Pączki wrocławskie z powidłami śliwkowymi i cynamonem

W przedwojennym Wrocławiu w okresie karnawału na stołach mieszczan królowały ponoć pączki. Tradycja ta przywędrowała z Berlina, który słynął ze swoich tradycyjnych Berliner Pfannkuchen. Dziennik Breslauer Zeitung pisał pod koniec XIX wieku, że w trakcie karnawału w 41 cukierniach serwowano łącznie aż 140 tysięcy pączków, co według rachunków odnośnie populacji miasta w tamtym okresie oznaczało prawie 3 pączki na głowę. Szczególnie raczono się nimi pomiędzy Krapfen Samstag (pączkową sobotą), a Fettdienstag (tłustym wtorkiem). Co było wyjątkowego w tamtejszych kreplach? Przede wszystkim mus śliwkowy z dodatkiem cynamonu, którym je nadziewano przed smażeniem. Jakiś czas temu we Wrocławiu ponownie zrobiło się głośno o tej smakowitej tradycji i wiele cukierni postanowiło powrócić do przedwojennego smaku. Pączki wrocławskie z powidłami śliwkowymi i cynamonem stały się na nowo popularne i ponownie królują w okolicach Tłustego Czwartku.

Postanowiłem również je przygotować, bo o ile bliższe zawsze mi były pączki z różą, to te z powidłami są również bardzo smakowitym wyborem. Niestety nie dotarłem do przedwojennych receptur na pączki wrocławskie, ale postanowiłem poszperać, poszukując staropolskiej metody przygotowania. W oko wpadł mi przepis Marii Marciszewskiej z książki Kucharka Szlachecka z 1885 roku, który znalazłem na blogu Lorentyny. Solidna porcja żółtek użytych w tej recepturze od razu przykuła moją uwagę i, mimo że od lat korzystam ze sprawdzonego przepisu na pączki, to postanowiłem przetestować nowy. Był to doskonały wybór, bo ciasto wyszło bardzo delikatne, puszyste z perfekcyjną obwódką i złocistą skórką po usmażeniu. Wprowadziłem jedynie drobną modyfikację – zmniejszyłem ilość mleka, bo już wyczułem, że ciasto byłoby za luźne i zamiast masła klarowanego, którego akurat nie miałem i nie chciało mi się go już przygotowywać, użyłem zwykłego.

Z receptury tej przygotowałem wspomniane pączki wrocławskie, które nadziałem powidłami wymieszanymi z cynamonem już po usmażeniu. Wprawdzie tradycja nakazuje zrobić to wcześniej, tzn. nałożyć marmoladę lub powidła do środka ciasta, a dopiero potem smażyć, ale jest z tym więcej zabawy, a moim zdaniem efekt dokładnie taki sam. Pączki usmażyłem jednak klasycznie na smalcu, skoro już trzymamy się przedwojennych tradycji, ale można wykorzystać również olej. Chociaż sam zaczynam doceniać wykorzystanie tego rodzaju tłuszczu, bo ciasto nie chłonie go tak dużo, a pączki perfekcyjnie się smażą. Tylko warunkiem jest posiadanie dobrej wentylacji w kuchni. 😉

Moje pączki wrocławskie z powidłami śliwkowymi zanurzyłem kolejno w lukrze z odrobiną soku z cytryny dla przełamania słodyczy i udekorowałem kandyzowaną skórką pomarańczową. Świetnie pasują tutaj także posiekane orzechy włoskie. Raz jadłem takiego pączka w jednej z wrocławskich piekarni i dobrze tutaj również pasują. Może skusicie się na nie w nadchodzący Tłusty Czwartek? 😉

Pączki wrocławskie z powidłami śliwkowymi

Ilość porcji: 22
Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut Czas gotowania:

Składniki na pączki wrocławskie z powidłami śliwkowymi i cynamonem:

Ciasto na pączki:

• 500 g mąki pszennej (typ 550 lub 650)
• 6 żółtek
• 300 ml mleka
• 50 g świeżych drożdży
• 50 g cukru
• skórka otarta z 1 cytryny
• 1 łyżka cukru waniliowego lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 100 g roztopionego masła (oryginalnie klarowanego, ja użyłem zwykłego)
• 30 ml spirytusu (lub rumu albo wódki)
• ½ łyżeczki soli

Dodatkowo:

• ok. 1-1,5 kg smalcu (lub 1,5 l oleju)
• 600 g powideł śliwkowych
• 2 łyżeczki cynamonu

Lukier:

• 300 g cukru pudru
• 30 ml soku z cytryny
• ok. 60 ml wrzącej wody
• ok. 300 g kandyzowanej skórki pomarańczowej (np. z tego przepisu)

Jak zrobić pączki wrocławskie z powidłami śliwkowymi i cynamonem?

Pączki wrocławskie

1. Żółtka przełóż do misy miksera i utrzyj z cukrem na puszystą masę.
2. Drożdże rozprowadź w letnim mleku (ok. 40-45°C) i dodaj do masy jajecznej.
3. Dodaj otartą skórkę z cytryny oraz cukier waniliowy bądź ekstrakt. Zmiksuj krótko do połączenia.
4. Wsyp przesianą mąkę oraz dodaj sól. Wymieszaj i miksuj hakiem do ciasta drożdżowego przez ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
5. Kolejno, cały czas wyrabiając, wlewaj cienką strużką roztopione i wystudzone masło. Wyrabiaj ciasto jeszcze przez 5 minut, aż zacznie odchodzić od misy. (Uwaga: będzie dość luźne!)
6. Na sam koniec wlej spirytus i wyrabiaj jeszcze przez 2-3 minuty.
7. Ciasto przykryj ściereczką i odstaw na 1,5 godziny do wyrośnięcia.
8. Po tym czasie zagnieć krótko ponownie na lekko podsypanym mąką blacie.
9. Ciasto rozwałkuj na grubość ok. 1,5 cm i powycinaj z niego okręgi o średnicy ok. 8 cm. Powinny wyjść ok. 20-24 sztuki.
10. Ułóż je na blacie podsypanym mąką i przykryj ściereczką. Odstaw na pół godziny do ponownego wyrośnięcia.
11. W międzyczasie podgrzej w garnku smalec do 175-180°C. (Olej podgrzewamy tak samo).
12. Pączki smaż na rozgrzanym smalcu przez 4-5 minut do złotego koloru, obracając je w połowie czasu na drugą stronę. Na raz wrzucaj po 3-4 pączki, aby zbytnio nie obniżyć temperatury tłuszczu. Usmażone pączki odkładaj na ręcznik papierowy, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.
13. Powidła śliwkowe wymieszaj z cynamonem i przełóż do rękawa cukierniczego z tylką do nadziewania typu Bismarc. Wystudzone pączki nadziej powidłami (najlepiej zrobić to z boku na obwódce).

Lukier

1. Cukier puder przesiej i dodaj sok z cytryny. Powoli wlewaj wrzącą wodę, cały czas ucierając. Lukier powinien być dość gęsty, ale móc swobodnie spływać po łyżce. W razie potrzeby dolej odrobinę wody.
2. Nadziane pączki zanurzaj w lukrze, a następnie od razu posypuj kandyzowaną skórką pomarańczową. Odstaw do zastygnięcia polewy.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square