Polvo à lagareiro - pieczona ośmiornica po portugalsku
W Portugalii wszystko jest à lagareiro, czyli skąpane w aromatycznej oliwie z czosnkiem podczas pieczenia i żeby było mało podane z jeszcze dodatkową porcją po ugotowaniu. Dania tak przyrządzone można pokochać, jeśli zostały dobrze ugotowane z wysokiej jakości składników, albo znienawidzić, jeśli użyto na przykład starej oliwy. Ze wszystkich potraw przyrządzonych tą metodą moim ulubionym jest pieczona ośmiornica z ziemniakami. Gdy w menu widzę tylko polvo à lagareiro, to nie mogę się powstrzymać, by jej nie zamówić. Jak już Wam wspominałem w Gdzie zjeść? Przegląd najlepszych restauracji w Lizbonie mam swoje dwie ulubione restauracje, które przyrządzają tradycyjną ośmiornicę pieczoną w oliwie z oliwek. Zdecydowany numer jeden to Maria Catita, położona obyaok Katedry Sé. Ośmiornica tam podawana jest genialna. Cudowne chrupiące macki z aromatycznymi ziemniakami niczym z ogniska. Druga to Richard's Garden Restaurante znajduje się na przedmieściach w Olivais (stacja metra Encarnação). Ta dość niepozorna osiedlowa restauracja serwuje przeogromne porcje w rewelacyjnych cenach.
Od powrotu z Portugalii brakuje mi właśnie przede wszystkim dwóch rzeczy w polskiej rzeczywistości: pastéis de Belém i polvo à lagareiro, dlatego długo nie czekałem z powtórzeniem tego przepisu w domu. Samo danie jest bardzo proste w przygotowaniu, chociaż największym problemem może być dostanie ośmiornicy, która w ostatnim czasie chyba wyparowała ze wszystkich sklepów. Niestety musiałem posłużyć się już obgotowanymi mackami, ale jeśli dorwiecie świeżą ośmiornicę, to nie wahajcie się, bo efekt będzie o niebo lepszy! W swoim przepisie na polvo à lagareiro posiłkowałem się głównie radami jednego z najsłynniejszych portugalskich szefów kuchni — Henrique Sá Pessoa, dostosowując go do polskich realiów i różnych opcji. Jego restauracja Alma posiada gwiazdkę Michelin, a jego potraw można spróbować również na Time Out Market Lisboa. Przed gotowaniem polecam obejrzeć, w jaki sposób Henrique przyrządza ośmiornicę na Ingrediente Secreto. Pokaże Wam to ducha i prostotę portugalskiej kuchni.
*
SKŁADNIKI
na 4 porcje
- 1 ośmiornica o wadze około 1 kg lub 8 macek
- 1 kg ziemniaków
- 2 cebule
- 2 pomidory
- 1 główka czosnku
- 4 listki laurowe
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- garść świeżego tymianku
- 1 natka pietruszki
- świeżo mielony czarny pieprz
- gruboziarnista sól morska
- ok. 200 ml oliwy z oliwek
Wstępne przygotowanie ośmiornicy Jeśli korzystasz ze świeżej ośmiornicy, oczyść ją dokładnie, odetnij dziób, umyj i osusz. Jeśli jest to ośmiornica mrożona, rozmróź ją i odsącz z nadmiaru wody. Surową ośmiornicę obgotuj przez około 20-30 minut we wrzątku (bez soli!). Następnie ostudzić i przejdź do kolejnego kroku. Surową ośmiornicę można również upiec od razu, jak zaleca Henrique Sá Pessoa, wtedy wydłużamy czas pieczenia do 1,5-2 godzin, soląc danie na sam koniec. W tym wypadku ziemniaki pieczemy w osobnym naczyniu, dodając do nich oliwę, zioła i przyprawy.
Jeśli nie uda Ci się zaopatrzyć w całą ośmiornicę, wykorzystaj same macki — będą już one pewnie obgotowane (różowy kolor). Wtedy należy skrócić czas pieczenia do 30-40 minut.
Polvo à lagareiro Ziemniaki dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą albo kup już umyte i tylko je przepłucz. Cebulę pokrój w piórka, a pomidory w plasterki. Duży rondel, naczynie żaroodporne lub głęboką blaszkę do pieczenia posmaruj oliwą. Spód pokryj pokrojoną cebulą i pomidorami. Połóż kilka rozgniecionych ząbków czosnku w łupinach i 2 listki laurowe.
Umyte ziemniaki przełóż do salaterki, posmaruj je oliwą i obsyp obficie solą. Wymieszaj, a następnie wyłóż je na spód naczynia. Na ziemniaki ułóż ośmiornicę lub macki i przykryj ją kolejną warstwą pomidorów, cebuli, rozgniecionych ząbków czosnku i listków laurowych. Posyp całość świeżo mielonym pieprzem. Tymianek oraz rozmaryn skrop wodą (dzięki temu zioła nie wyschną) i rozłóż równomiernie na wierzchu. Całość zalej solidną porcją pozostałej oliwy. Naczynie przykryj pokrywką lub folią aluminiową i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200ºC. Polvo à lagareiro piecz przez 40-60 minut, aż ziemniaki staną się miękkie, a ośmiornica pięknie wypieczona. Pamiętaj, aby ośmiornicy nie piec dłużej, bo stanie się twarda.
Naczynie z polvo à lagareiro wyjmij z piekarnika i zdejmij folię. Na talerze wyjmij ziemniaki i rozgnieć je delikatnie widelcem, ułóż nań macki i skrop całość obficie cudownie aromatyczną oliwą z naczynia. Polvo à lagareiro podawaj z lampką białego wytrawnego wina i ciesz się smakiem Portugalii.
*
