Ptysie z truskawkami i kremem waniliowym

Zabrzmię może nieskromnie, ale te ptysie z truskawkami i kremem waniliowym to jest sztos sztosów! Dawno nie byłem tak dumny z żadnego własnego przepisu i jeśli tylko otworzę cukiernię, to ten deser z pewnością się tam znajdzie. ? W sumie trochę się zastanawiałem, czy aby na pewno go publikować, bo może trzeba byłoby zapisać go w jakimś zeszycie i ukryć głęboko w sejfie, ale nie mogłem się powstrzymać i się nim nie podzielić z Wami już teraz. Żeby nie wyjść na narcyza, tylko powiem, że spróbowało ich kilkanaście osób i każda z nich była równie zachwycona, a kilka z nich okrzyknęło je najlepszym ciastkiem, jakie jedli. Jednak koniec tych zachwytów i wypadałoby trochę opowiedzieć o samym przepisie. ?

Na pierwszy rzut oka to ptyś, jakich wiele. Ot po prostu deser z ciasta parzonego z kremem. Ale niech nie zwiedzą Was pozory, bo skrywają w sobie bogate wnętrze! W sumie sam ptyś też jest wyjątkowy, bo przykryty craquelinem – czapeczką z kruszonki, która nadaje mu przyjemną chrupiącą teksturę. W środku każdego ciastka ukryłem domową konfiturę z truskawek z dodatkiem świeżej mięty, która tak cudownie podbija smak owoców, że sam nie wiem, dlaczego dopiero teraz na to wpadłem. ? Oprócz niej znalazło się tutaj również miejsce na klasyczny krem waniliowy (crème pâtissière), bez którego trudno wyobrazić sobie jakiekolwiek ptysia. Och! Jak on smakuje w połączeniu z truskawkami! Na sam koniec ozdobiłem ptysie waniliową bitą śmietaną z dodatkiem mascarpone. Nie tylko pełni ona funkcję dekoracyjną, ale również ukrywa otwór, przez który nadziewałem ciastka.

Moje ptysie z truskawkami i kremem waniliowym są nieco pracochłonne i wymagają trochę wprawy. Ale jeśli robiliście kiedykolwiek desery z ciasta parzonego, to z pewnością dacie radę. Najtrudniejsze jest w zasadzie przygotowanie kruszonki. Jednakże wystarczy pamiętać, aby cienko rozwałkowane ciasto najpierw zamrozić i dopiero przed samym pieczeniem ułożyć wycięte z niego okręgi na wyszprycowanym cieście parzonym. Czas pieczenia należy dobrać do piekarnika i początkowo bacznie obserwować. Ja pierwszą partię za szybko wyjąłem i ptysie niestety w trakcie studzenia nieco opadły, więc pośpiech nie jest wskazany. Należy pamiętać, aby całkowicie się upiekły, a ciasto stało się chrupiące. Podobnie jak we wszystkich przepisach na ciasta, zalecam pieczenie bez termoobiegu.

Przygotowując ptysie z truskawkami i kremem waniliowym polecam podzielić sobie pracę na dwa dni. Pierwszego zrobić konfiturę oraz crème pâtissière i schłodzić je w lodówce, aby stężały, zaś drugiego upiec ciastka i je nadziać. Do tego celu przyda się rękaw cukierniczy lub szpryca z szerokim otworem. Ptysie po przygotowaniu można z powodzeniem przechowywać jeden dzień w warunkach chłodniczych. Ale jeśli nie planujecie podawać ich od razu, to lepiej poczekać ze składaniem ciastek. Zdecydowanie najlepsze są w dniu przygotowania. To jak? Skusicie się na takie ptysie z truskawkami? ?

Ptysie z truskawkami i kremem waniliowym  

Ilość porcji: 16 sztuk
Czas przygotowania: 3 godziny Czas gotowania: 45 minut 45 minut

SKŁADNIKI

Kruszonka (craquelin):

• 65 g miękkiego masła
• 85 g mąki pszennej
• 80 g brązowego cukru, najlepiej miałkiego

Ciasto parzone:

• 100 g masła
• 250 ml wody
• 160 g mąki pszennej
• 4 duże jajka (rozmiar L)
• szczypta soli

Nadzienie truskawkowe:

• 500 g truskawek (waga po obraniu)
• 100 g cukru
• 10 g pektyny do dżemów* lub 25 g skrobi ziemniaczanej
• 15 ml soku z cytryny (1 łyżka)
• garść listków świeżej mięty

Krem waniliowy (crème pâtissière):

• 5 żółtek
• 500 ml mleka 3,2%
• 1 laska wanilii lub saszetka cukru z prawdziwą wanilią albo 1 łyżka ekstraktu waniliowego
• 30 g mąki pszennej
• 30 g mąki ziemniaczanej
• 80 g cukru

Bita śmietana z mascarpone:

• 250 ml śmietany kremówki 30-36%
• 100 g mascarpone
• 20 g cukru pudru
• 1 łyżeczka cukru pudru z prawdziwą wanilią lub ekstraktu waniliowego
• kilka truskawek do dekoracji

Dodatkowo:

• 2 łyżki cukru pudru

PRZYGOTOWANIE

Kruszonka (craquelin)

1. Wszystkie składniki na kruszonkę szybko zagnieć ze sobą lub zmiksuj za pomocą miksera.
2. Kolejno rozwałkuj ją cienko (na 2 mm) pomiędzy blatami papieru do pieczenia i wstaw do zamrażarki na 30 minut do schłodzenia. Po przygotowaniu ciasta parzonego powycinaj z niej okręgi o średnicy 5-6 cm.

Ciasto parzone

1. W garnku zagotuj wodę wraz z masłem oraz solą. Doprowadź do wrzenia, a następnie zdejmij z ognia i wsyp mąkę. Zacznij całość energicznie mieszać, aż mąka masa zacznie odchodzić od garnka i powstanie gładka masa.
2. Ciasto odstaw do całkowitego wystudzenia. Przełóż je kolejno do robota kuchennego i zacznij miksować, wbijając jajka, jedno po drugim. Sprawdzaj cały czas konsystencję ciasta. Powinno być dość gęste, ale dać się wycisnąć przez szprycę, zachowując jednocześnie kształt.
3. Gotowe ciasto parzone przełóż do rękawa cukierniczego lub szprycy z okrągłą tylką o średnicy 1 cm i wyciśnij wysokie okręgi o średnicy  ok. 5-6 cm na blachę z wyłożonym papierem do pieczenia (polecam zrobić najpierw obrys okręgów – będzie łatwiej). Pamiętaj o zachowaniu sporych odstępów — ptysie mocno rosną. Ja wyciskam po 8 sztuk na dużą blachę.
4. Zamrożone okręgi z kruszonki kolejno układaj na wyciśniętych ptysiach. Ptysie wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C (bez termoobiegu!) i piecz przez ok. 25-30 minut do złotobrązowego koloru. Pod koniec pieczenia sprawdź patyczkiem, czy ptysie upiekły się w środku. W razie potrzeby wydłuż czas o kilka minut. Ptysie całkowicie ostudź.

Nadzienie truskawkowe

(Nadzienie warto zrobić dzień wcześniej i wystudzić w lodówce przed użyciem. Dopiero po kilku godzinach w lodówce będzie odpowiednio gęste).

1. Truskawki umyj i pozbaw je szypułek. Pokrój je w drobną kostkę i wrzuć do garnka. Zasyp cukrem oraz pektyną, wlej sok z cytryny i dokładnie wymieszaj.
2. Garnek wstaw na ogień i cały czas mieszając, doprowadź do wrzenia. Gotuj przez 5 minut, aby owoce delikatnie zmiękły i puściły sok, a pektyna zaczęła żelować. (Jeśli używasz skrobi, to po ugotowaniu truskawek, zrób rozczyn, mieszając ją z odrobiną wody i wlej do owoców, a następnie gotuj przez 2-3 minuty, aby całość zgęstniała niczym kisiel).
3. Do ugotowanej konfitury dodaj bardzo drobno posiekaną miętę i całość wymieszaj. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Nadzienie przechowuj w lodówce do momentu wykorzystania (minimum 2-3 godziny).

Krem waniliowy (crème pâtissière)

(Krem warto zrobić dzień wcześniej i wystudzić w lodówce przed nakładaniem).

1. W garnku zagotuj 400 ml mleka z cukrem i przeciętą na pół laską wanilii (wcześniej wybierz ziarenka i również wrzuć je do mleka). Jeśli używasz cukru waniliowego lub ekstraktu, po prostu dodaj go do mleka. Gdy mleko osiągnie wysoką temperaturę, wyjmij wanilię, a garnek zdejmij na chwilę z ognia.
2. W osobnym naczyniu przygotuj pastę. Połącz żółtka z 100 ml mleka oraz mąką pszenną i skrobią (najlepiej to zrobić blenderem, aby nie było grudek).
3. Do gorącego mleka szybkim ruchem wlej otrzymaną pastę i dokładnie ją rozprowadź. Mleko wstaw z powrotem na palnik i cały czas mieszając, doprowadź zgęstnienia. Krem przykryj bezpośrednio folią (aby nie utworzył się kożuch) i odstaw do wystudzenia. Garnek możesz wstawić również do zimnej wody – będzie szybciej.
4. Schłodzony krem wstaw do lodówki do momentu użycia.

Bita śmietana z mascarpone

(Przygotuj przed samym składaniem ptysiów).

1. Śmietanę kremówkę ubij z cukrem pudrem, aż stanie się sztywna, dodając mascarpone pod koniec ubijania.
2. Do gotowego kremu dodaj cukier lub ekstrakt waniliowy i krótko zmiksuj do połączenia.

Składanie ptysiów

1. W ptysiach zrób na górze niewielkie otwory, a następnie oprósz je cukrem pudrem.
2. Nadzenie truskawkowe przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 1 cm i napełnij nim ptysie.
3. Kolejno do nowego rękawa (można użyć węższej tylki – 5 mm) nałóż krem waniliowy i również napełnij nim ptysie.
4. Krem z mascarpone przełóż do osobnego rękawa z tylką w kształcie gwiazdki i udekoruj nim ptysie w miejscu otworu na krem.
5. Gotowe ptysie udekoruj połówkami truskawek. Przechowuj w lodówce do momentu podania (maksymalnie 1 dzień).

UWAGI

*Zamiast czystej pektyny do dżemów, można użyć również sklepowy Żelfix. Należy tylko przeczytać, na jaką ilość owoców jest on przeznaczony. Nie polecam cukru żelującego, ponieważ należy dać go dużo i truskawki będą za słodkie.