Patatas bravas – smażone ziemniaki po hiszpańsku

Patatas bravas to bez wątpienia najpopularniejsze hiszpańskie tapas (tuż obok tortilla de patatas), które znajdziemy niemalże w każdym barze od Galicji po Andaluzję. Po raz pierwszy „odważne ziemniaczki”, jak moglibyśmy przetłumaczyć ich nazwę, pojawiły się w latach 50. w madryckich barach i od tego czasu zdobyły popularność w całej Hiszpanii. Zarówno pochodzenie dania, jak i jego nazwa są nie do końca jednoznaczne. Ale któż by to roztrząsał, skoro mamy przed sobą talerz pełen pysznych ziemniaków?

Jedno jest pewne – patatas bravas nie istniałyby bez salsa brava – wyjątkowego sosu na bazie słodkiej i ostrej papryki! W żadnym wypadku nie serwuje się ich z keczupem! Podstawą sosu jest tradycyjnie pimentón de la Vera – wyjątkowa odmiana papryki o cudowny słodkim, lekko wędzonym smaku, która istnieje zarówno w słodkim (dulce), jak i ostrym (picante) wariancie. Jeśli jej nie dostaniecie, to polecam pomieszać słodką i wędzoną paprykę oraz dodać pieprz cayenne. Salsa brava przygotowuje się, smażąc najpierw cebulę oraz czosnek na oliwie, a następnie dodając paprykę w proszku i zalewając całość bulionem (lub wodą) z odrobiną winnego octu (najczęściej Vinagre de Jerez, ale jabłkowy też się dobrze sprawdzi). Następnie całość blenduje się na gładki sos i w razie potrzeby zaciąga odrobiną mąki. Ja jednak pomijam ten składnik, bo przy odpowiednio dobranych proporcjach sos i tak wychodzi gęsty. Niektóre warianty salsa brava, zakładają dodanie również pomidorów. Jednakże nie jest to tradycyjna wersja tego sosu.

W niektórych regionach Hiszpanii, jak na przykład w Walencji i Katalonii, patatas bravas podaje się zarówno z salsa brava, jak i alioli. W samej Walencji spotkałem się również z wariantem, w którym ziemniaki były obsypane tylko pimentón de la Vera, a w miseczce obok był podany wspomniany czosnkowy sos. Tak więc możliwości jest sporo.

Patatas bravas można przygotować na kilka sposobów. Tradycyjnie smaży się je na głębokim mocno rozgrzanym oleju. Szef Omar Allibhoy zaleca jednak, aby po pokrojeniu najpierw je obgotować przez 10 minut, a następnie skropić olejem, posypać solą i upiec w piekarniku nastawionym do 180°C, aż będą chrupiące (ok. 30 minut). Ta wersja jest na pewno mniej kaloryczna, a efekt równie dobry. Niektórzy również najpierw je krótko gotują, a następnie smażą. Można w sposób bardziej nowoczesny upiec je również we frytkownicy beztłuszczowej (airfryerze). Wtedy polecam ustawić frytkownicę na 200-220°C i piec je przez ok. 20 minut po uprzednim skropieniu odrobiną oleju. Mój ulubiony sposób jednakże zakłada dwukrotne smażenie, jak w przypadku belgijskich frytek. Najpierw w 140°C do miękkości, a po przestudzeniu w 180-190°C, aż będą chrupiące. Możecie tutaj wybrać swój ulubiony sposób – tak naprawdę każdy z nich daje dobre rezultaty.

Dzisiaj jednak chciałbym przybliżyć Wam wersję patatas bravas, której jadłem w BAR X by Ricard Camarena. Jeśli będziecie w Walencji, to koniecznie musicie ich spróbować! Ten hiszpański szef kuchni nieco zabawił się z madrycką klasyką i podał swoje ziemniaki dodatkowo z prażonymi, karmelizowanymi migdałami oraz natką pietruszki. Również stworzył unikalny sos, w którym prawdopodobnie połączył salsę brava z alioli. Jednakże sam postanowiłem tutaj zostać przy tradycji i podać moje ziemniaki z oryginalnym sosem, posypując je prażonymi migdałami. Moim zdaniem wyszło pysznie! Spróbujcie i Wy! 😉

Patatas bravas z migdałami
Ilość porcji: 4
Czas przygotowania: 30 minut Czas gotowania: 30 minut 30 minut

Składniki i przygotowanie patatas bravas z salsa brava:

Patatas bravas:

• 1,5 kg ziemniaków
• ok. 1,5 l oleju rzepakowego lub słonecznikowego
• 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku (polecam Pimentón de la Vera)
• ½ łyżeczki soli

Salsa brava:

• 1 duża cebula
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżeczki słodkiej wędzonej papryki w proszku (polecam Pimentón de la Vera)*
• 1 łyżeczka ostrej papryki w proszku albo pieprzu cayenne
• 1 łyżka octu winnego (najlepiej Vinagre de Jerez)
• 1 łyżeczka cukru
• ½ łyżeczki soli
• ok. 200-250 ml bulionu warzywnego lub drobiowego (opcjonalnie wody)

Dodatkowo:

• ok. 50 g migdałów w płatkach
• natka pietruszki

Jak przygotować składniki i przygotowanie patats bravas z salsa brava?

Patatas bravas

1. Ziemniaki obierz, umyj i dokładnie osusz. Pokrój je w 3-4 cm kostkę.
2. W wysokim naczyniu podgrzej olej do temperatury 140°C. Wrzuć połowę ziemniaków i smaż na małym ogniu, aż staną się szkliste i miękkie. Odsącz na papierowym ręczniku. Czynność potwórz dla drugiej partii. Usmażone ziemniaki odstaw na kwadrans do przestudzenia.
3. Po tym czasie zwiększ temperaturę oleju do 190°C i wrzuć połowę ziemniaków. Smaż je przez 3-4 minuty do złoto brązowego koloru. Odsącz z nadmiaru oleju na papierowym ręczniku. Czynność powtórz dla drugiej partii.
4. Usmażone ziemniaki przełóż do miseczki. Wsyp sól oraz paprykę w proszku i delikatnie wymieszaj.

Salsa brava

1. Cebulę drobno posiekaj. Na patelnię wlej oliwę z oliwek. Podgrzej i wrzuć cebulę. Podsmaż ją przez chwilę do złotego koloru. Następnie wrzuć posiekany czosnek i ponownie chwilę podsmaż.
2. Na patelnię dodaj słodką oraz ostrą paprykę w proszku. Chwilę podsmaż, aż zacznie pachnieć. Kolejno wlej bulion lub wodę, dodaj ocet, sól oraz cukier. Sos gotuj na małym ogniu przez 10-15 minut.
3. Następnie sos zlej do kielicha blendera i zmiksuj na gładki sos. (Jeśli będzie za rzadki, to można zaciągnąć go odrobiną mąki). 

Podanie

1. Migdały podpraż na suchej patelni do złoto-brązowego koloru. Pietruszkę drobno posiekaj.
2. Usmażone ziemniaki przełóż do miseczki. Polej salsą, posyp migdałami i natką pietruszki.

UWAGI

*Jeśli nie posiadasz Pimentón de la Vera, to polecam użyć 1 łyżeczkę słodkiej papryki i 1 łyżeczkę wędzonej.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square