Ptysie z kremem tonka i morelami

Znacie nasiona tonka? Ten fascynujący produkt pochodzi z Ameryki Środkowej i rośnie w formie strączków na drzewie zwanym tonkowcem wonnym. To bardzo pożądany produkt w przemyśle perfumeryjnym, ale także i w cukiernictwie. Bób tonka, jak go się również nazywa, ma wyjątkowy aromat, przypominający połączenie wanilii, migdałów, gałki muszkatołowej z delikatną ostrością pieprzu. Moim zdaniem to jedna z najbardziej fascynujących przypraw. W dodatku w niektórych krajach nielegalna ze względu na zawartość szkodliwej kumaryny, ale trochę niesłusznie, gdyż cynamon również zawiera tę toksynę, a jakość nikt go nie zabrania. Jednakże jak to z cenzurowanymi rzeczami bywa – zakazany owoc smakuje najlepiej! A tonka przez to stała się przyprawą niemal luksusową.

Desery (a także inne dania) z użyciem nasion tonka są bardzo popularne we Francji i w Danii, gdzie można bez problemu je dostać nawet w zwykłym spożywczaku (ja swoją przywiozłem z Kopenhagi). W Polsce jest z tym nieco trudniej, chociaż nie powinniście mieć problemu, aby kupić je przez Internet. Moim zdaniem warto, bo mają cudowny smak i aromat – tonka to taka korzenna kuzynka wanilii, ale oczywiście używamy jej z umiarem. 😉 Zresztą coraz częściej jej dodatek pojawia się również i w polskich cukierniach i nieraz już się spotkałem z ciastkami z dodatkiem tych wyjątkowych ziarenek.

W dzisiejszym przepisie postanowiłem wykorzystać nasiona tonka do kremu mousseline (taki sam, jaki używamy do karpatki), którym nadziałem moje ukochane ptysie z kruszonką (choux avec craquelin). Wypełniłem je po brzegi muślinowym aromatycznym kremem, udekorowałem waniliową bitą śmietaną i domową konfiturą morelową. Są zdecydowanie warte grzechu i prezentują się także (chyba) niczego sobie? 🙂 Zależało mi na tym, aby wyglądem przypominały słodkie margaretki, skrywające wyjątkowe wnętrze.

Jeśli kochacie wypieki z ciasta parzonego i desery w niecodziennym wydaniu, to konieczne musicie ich spróbować. Nieskromnie przyznam, że te ptysie z kremem tonka i morelami wyjątkowo mi się udały! Dłużej Was nie będę zachęcał – sprawdźcie koniecznie! 🙂

Składniki na ptysie z kremem tonka i morelami:

Ciasto parzone na ptysie:

• 170 ml mleka
• 70 g masła
• 7 g cukru (czubata łyżeczka)
• ½ łyżeczki soli
• 100 g mąki pszennej
• 3 duże jajka (150 g)

  Kruszonka (craquelin):

• 65 g miękkiego masła
• 85 g mąki pszennej
• 80 g brązowego cukru, najlepiej miałkiego

Konfitura morelowa:

• 500 g moreli (można użyć także odsączonych moreli z syropu, wtedy pomiń cukier)
• 100 g cukru
• 25 ml wody
• 10 g pektyny
• 1 łyżeczka soku z cytryny

Krem mousseline z nasionami tonka:

• 5 żółtek
• 500 ml mleka 3,2%
• 2 ziarna tonka (albo 1 laska wanilii lub saszetka cukru z prawdziwą wanilią)
• 30 g mąki pszennej
• 30 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
• 80 g cukru
• 150 g miękkiego masła

Bita śmietana:

• 500 ml śmietany kremówki 30-36%
• 1 łyżka cukru pudru
• 1 łyżka cukru pudru z prawdziwą wanilią

Jak zrobić ptysie z kremem tonka i morelami?

Kruszonka (craquelin)

1. Wszystkie składniki na kruszonkę szybko zagnieć ze sobą lub zmiksuj za pomocą miksera.
2. Kolejno rozwałkuj ją cienko (na 2 mm) pomiędzy arkuszami papieru do pieczenia i wstaw do zamrażarki na 30 minut do schłodzenia. Po przygotowaniu ciasta parzonego powycinaj z kruszonki koła o średnicy 5-6 cm.

  Ciasto parzone na ptysie

1. Do rondelka wlej mleko, dodaj cukier, sól oraz masło. Zawartość rondelka zagotuj.
2. Następnie szybkim ruchem wsyp mąkę i mieszaj energicznie, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów naczynia. Podgrzewaj je jeszcze przez pół minuty na średnim ogniu, aby osuszyć mąkę.
3. Ciasto przełóż do miski i odstaw do przestudzenia na 5 minut.
4. Jajka delikatnie ubij trzepaczką. Następnie dodawaj je stopniowo do masy (na 3 tury), mieszając całość szpatułką do całkowitego połączenia.
5. Ciasto na ptysie przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy ok. 1-2 cm (u mnie Wilton 8B).
6. Przygotuj blaszkę pokrytą papierem do pieczenia i wyciśnij na nią wysokie koła o średnicy ok. 5-6 cm (polecam zrobić najpierw obrys okręgów – będzie łatwiej). Pamiętaj o zachowaniu sporych odstępów — ptysie mocno rosną. Powinno wyjść 16 ciastek (po ok. 8 sztuk na blaszkę).
7. Na wierzch ptysiów nałóż kółka z zamrożonej kruszonki i delikatnie dociśnij.
8. Ptysie piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 35 minut do złotobrązowego koloru. W trakcie pieczenia otwieraj na moment piekarnik co ok. 5 minut, aby para wodna mogła uciec.
9. Gotowe ptysie odstaw do całkowitego wystudzenia.

Konfitura morelowa

1. Morele przekrój na połówki i pozbaw pestek (możesz je również wcześniej sparzyć wrzątkiem i obrać ze skórki). Owoce pokrój w niedużą kostkę i przełóż do rondelka.
2. Morele zasyp cukrem i gotuj na małym ogniu przez około 15-20 minut, aż owoce zmiękną, a znaczna część płynu odparuje. Następnie dodaj sok z cytryny i zmiksuj je blenderem na gładko. (Morele z syropu po prostu odsącz, zmiksuj i podgrzej).
3. Pektynę rozrób w 25 ml zimnej wody i dodaj do zmiksowanych moreli. Energicznie całość wymieszaj (możesz także krótko zmiksować) i podgrzej jeszcze przez kilka minut, aż konfitura zacznie żelować. Odstaw do przestudzenia.
4. Konfiturę przełóż do rękawa cukierniczego i wstaw do lodówki do momentu użycia. (Najlepsza jest na drugi dzień).

Krem mousseline z nasionami tonka

1. Przygotuj krem cukierniczy. Do rondelka wlej mleko. Nasiona tonka zetrzyj na drobnej tarce (polecam microplane). Mleko podgrzej, nie doprowadzając go do wrzenia i odstaw. (Jeśli używasz wanilii, to przekrój laskę na pół, wybierz ziarenka i dodaj do mleka wraz z ziarenkami. Pamiętaj, aby po podgrzaniu mleka wyjąć laskę. Cukier waniliowy po prostu wsyp do mleka).
2. Przygotuj jajeczną pastę. W osobnym naczyniu ubij żółtka wraz z cukrem na puch. Dodaj skrobię oraz mąkę pszenną i zmiksuj krótko ponownie.
3. Do utartych żółtek wlej ok. 100 ml gorącego mleka i zmiksuj krótko ponownie. Następnie pastę wlej do rondelka z gorącym mlekiem i dokładnie ją rozprowadź.
4. Mleko wstaw z powrotem na mały gaz/małą moc palnika i cały czas mieszając, doprowadź do zgęstnienia. Krem przykryj bezpośrednio folią (aby nie utworzył się kożuch) i odstaw do wystudzenia do temperatury pokojowej.
5. Gdy krem już się schłodzi, ubij masło w temperaturze na biały puch. Stopniowo, łyżka po łyżce dodawaj krem cukierniczy, cały czas ucierając. Po dodaniu całego kremu ubijaj całość jeszcze chwilę.
6. Gotowy krem mousseline przełóż do rękawa cukierniczego (na tym etapie będzie dość rzadki, ale zgęstnieje po schłodzeniu).

Bita śmietana

1. Schłodzoną śmietanę kremówkę ubij na sztywno z cukrem pudrem i cukrem waniliowym.
2. Przełóż ją do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 1 cm lub tylką Saint-Honoré.

Składanie ptysiów

1. Ptysiom odetnij czapeczkę o średnicy ok. 1 cm i napełnij je kremem mousseline niemalże po sam brzeg.
2. Z bitej śmietany przy pomocy tylki uformuj na wierzchu ptysiów niby płatki kwiatów. Na środek wyszprycuj konfiturę morelową.
3. Ptysie przykryj odkrojoną wcześniej czapeczka i udekoruj kropelką konfitury.
4. Wstaw je do lodówki na 2-3 godziny. Jeśli będą mocno schłodzone, polecam wyjąć je na 30 minut przed podaniem.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square