Macarons, makaroniki, makrony

makaroniki to francuskie migdałowe, nie wiem czy bardziej ciasteczka, czy bezy, przełożone kremem. wczoraj pisałam o ich ubogich krewnych ze Śląska, czyli makronach, więc dziś pora na oryginał.
nigdy nie sądziłam, że potrafią sprawiać tyle problemów przy pieczeniu, póki nie zaczęłam szukać przepisu na nie. zastanawiałam się, czy w ogóle warto próbować, ale ostatecznie zdecydowałam się, ostatecznie to nie pierwszy skomplikowany przepis na jaki trafiłam w życiu. dotarłam w końcu na stronę Anny Marii (której przepisy polecam mimo przydługich wstępów ;)) u niej znajdziecie historię makaroników i doskonale przetłumaczone porad Meety, z których najważniejsze podaję poniżej.

białka - najważniejsza sprawa: nie mogą być świeże. należy trzymać w temperaturze pokojowej 1-3 dni, lub przez 5 dni w lodówce. zapewni to podczas pieczenia ładne unoszenie się ciasta i nie rozlewanie na boki.

nadzienie - ma być gładkie, nie brudzące palców w trakcie jedzenia, czyli niezbyt płynne, ale ma się łatwo rozprowadzać. ma być go w makaronikach tyle samo na wysokość ile mają ciasteczka (u mnie trochę za mało go było).

konsystencja surowego ciasta - po wymieszaniu wszystkich składników masa powinna spływać szeroką wstążką. po nałożeniu porcji na papier powinna bardzo powoli się rozlewać, nie pozostawiając żadnych wierzchołków. jeśli zostają wystarczy jeszcze kilkakrotnie masę przemieszać.

struktura po upieczeniu - ma być jednorodna, bez grudek migdałów. po upieczeniu wnętrze powinno być lekko ciągnące, jak w bezach, a na zewnątrz skorupka powinna być cienka i gładka.

kształt - równy okrąg. żeby wszystkie miały ten sam wymiar trzeba albo pewnej ręki, albo wydrukować sobie na kartce kółka w odstępach 2 cm. potem ściągę podłożyć pod papier do pieczenia, i na nim już nakładać porcje. ja przygotowałam kółka wielkości 2 cm i nakładanie potem z mojej szprycy, tak małych porcji ciasta było naprawdę trudne.

odpoczynek - jak już się naczekacie na "sezonujące" się białka, to dodatkowe 30-60 minut przed pieczeniem nie powinno robić różnicy. ten czas potrzebny jest, żeby powierzchnia ciasteczek lekko przeschła, dzięki czemu w trakcie pieczenia zachowa gładkość i kształt. ale na tym odpoczywania nie koniec, po upieczeniu najlepiej pozostawić je dzień samym sobie, żeby złapały trochę wilgoci i lekko się ciągnęły. moje były ciągnące od razu, więc przekładałam je kremem od razu po wystudzeniu.

kołnierzyk, falbanka - ciasteczka w trakcie pieczenia powinny się podnieść. jeśli tego nie zrobią, niestety, ale ponieśliśmy porażkę.

makaroniki

• 90 g białek (z 3 jajek),
• 50 g drobnego cukru kryształu (do wypieków),
• 150 g cukru pudru,
• 80 g mielonych migdałów (bez skórki)

krem:

• 1/3 szklanki masła orzechowego,
• 3-4 łyżki cukru pudru,
• 3-4 łyżki śmietanki kremówki 30-36%,
• 1 łyżka miękkiego masła

świeże białka odstawić na 1-3 dni w temperaturze pokojowej lub na 5 dni do lodówki. po tym czasie ubić z nich sztywna pianę, pod koniec dodając cukier kryształ. piana powinna być lśniąca. migdały przesiać przez sito. jeśli wolimy samodzielnie je mielić to należy to robić z cukrem pudrem, aż będą miały konsystencję mąki, a potem i tak przesiać. waga musi się zgadzać, więc ile odrzucimy, tyle musimy dołożyć zmielonych. ubitą pianę przełożyć do migdałów z cukrem i łopatką zacząć mieszanie od środka, a potem podważać od dołu do góry. gotową masę przełożyć do szprycy lub rękawa cukierniczego i wyciskać na papier do pieczenia. odstawić na 30-60 minut. piec 10-11 minut w 150 st. C. odstawić do ostudzenia na papierze i zimne dopiero z niego zdejmować.
składniki kremu wymieszać ze sobą i smarować spody makaroników, a potem je sklejać ze sobą .