (około 5 l) przez około 8-10 minut od wypłynięcia, aż ciasto będzie miękkie.
6. Podawaj od razu lub ostudź w zimnej wodzie.

Podanie Ravioli Vecchia Modena

1. Na patelni rozgrzej masło i wrzuć pokrojoną w cienkie paseczki pancettę. Smaż kilka minut, aż stanie się chrupiąca.
2. Gotowe ravioli podaj ze śmietaną, posyp pancettą i polej octem balsamicznym z Modeny.

*Na podstawie oryginalnego przepisu z Antica Trattoria La Busa oraz własnych doświadczeń.