Parmigiana di melanzane, czyli zapiekanka z bakłażanów

Parmigiana di melanzane, czyli zapiekanka z bakłażanów i parmezanu, znana jest dobrze w całych Włoszech. Trwają jednak nieustanne i burzliwe spory, czy potrawa ta pochodzi z Neapolu, czy też z Sycylii. Oczywiście – jak to z tego typu potrawami bywa – w zależności od tradycji robi się ją troszkę inaczej w każdym domu i regionie. Niekiedy spotkać można wersje bezmięsne, innym razem z dodakiem szynki lub salami. Czasami bakłażany obsmażane są w jajku i mące, ponieważ panierka dodaje potrawie więcej smaku (ale i kalorii ;). Zawsze jednak w skład wchodzą bakłażany, ser i sos pomidorowy.

Niestety bakłażany mają to do siebie, że są w stanie wchłonąć niemal nieograniczoną ilość tłuszczu z patelni. Dlatego ja wstępnie podgrillowałam je bez użycia oliwy, a opanierowałam tylko 1/3 z nich. Wiadomo, trudno traktować parmiggiana di melanzane jako potrawę dietetyczną, ale w pewnym stopniu możemy jednak sporo zaoszczędzić na kaloriach ;)

Ponoć parmigiana w neapolitańskim domu podawana jest jako centorno (dodatek z warzyw po głównym daniu) do prawie każdego uroczystego, świątecznego czy niedzielnego obiadu. Dla nas jednak zapiekanka stanowiła kompletny obiad i muszę przyznać, że jest naprawdę bardzo sycąca. Spora w tym zapewne zasługa bakłażana, który zawiera bardzo dużo błonnika (2,5 raza więcej niż cukinia).

Parmigianę przygotowałam w ramach wspólnego gotowania z Martynosią i Bartoldzikiem :)



PARMIGIANA DI MELANZANE
(4 duże porcje)
1,5kg bakłażanów,
300g mozzarelli,
100g parmezanu,
ok. 250g gotowanej szynki w plastrach lub salami,
1 litr przecieru pomidorowego,
1-3 jajka,
mąka,
1 ząbek czosnku,
świeża bazylia,
sól i pieprz,
oliwa i olej do smażenia


Bakłażany umyć i pokroić wzdłuż na cienkie plastry (ok. 0,5cm grubości). Następnie ułożyć je w dużej misce, przesypując każdą warstwę solą. Ułożone bakłażany obciążyć czymś ciężkim (np. garnkiem) i odstawić na 2-3 godziny, aby puściły sok.
Po tym czasie bakłażany dokładnie przepłukać pod bieżącą wodą i mocno odcisnąć w dłoniach. Następnie plastry obsmażyć na oliwie z obu stron i odsączyć na ręcznikach papierowych (ja smażyłam na suchej grillowej patelni, bez żadnego tłuszczu).
W głębokim talerzu roztrzepać jajka, do drugiego nasypać mąkę. Bakłażany panierować w jajku i mące i ponownie smażyć na oleju, aż będą złociste (ja użyłam tylko 1 jajka i obsmażyłam w ten sposób tylko 1/3 bakłażanów, resztę zostawiłam nieparnierowaną).

Przygotować sos pomidorowy: W rondlu rozgrzać łyżkę oliwy, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i smażyć krótką chwilę, po czym wlać przecier pomidorowy. Gotować na małym ogniu, aż przecier nieco odparuje i się zagęści. Sos doprawić pieprzem – solą już raczej nie, ponieważ bakłażany, ser i wędlina są już dość słone.

Mozzarellę pokroić w plastry, wędlinę na mniejsze kawałki, a parmezan zetrzeć na tarce.

Na dnie żaroodpornego naczynia rozsmarować niewielką ilość sosu. Ułożyć ściśle obok siebie plastry bakłażanów. Skropić odrobiną sosu, następnie równomiernie rozłożyć 1/3 mozzarelli i wędliny oraz kilka listków bazylii. Posypać częścią parmezanu, po czym znów ułożyć warstwy bakłażanów, sosu i reszty składników – i tak dalej, aż do wyczerpania składników. Na górze rozłożyć ostatnią warstwę bakłażanów, polać sosem i posypać parmezanem.
Piec w 180 stopniach około 30-35 minut. Po wyjęciu z piekarnika odstawić na około 20 minut, żeby zapiekanka „odpoczęła” i lepiej się ją kroiło.


(na podstawie przepisu z bloga Kuchnia pod wulkanem z moimi zmianami)