Panettone – włoska babka bożonarodzeniowa

We Włoszech czas zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia z pewnością zwiastuje jeden wypiek, który pojawia się na sklepowych półkach i we wszystkich cukierniach. Mowa tutaj oczywiście o panettone – cudownej drożdżowej babce z mnóstwem bakalii. Tradycja wypiekania tego słodkiego chleba narodziła się w Mediolanie na przełomie XV i XVI wieku. Z czasem stał się kultowym ciastem w całej Lombardii, później w całej Italii, a obecnie na całym świecie. Trudno się dziwić, bo to delikatne puchate ciasto jest czymś naprawdę wyjątkowym. Również u nas stało się szalenie popularne w ostatnich latach. Panettone najczęściej kupuje się gotowe i trudno mi się dziwić, ponieważ ta włoska babka bożonarodzeniowa do najprostszych ciast nie należy. Proces przygotowania jest czasochłonny i dość złożony. Ciasto wymaga długiego i wieloetapowego wyrastania. Ale ten trud zostanie wynagrodzony, ponieważ domowe panettone nie ma sobie równych!

Początkowo (w średniowieczu) babkę wypiekano głównie dla ubogich w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Chleb wzbogacony masłem, jajkami, rodzynkami i kandyzowanymi owocami, zwany był ówcześnie pan di tonio, co z lombardzkiego dialektu oznacza luksusowe ciasto. Istnieje wiele podań i legend, skąd panettone wzięło się na Mediolańskich stołach. Jednakże wiadomo, że jako panaton jest znane już od 1606 roku. Receptura z czasem też uległa drobnym zmianom, lecz tradycja wypiekania tego pieczywa jest wiecznie żywa. Swój obecny kształt babka zawdzięcza specjalnym formom wymyślonym przez Angelo Motta, które zaczęto produkować na początku XX wieku. Po dziś dzień firma Motta słynie z najlepszych bab panettone w całej Italii.

Co jednak sprawia, że ta włoska babka bożonarodzeniowa jest taka wyjątkowa? Przede wszystkim charakterystyczna struktura ciasta, która przypomina francuską brioszkę. Jest delikatna, maślana i niesamowicie puszysta. Ponadto ciasto to bogate jest w aromat pomarańczy, cytryny, wanilii oraz miodu i wypełnione bakaliami, które są symbolem bogactwa. Oczywiście współcześnie wypiek ten przygotowuje się w różnych wersjach: z czekoladą, pistacjami, migdałami, czy różnymi orzechowymi kremami. Jednakże ja uważam, że najlepsza jest klasyczna panettone milanese, w której nie może zabraknąć rodzynek i kandyzowanych skórek cytrusów. Babkę zwykle jada się z kremem z serka mascarpone lub zabaglione i podaje do porannego cappuccino, lub wieczorem do lapki słodkiego wina.

Przygotowanie domowego panettone znacząco się różni od naszych drożdżowych bab. Kluczowym elementem jest tutaj zakwas. Można przygotować go na kilka sposobów, które dają równie dobre rezultaty. Najbardziej klasycznym jest pasta madre, czyli klasyczny zakwas z mąki pszennej. Inne popularne metody to biga oraz poolish, które wymagają użycia drożdży piekarskich (lub instant). Te dwie ostatnie metody są na pewno szybsze, o ile nie pieczecie na co dzień sami chleba. Dlatego też mój przepis oparłem o bigę, którą wystarczy przygotować dzień wcześniej. Przygotowanie bigi nie jest skomplikowane i w dużym uproszczeniu wymaga wymieszania mocnej mąki z wodą w proporcji ok. 2:1 i dodania 1% wagowo drożdży. Bigę krótko wyrabiamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 16 godzin. W moim przepisie nieco zwiększyłem ilość drożdży, aby była szybciej gotowa i łatwiej było odważyć wymaganą ilość bez jubilerskiej wagi. 😉

Drugim niezwykle istotnym elementem jest mąka. Panettone wymaga użycia odpowiedniego typu. Zasadniczo łączy się tutaj mocną mąkę pszenną typu Manitoba (o W>330) oraz mąkę 00 o niewielkiej zawartości popiołu i wysokim stopniu zmielenia. Zdecydowanie polecam do tego wypieku użyć dobrych włoskich mąk, np. od Caputo. Manitobę od biedy można zastąpić naszą chlebową 650, co też często stosuję, mąkę 00 zaś naszą tortową 450. Ale jeśli zależy Wam na dobrym efekcie, to polecam wykorzystać oryginalne włoskie mąki.

Kolejną ważną sprawą jeśli chodzi o panettone jest dwukrotne przygotowanie ciasta i pozostawienie go do spokojnej fermentacji. Pierwsze ciasto musi dobrze wyrosnąć i zyskać charakterystyczny alkoholowy aromat, zanim je dokarmimy. Drugie zaś powinno odpocząć w lodówce. Dopiero potem formujemy babkę i przed wypiekiem pozostawiamy ją do finalnego wyrośnięcia. Samo ciasto należy również długo wyrabiać (ok. 30 minut na każdym etapie), aby gluten był odpowiednio elastyczny i nadał wypiekowi wyjątkowo puszystą strukturę.

Przygotowanie panettone należy rozłożyć sobie na trzy dni. Pierwszego robimy zakwas oraz aromat ze skórek pomarańczy oraz cytryny, miodu, wanilii i słodkiego wina Marsala lub rumu. Drugiego pierwsze oraz drugie ciasto, dając mu w trakcie czas na wyrastanie. Trzeciego zaś formujemy babkę, odstawiamy do wyrośnięcia i pieczemy. Po upieczeniu babkę należy również powiesić do góry nogami, aby mogła spokojnie wystygnąć, zachowując swój kształt. Inaczej może powstać nam na środku krater.

Ciasto to również wymaga specjalnej formy do pieczenia. Można użyć zarówno wysokiej tortownicy, jak i specjalnych papierowych form. W podanym przepisie podałem składniki na formę o średnicy 16 cm i wysokości 11 cm, która pomieści kilogram ciasta.

Przygotowanie panettone w warunkach domowych jest z pewnością dla osób, które lubią wyzwania. Nie uważam, żeby to było bardzo skomplikowane, ale na pewno wymaga cierpliwości. Sam przed podejściem do tego wypieku przejrzałem mnóstwo włoskich receptur i obejrzałem wiele filmów, które pokazują, jak zrobić to poprawnie. Dlatego też w moim przepisie na tę włoską babkę starałem się Wam to dokładnie opisać. Dodatkowo pod przepisem zawarłem jeszcze garść uwag, które mogą być pomocne. To do dzieła! 🙂

Panettone – włoska babka bożonarodzeniowa

Ilość porcji: 1
Czas przygotowania: 2 godziny Czas gotowania: 1 godzina 1 godzina

Składniki na Panettone:

Biga:

• 80 g mąki pszennej Manitoba (lub innej mocnej mąki, np. chlebowe 650j)
• 2 g drożdży instant (lub 4 g świeżych drożdży)
• 40 ml zimnej wody

  Aromat:

• skórka otarta z 1 niewoskowanej pomarańczy
• skórka otarta z 1 niewoskowanej cytryny
• 20 g miodu akacjowego
• ziarenka z 1 laski wanilii (lub 1 łyżeczki pasty waniliowej albo 2 łyżki cukru z prawdziwą wanilią)
• 15 ml wina Marsala (lub rumu)

  Pierwsze ciasto:

• cała biga z przepisu powyżej
• 160 g mąki pszennej Manitoba (lub innej mocnej mąki, np. chlebowej 650)
• 100 g mąki pszennej 00 (lub tortowej 450)
• 200 ml zimnej wody
• 100 g cukru
• 2 żółtka
• 100 g miękkiego masła w temperaturze pokojowej

  Drugie ciasto:

• 50 g mąki pszennej Manitoba (lub innej mocnej mąki, np. chlebowej 650)
• 30 g mąki pszennej 00 (lub tortowej 450)
• 5 g soli
• 50 g cukru
• 2 żółtka
• 25 g miękkiego masła w temperaturze pokojowej

  Dodatkowo:

• 150 g rodzynek
• 80 g kandyzowanej skórki pomarańczowej (można połączyć pół na pół z cytrynową)
• 20 g zimnego masła

Jak przygotować Panettone?

Biga

(Przygotuj dzień wcześniej, przed zagniataniem pierwszego ciasta).

1. Drożdże rozpuść w zimnej wodzie (ok. 6°C). Następnie połącz z mąką i krótko wyrób. Gotowa biga powinna być lekko grudkowata. Jeśli używasz miksera z hakiem do ciasta drożdżowego, to czas wyrabiania powinien wynosić 3-4 minuty.
2. Bigę przełóż do zamykanego pojemnika lub miseczki i przykryj szczelnie folią. Odstaw w chłodne miejsce (20-21°C) na ok. 12-24 godzin, aż przynajmniej podwoi swoją objętość. Gotowa biga powinna mieć lekko alkoholowy zapach i charakterystyczną pajęczynową strukturę po nakrojeniu.

 Aromat

(Przygotuj dzień wcześniej, przed zagniataniem drugiego ciasta).

1. Pomarańczę i cytrynę dobrze wyszoruj i zetrzyj skórkę. Dodaj miód, wino lub rum oraz ziarenka z laski wanilii (lub pastę albo cukier waniliowy). Wymieszaj i przełóż do słoiczka.
2. Aromat zostaw w temperaturze pokojowej na 12-24 godzin. Po tym czasie możesz wstawić go do lodówki do momentu przygotowania drugiego ciasta.

 Pierwsze ciasto

(Przygotuj dzień przed pieczeniem).

1. Mąkę 00 i Manitobę wymieszaj ze sobą w osobnej misce.
2. Gotową bigę pokrusz do dzieży miksera. Dodaj odrobinę wody i dokładnie ją w niej rozprowadź, aż nie będzie grudek.
3. Bigę zacznij powoli miksować hakiem do ciasta drożdżowego, wlewając powoli wodę i stopniowo (łyżka po łyżce) dosypując wymieszane mąki. Najlepiej robić to naprzemiennie, aż powstanie jednolite ciasto.
4. Gdy cała mąka zostanie wsypana, ciasto miksuj jeszcze przez 10 minut na najwolniejszych obrotach, aż będzie gładkie, elastyczne i zacznie odchodzić od misy miksera.
5. Kolejno dodaj pierwsze żółtko, nie przerywając miksowania. Gdy połączy się z ciastem, dodaj kolejne.
6. Następnie do ciasta partiami wsypuj cukier.
7. Kolejno po kawałeczku dodawaj masło, cały czas miksując. Po dodaniu całego masła, ciasto wyrabiaj jeszcze przez 5 minut. Powinno być bardzo miękkie i luźne, lecz odchodzić od misy miksera.
8. Misę z ciastem przykryj dokładnie folią spożywczą i ciasto odstaw do wyrośnięcia na 4-6 godzin w temperaturze pokojowej (21-25°C), aż potroi swoją objętość.

Drugie ciasto

(Przygotuj dzień przed pieczeniem).

1. Wyrośnięte ciasto wyrób krótko ponownie, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Następnie powoli wlewaj przygotowany aromat, cały czas miksując.
2. Mąkę 00 i Manitobę wymieszaj ze sobą w osobnej misce i dodawaj partiami do ciasta, cały czas wyrabiając.
3. Następnie do ciasta dodaj sól i partiami wsypuj cukier.
4. Kolejno dodaj pierwsze żółtko, nie przerywając miksowania. Gdy połączy się z ciastem, dodaj kolejne.
5. Kolejno po kawałeczku dodawaj masło, cały czas miksując. Po dodaniu całego masła, ciasto wyrabiaj jeszcze przez 5 minut. Powinno być zwarte, elastyczne i odchodzić od misy miksera. Jeśli po tym czasie jest zbyt płynne i klei się do misy, dosyp odrobinę mąki i krótko wyrób ponownie.
6. Przygotuj drugą miskę, posmaruj ją odrobiną oleju. Z ciasta uformuj kulę i przełóż ją do miski. Miskę zabezpiecz folią i wstaw do lodówki na 12-18 godzin. Wyrośnięte ciasto powinno potroić swoją objętość.

  Formowanie i pieczenie panettone

1. Ciasto wyjmij z lodówki na 2 godziny, aby się ogrzało.
2. Rodzynki zalej wrzątkiem. Odstaw na pół godziny, odcedź i osusz papierowym ręcznikiem.
3. Ciasto krótko zagnieć ponownie i rozwałkuj na prostokąt o wymiarach ok. 30x40 cm. (Blatu nie podsypujemy mąką. Dobrze wyrobione i wyrośnięte ciasto nie powinno się kleić). Wysyp połowę namoczonych rodzynek i skórki pomarańczowej. Następnie złóż na pół wzdłuż krótszego boku, otrzymując prostokąt o wymiarach 15x40 cm.
4. Wysyp resztę rodzynek i skórki pomarańczowej i złóż na 3 części tak, aby dodatki znalazły się pomiędzy warstwami ciasta. Z ciasta uformuj kulę (rękoma lub przy pomocy skrobki) i przełóż je do papierowej formy na panettone o średnicy 16 cm i wysokości 11 cm. (Można tutaj także użyć wysokiej tortownicy, którą należy uprzednio wysmarować masłem i posypać mąką).
5. Foremkę z panettone wstaw do wyłączonego piekarnika wraz z garnkiem z gorącą wodą (dzięki temu ciasto nie wyschnie). Odstaw do wyrośnięcia na 4-8 godzin. Ciasto powinno sięgać prawie brzegu formy.
6. Panettone wyjmij z pieca i nastaw piekarnik na 190°C. Wierzch ciasta natnij na krzyż, a na środku ułóż kawałeczek masła.
7. Gdy będzie nagrzany, wstaw babkę ponownie do piekarnika. Po 10 minutach zmniejsz temperaturę do 170°C i piecz jeszcze przez ok. 45 minut, aż będzie rumiane. Jeśli panettone zaczyna przypiekać się od góry, to przykryj je z wierzchu aluminiową folią.
8. Panettone wyjmij z pieca. U podstawy w kilkucentymetrowych odstępach wbij 2 długie patyczki do szaszłyków i obróć panettone do góry nogami, stawiając patyczki na wysokich naczyniach lub w wysokiej misce. W ten sposób babkę wystudź przez minimum 3 godziny.
9. Po całkowitym wystudzeniu panettone można przechowywać przez 2-3 dni bez przykrycia. Jeśli planujesz odstawić je na dłużej, to należy schować je do szczelnego woreczka, aby nie wyschło i przechowywać w chłodnym miejscu. Przed podaniem babkę posyp cukrem pudrem.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Mój przepis oparłem na proporcjach ze strony Ricette della nonna, zmieniając nieco technikę wykonania oraz użyty rodzaj zakwasu po głębszej analizie różnych źródeł.

*

Jak upiec idealną bożonarodzeniową babkę panettone?

Wykonanie tej włoskiej babki to prawdziwa sztuka! Sam miałem wiele rozterek i pytań przy przygotowywaniu tego przepisu. Niestety większość polskojęzycznych źródeł pokazuje błędne podejście do panettone, czyniąc z niej zwykłą drożdżową babkę z bakaliami. Dlatego sam przejrzałem wiele włoskich receptur oraz filmów i starałem się opracować jak najlepszy przepis na ich podstawie. Ze względu na moją dociekliwość, zebrałem informacje, którymi dzielę się Wami poniżej. Z pewnością są elementy, które można tutaj jeszcze lepiej dopracować, ale po upieczeniu trzech panettone mogę stwierdzić, że ta receptura sprawi, że Wasz wypiek będzie udany.

Czy zamiast bigi mogę wykorzystać poolish?

Jak najbardziej. W przypadku metody poolish należy wymieszać 80 g mąki pszennej Manitoba i dodać 80 ml wody. Wtedy do pierwszego ciasta dodajemy o 40 ml wody mniej. Poolish wystarczy odstawić na 6-8 godzin, więc można użyć go szybciej niż bigę, która wymaga dłuższej fermentacji.

Jak zrobić panettone na zakwasie chlebowym?

Zakwas chlebowy (pasta madre) jest najbardziej tradycyjnym sposobem wypieku panettone. Jednakże sam nigdy nie korzystałem z tej metody. Zakwas musi być mocny (przynajmniej 2-tygodniowy) i należy go trzykrotnie odświeżyć przed wykorzystaniem, a następnie pozostawić na 3-4 godziny przed przygotowaniem pierwszego ciasta. Jeśli ciekawi Was ta metoda, to odsyłam do artykułu.

Nie posiadam mąki manitoba, ani 00. Czym je zastąpić?

Manitobę można zastąpić mąką chlebową typu 650. Jest nieco słabsza, ale panettone też na niej wyjdzie. Mąkę 00 najlepiej zastąpić tortową 450.

Czy ciasto faktycznie wymaga tak długiego wyrastania?

Tak. Ze względu na niewielką ilość drożdży ciastu należy dać czas, aby mogło spokojnie wyrosnąć. Wiele polskich przepisów proponuje większą gramaturę drożdży i krótki czas wyrastania (często bez dwuetapowego przygotowania ciasta). Jednakże wtedy to nie będzie panettone, lecz zwykła babka drożdżowa. Podane godziny są przybliżone i najlepiej obserwować ciasto. Pierwsze może być już gotowe po 3-4 godzinach (musi potroić swoją objętość i zyskać alkoholowy zapach), ale im damy mu więcej czasu, tym panettone będzie lepsze i uzyska charakterystyczny lekko kwaskowy smak fermentowanego ciasta chlebowego. Po przygotowaniu drugiego ciasta można jednak pominąć etap wyrastania w lodówce. Należy wtedy odstawić ciasto na 2 godziny w temperaturze pokojowej i przejść do etapu formowania. Jednakże powolna fermentacja drugiego ciasta sprawia, że łatwiej się z nim pracuje i jest lepsze w smaku.

Jaka powinna być struktura ciasta?

Pierwsze ciasto powinno być gładkie i elastyczne, ale jednocześnie dość luźne. Drugie ciasto powinno być bardziej zwarte i zupełnie nie kleić się do blatu (nie podsypujemy go mąką podczas wałkowania!). Na każdym etapie ciasto powinno odchodzić do misy miksera i mieszadła. Jeśli tak nie jest, to znaczy, że było za krótko wyrabiane.

Czy mogę wykonać panettone bez miksera?

Do wyrabiania ciasta polecam użyć miksera planetarnego z hakiem do ciasta drożdżowego, który pozwala na dużą hydrację ciasta i jego dobre wyrobienie. Nie polecam tego przepisu do zagniatania ręcznego, gdyż ciasto na początkowych etapach mocno się klei.

Nie lubię rodzynek. Czy mogę zastąpić je czymś innym?

Panettone świetnie smakuje z różnymi dodatkami. Sprawdzą się tutaj wszelkie kandyzowane owoce, czy dropsy czekoladowe. Panettone po upieczeniu i wystudzeniu można także nadziać kremem pistacjowym lub z orzechów laskowych (nocciolatą).

Nie mam formy do panettone. Czy mogę upiec babkę w innej foremce?

Nie próbowałem. Jednakże myślę, że można użyć większej niższej tortownicy (standardowa o wysokości 6-7 cm, powinna mieć średnicę 26 cm) lub formy na babkę z otworem. Jednakże wtedy należy dobrać inny czas pieczenia i obserwować ciasto. Z podanych proporcji wychodzi 1 kg ciasta.

Czy ciasto koniecznie należy obrócić do góry nogami po upieczeniu?

Dobrze wykonane panettone jest bardzo delikatne i niestety opada. Dlatego studzenie do góry nogami jest tutaj kluczowe, aby zachować strukturę ciasta. Polecam do tego celu kupić długie wykałaczki do szaszłyków, które wbijamy na spodzie babki w odstępach i postawić ją na 4 wysokich naczyniach lub w dużej misce.

Jak długo można przechowywać panettone?

Dobrze przygotowane panettone można przechowywać nawet przez kilka tygodni po upieczeniu. Należy jednak schować je w szczelny woreczek po wystudzeniu i przechowywać w chłodnym miejscu. Niemniej jednak należy pamiętać, że domowe ciasto nie zawiera żadnych polepszaczy, więc czas przechowywania będzie krótszy niż babki kupionej w sklepie. Dlatego dla bezpieczeństwa nie polecam piec jej wcześniej niż na tydzień przed Świętami. Na pewno na 3. i 4. dzień jest równie dobra, jak świeżo po upieczeniu.