Paris Brest – francuski wieniec z kremem pralinowym

Paris Brest to słynne francuskie ciasto stworzone przez cukiernika Louisa Duranda z Maisons-Laffitte w 1910 roku na cześć wyścigu kolarskiego Paris–Brest–Paris (PBP). Wieniec z ciasta parzonego (pâte à choux) zaprojektowano na wzór koła rowerowego, które zostało przekrojone poziomo na pół i nadziane kremem pralinowym (crème mousseline). Jest to prawdziwe studium francuskiego cukiernictwa w najwyższej klasie. Kruche ciasto parzone ozdobione migdałami i przepyszny delikatny krem orzechowy, który rozpływa się w ustach. Deser ten po dziś dzień jest jednym z najsłynniejszych ciastek, które można znaleźć w paryskich cukierniach. Jednakże wcale nie trzeba jechać do stolicy Francji, aby go spróbować, bo zrobienie Paris Brest w domu, mimo że pracochłonne, to wcale nie jest trudne.

Przygotowania zaczynamy od zrobienia ciasta parzonego. Ja skorzystałem tutaj z mojego ulubionego ostatnio przepisu ze Szkoły Cukiernictwa Le Cordon Bleu. Z ciasta wyciskamy duży okrąg o średnicy ok. 24 cm, posypujemy migdałami i pieczemy, aż wieniec stanie się chrupiący. Tutaj ważna wskazówka, której niedawno się nauczyłem – w trakcie pieczenia, co ok. 5 minut otwieramy piekarnik, aby pozbyć się pary wodnej, dzięki czemu wypieki z ciasta parzonego wychodzą cudownie chrupiące. Z podanych proporcji możecie również upiec 6 małych wieńców o średnicy ok. 8 cm. Oczywiście podaję wymiary przed pieczeniem, gdyż ciasto parzone mocno rośnie w trakcie.

Najistotniejszy jest tutaj jednak krem pralinowy. Pralinę zgodnie ze sztuką przygotowujemy z migdałów i orzechów laskowych (koniecznie bez skórki), gotując je w karmelu. Można zrobić klasyczny karmel, jednakże bardzo polecam dodać syropu kukurydzianego, który upraszcza proces (opcjonalnie sprawdzi się tutaj również miód lub golden syrup). Następnie miksujemy ją do uzyskania gładkiej pasty. Pralinę łączymy z gotowym kremem mousseline, który jest niczym innym jak klasycznym kremem cukierniczym (crème pâtissière) z dodatkiem masła. Tak przygotowaną masę wyciskamy pomiędzy przekrojonym na pół okręgiem z ciasta parzonego, a na sam koniec posypujemy całość cukrem pudrem. Czyż taki Paris Brest nie wygląda naprawdę zjawiskowo? 🙂

Paris Brest

Ilość porcji: 8
Czas przygotowania: 2 godziny Czas gotowania: 1 godzina 1 godzina 

Składniki na Paris Brest:

Wieniec z ciasta parzonego:

• 170 ml mleka
• 70 g masła
• 7 g cukru (1 łyżeczka)
• 3 g soli (½ łyżeczki)
• 100 g mąki pszennej
• 3 duże jajka (150 g)
• ok. 30 g płatków migdałów

 Pralina orzechowa:

• 60 g orzechów laskowych, prażonych bez skórki
• 60 g migdałów, prażonych bez skórki
• 45 ml wody
• 70 g cukru
• 60 g syropu kukurydzianego (opcjonalnie miodu)
• szczypta soli morskiej
• ¼ łyżeczki sody oczyszczonej
• 1 łyżeczka kakao

Krem mousseline:

• 350 ml mleka
• 1 łyżeczka cukru waniliowego
• 70 g cukru
• 3 żółtka
• 20 g mąki pszennej
• 25 g skrobi ziemniaczanej
• 200 g masła
• pralina orzechowa z proporcji powyżej

  Dodatkowo:

• 1 łyżka cukru pudru

Jak przygotować Paris Brest?

Wieniec z ciasta parzonego

1. Do rondelka wlej mleko, dodaj cukier, sól oraz masło. Zawartość rondelka zagotuj.
2. Następnie szybkim ruchem wsyp mąkę i mieszaj energicznie, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów naczynia. Podgrzewaj je jeszcze przez pół minuty na średnim ogniu, aby osuszyć mąkę.
3. Ciasto przełóż do miski i odstaw do przestudzenia na 5 minut.
4. Jajka delikatnie ubij trzepaczką. Następnie dodawaj je stopniowo do masy (na 3 tury), mieszając całość szpatułką do całkowitego połączenia.
5. Ciasto na eklery przełóż do rękawa cukierniczego z ulubioną tylką w kształcie rozety o średnicy ok. 1 cm (u mnie Wilton 4B).
6. Blaszkę pokryj papierem do pieczenia i narysuj na niej okrąg o średnicy ok. 24 cm. Z ciasta parzonego wyciśnij 2 wałeczki — jeden na zewnątrz okręgu, a drugi w środku tak, aby się ze sobą stykały. Pomiędzy nimi na górze wyciśnij 3 wałeczek.
7. Ciasto posyp płatkami migdałów i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piecz przez ok. 35 minut do złotobrązowego koloru.  W trakcie pieczenia otwieraj na moment piekarnik co ok. 5 minut, aby para wodna mogła uciec. Gotowy wieniec odstaw do całkowitego wystudzenia.

 Pralina orzechowa

1. Do rondelka wlej wodę oraz syrop kukurydziany, wsyp cukier oraz sól i dodaj orzechy. Rondelek wstaw na średni ogień i podgrzewaj ok. 10 minut, często mieszając, aż cukier się skarmelizuje. Uważaj, aby nie przypalić praliny.
2. Do gotowej masy wsyp sodę, energicznie wymieszaj i natychmiast wylej na blaszkę pokrytą papierem do pieczenia. Pralinę wygładź szpatułką, aby była jak najbardziej płaska. Odstaw do wystudzenia na ok. pół godziny.
3. Wystudzoną pralinę połam na kawałki i wrzuć do kielicha blendera. Początkowo miksuj na małych obrotach, aż powstanie proszek, a następnie zwiększ obroty do maksimum do powstania gładkiej pasty (zajmuje to ok. 10 minut). Jeśli pasta nie chce powstać, wlej odrobinę śmietany kremówki. Na sam koniec dodaj do praliny kakao i zmiksuj krótko ponownie.

Krem mousseline

1. W rondelku zagotuj mleko z cukrem waniliowym. Odstaw na moment.
2. Żółtka ubij z cukrem na puszystą pastę. Dodaj obie mąki i zmiksuj krótko ponownie.
3. Do żółtek wlej 1/3 gorącego mleka i szybko zmiksuj. Następnie masę jajeczną przelej do rondelka z pozostałym mlekiem, dokładnie wymieszaj i wstaw na mały ogień.
4. Krem gotuj do zgęstnienia, cały czas mieszając, aby nie utworzyły się grudki. (Jeśli jednak nie byłby idealnie gładki, to można go przecedzić przez sito).
5. Krem przykryj kontaktowo folią spożywczą, aby nie utworzył się kożuch i odstaw do całkowitego wystudzenia.
6. Masło w temperaturze pokojowej ubij do białości. Następnie łyżka po łyżce dodawaj wystudzony krem, nie przerywając miksowania.
7. Kolejno do masy dodawaj powoli pralinę orzechową, cały czas miksując całość.
8. Powstały krem pralinowy przełóż do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie rozety o średnicy ok. 1 cm (u mnie Wilton 4B) i wstaw do lodówki na 2-3 godziny celem zgęstnienia. (Można go również zostawić na całą noc, ale wtedy warto go krótko zmiksować przed użyciem).
9. Wieniec z ciasta parzonego przekrój na pół i na podstawę wyszprycuj krem. Przykryj wierzchnią warstwą ciasta i posyp całość cukrem pudrem.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square