Pastéis de Nata - portugalskie babeczki budyniowe z Belem
Niektórzy do Portugalii jadą po słońce, inni, by obserwować niebieskie azulejos, a jeszcze inni, by wcinać słynne pastéis de nata. Ja, jak pewnie możecie się domyślić, należę do tej ostatniej grupy. Przez łącznie 3 tygodnie spędzone w Lizbonie spałaszowałem ich co najmniej 50 z kilkunastu różnych cukierni. Chociaż tak naprawdę liczą się tylko dwie Fábrica de Pastéis de Belém, z której te słynne ciastka pochodzą i Manteigaria, która podbiła jednogłośnie moje serce. Możecie o nich przeczytać w przewodniku: 10 rzeczy, które każdy foodie musi zrobić w Lizbonie.
Co w pastéis de nata jest tak wyjątkowego? Warstwy maślanego i chrupiącego ciasta francuskiego, skrywające błogi budyniowy krem jajeczny o aromacie cynamonu, cytryny i wanilii. Dla mnie są wprost zniewalające, a wszystkie inne wypieki, których spróbowałem w swoim życiu (a wierzcie mi, było ich niemało) przy nich wysiadają! Swoją prawie 200-letnią historię pastéis de nata zawdzięczają Hieronimom, którzy w swoim klasztorze w Belém wykorzystywali białka do krochmalenia habitów, a z czasem wpadli na pomysł, by żółtka wykorzystać do babeczek. W sumie nie wiem, jak oni na to wpadli, bo przepis jest trochę skomplikowany, ale chwała im za to.
Oryginalne Pastéis de Belém sprzedaje się w pobliskiej manufakturze w tysiącach sztuk dziennie. Jeśli jeszcze nie wiecie dlaczego, to koniecznie musicie albo jechać do Lizbony, albo wypróbować ten przepis. Tylko od razu ostrzegam, że łatwo nie będzie, bo pastéis de nata, to dotąd najtrudniejsze ciastka, jakie piekłem i bardzo długo zbierałem się do ich zrobienia. Z pomocą przyszedł bardzo dobrze opisany przepis Rebecci Seal, która opisała w najdrobniejszych szczegółach, jak za pastéis się zabrać. Każda cukiernia ma swoją recepturę, jednak moim zdaniem przepis Rebecci jest najbliższy oryginałowi z Belém. Żeby przystąpić do pieczenia pastéis de nata, należy zarezerwować sobie dwa dni — jeden na zrobienie ciasta, a drugi na krem i pieczenie. Ciasto do babeczek jest bardzo podobne do ciasta francuskiego, jednak inaczej je się składa i trochę w inny sposób smaruje się masłem. Tylko dzięki tej metodzie otrzymamy oryginalny efekt. Jeśli boicie się tego etapu, to wykorzystajcie gotowe ciasto francuskie (koniecznie na maśle) i przygotujcie je, jak to opisałem w przepisie.
Drugi etap to przygotowane budyniu z żółtek. Moim zdaniem jest najtrudniejszy i trzeba ściśle przestrzegać proporcji oraz temperatur, dlatego termometr cukierniczy będzie bardzo pomocny. Problematyczne w warunkach domowych może się okazać pieczenie pastéis de nata. Idealna temperatura to 360°C. Wtedy wierzch pięknie się karmelizuje, a z jajek nie robi się jajecznica wskutek długiego pieczenia. Mimo wszystko uważam, że warto zaryzykować i spróbować upiec pastéis de nata własnoręcznie. Chyba poza makaronikami, żaden finalny efekt mnie tak nie ucieszył. W dodatku gorące pastéis prosto z piekarnika smakują wprost nieziemsko, więc z pewnością nie pożałujecie.
PS. Mimo że sam korzystam z innego przepisu, to pomocny w formowaniu babeczek może się okazać ten film.
* SKŁADNIKI na 24 pastéis de nata
Ciasto do pastéis de nata:
- 275 g mąki pszennej plus do podsypywania
- ¼ łyżeczki soli morskiej
- 125-175 ml zimnej wody
- 200 g masła o temperaturze pokojowej
Do podania:
- mielony cynamon
- cukier puder
Krem do pastéis de nata:
- 250 g cukru
- 150 ml wody
- 600 ml mleka
- 1 laska wanilii
- ½ laski cynamonu
- skórka z ½ niewoskowanej cytryny
- 12 żółtek
* PRZYGOTOWANIE
Ciasto do pastéis de nata Mąkę wymieszaj w misce z solą i zacznij powoli wlewać wodę, mieszając cały czas ciasto łyżką i zwracając uwagę, ile wody wchłonie mąka. Konsystencja masy powinna przypominać ciasto pierogowe. Następnie zagnieć je na podsypanym mąką blacie i rozwałkuj na kwadrat o boku ok. 15 cm. Zawiń w folię i schłodź w lodówce przez 20 minut.
Masło wyjmij na godzinę przed przygotowywaniem ciasta z lodówki. Następnie ubij je na białą i puszystą masę. Podziel na 3 równe porcje.
Blat podsyp ponownie mąką i wyłóż na niego schłodzone ciasto, rozwałkuj je na kwadrat o boku 45 cm. Za pomocą noża lub szpatułką (polecam silikonową) rozsmaruj równomiernie 1 porcję masła, zostawiając 3 cm boki. Masło w żadnym wypadku nie powinno się rozpuścić. W razie potrzeby schłodź je wraz z ciastem w lodówce. Kolejno ciasto złóż jak list na 3 części tak, aby posmarowane masłem fragmenty znalazły się w środku. Wałkiem usuń delikatnie bąbelki powietrza. Otrzymany prostokąt ponownie złóż na 3 części, aż otrzymasz kwadrat. Ciasto zawiń w folię i ponownie wstaw do lodówki na 20-30 minut (nie dłużej!).
Schłodzone ciasto wyłóż ponownie na podsypany mąką blat i rozwałkuj na kwadrat o boku 45 cm. Powtórz kolejno proces smarowania masłem i składania ciasta i wstaw je do lodówki do schłodzenia.
Po 20-30 minutach ciasto rozwałkuj ponownie na podsypanym mąką blacie. Tym razem na prostokąt o wymiarach 45 x 55 cm. Ostatnią porcją masła posmaruj całość i zwiń jak roladę wzdłuż dłuższego boku. Podziel ją na 2 równe części i każdą zawiń dokładnie w folę spożywczą. Gotowe ciasto na pastéis de nata wstaw do lodówki na minimum 3 godziny, a najlepiej na całą noc.
*Jeśli z jakiegoś powodu korzystasz z gotowego ciasta francuskiego, to posmaruj je 50-70 g masła i zwiń po prostu jak roladę wzdłuż dłuższego boku. Dalej postępuj analogicznie według przepisu.
Krem do pastéis de nata Do rondelka wlej wodę i wsyp cukier. Garnek wstaw na mały ogień i gotuj do momentu, aż syrop osiągnie 105°C (około 2-3 minuty od momentu, gdy zacznie wrzeć). Odstaw.
W tym samym czasie w osobnym garnku zagotuj mleko z przekrojoną na pół laską wanilii, laską cynamonu i skórką cytryny. Gdy zacznie wrzeć odstaw je na 5 minut, a następnie przecedź przez sito.
W szklanej lub metalowej misie ubij żółtka, aż staną się jasne i kremowe. Stopniowo, łyżka po łyżce dodawaj gorące mleko, szybko ubijając jajka i uważając, aby się nie ścięły. Po dodaniu kilku łyżek mleka zacznij je wlewać małym strumieniem, cały czas ubijając masę. Pamiętaj, aby nie robić tego na największych obrotach miksera, żeby uniknąć powstania piany. Kolejno zacznij wlewać syrop, cały czas miksując.
Otrzymany płyn wlej do garnka z nieprzywierającym dnem i wstaw na jak najmniejszy ogień. Krem do pastéis de nata gotuj bardzo powoli, mieszając całą zawartość trzepaczką lub silikonową łyżką i uważając, aby się nie spalił. Gdy osiągnie on ok. 75°C, zacznie powoli gęstnieć. Gotuj go jeszcze przez chwilę, pamiętając, aby nie osiągnął on 80°C; może się on wtedy rozwarstwić. Gotowy krem powinien mieć konsystencję śmietany kremówki. Opcjonalnie przelej go przez sito, aby pozbyć się grudek, przykryj folią spożywczą, aby nie utworzył się kożuch i odstaw do wystudzenia.
Pieczenie pastéis de nata Na godzinę przed pieczeniem pastéis de nata nastaw piekarnik do maksymalnej temperatury. U mnie 260°C, oryginalnie 360°C. Jeśli Twój piekarnik nie osiąga tak wysokich temperatur, wspomóż się blaszkami do ciasta lub kamieniami do pizzy, ustawiając je z góry oraz z dołu i zostawiając wolne miejsce na blaszkę z pastéis de nata.
Pierwszy kawałek ciasta wyjmij na 15 minut przed pieczeniem i pokrój na 12 równych dysków. Formę na muffiny o otworach o średnicy ok. 5 cm posmaruj masłem (najlepiej jest użyć niskiej formy). Do każdego otworu włóż kawałek ciasta. Przygotuj sobie miseczkę z zimną wodą i zanurz w niej kciuki. Każdy dysk rozpłaszcz tak, aby pokrył on dno formy i delikatnie unieś do góry na wysokość 2-3 cm, zostawiając nieco grubsze brzegi. Jeśli korzystasz z niskiej formy, to odwiń je delikatnie do zewnątrz.
Kolejno wlej krem na pastéis de nata, zostawiając 5 mm kawałek ciasta nad jego powierzchnią. Formę wstaw do piekarnika i piecz przez 10-20 minut, aż krem się zetnie i lekko skarmelizuje na wierzchu, a boki staną się chrupiące i złotobrązowe. Uchwycenie dobrego momentu jest trochę trudne, gdyż zbyt długo pieczone pastéis de nata może skutkować powstaniem jajecznicy (przypominającej kaszkę), a zbyt krótkie nie da nam charakterystycznych przypaleń na powierzchni. Babeczki najlepiej sprawdzać po 10 minutach od wstawienia do piekarnika i bacznie pilnować. Jeśli pastéis de nata będą już upieczone, ale ciągle nie skarmelizowane, możesz się wspomóc gazowym palnikiem do crème brûlée. Upieczone babeczki odstaw do przestudzenia, a następnie delikatnie wyjmij, podważając je widelcem lub nożem. Kolejną partię upiecz analogicznie.
Pastéis de natapodawaj jeszcze, póki są ciepłe, obsypane obficie cynamonem i cukrem pudrem. Jeśli zamierzasz je przechować z jakiegoś powodu na dłużej, pamiętaj, aby nie przykrywać ich folią, ani nie wstawiać do lodówki. Pastéis de nata najlepiej smakują w dniu upieczenia. Jeśli 24 sztuki to dla Ciebie za dużo na raz, kolejną partię upiecz drugiego dnia. Ciasto możesz zawsze zamrozić, a proporcję kremu odpowiednio zmniejszyć. Jeśli budyniowe babeczki nie wyjdą Ci za pierwszym razem, nie poddawaj się, tylko spróbuj zastanowić, gdzie został popełniony błąd. Jeśli masz problem z uzyskaniem odpowiedniej struktury kremu, możesz się wspomóc odrobiną mąki dodanej podczas ubijania żółtek, ok. 30-40 g sprawi, że krem będzie bardziej stabilny.
*
