Kiszenie ogórków na zimę

Kiszenie to najtrwalsza i najtańsza metoda przechowywania warzyw na zimę. Jej zaletą jest bardzo wysoka wartość odżywcza kiszonych produktów, gdyż kwaśne środowisko i beztlenowe warunki sprzyjają zachowaniu witamin i składników mineralnych. W procesie tym uczestniczą bakterie kwasu mlekowego, te same dzięki którym powstają kefir i jogurt. Kwas mlekowy jest łatwo przyswajalny, pomaga w przemianie materii i wspomaga naturalną florę bakteryjną jelit. I choć sam proces nie wydaje się być skomplikowany to wiele osób ma za sobą nieudane próby. Winy za ten san rzeczy upatrujemy w złej jakości wody, recepturze czy też przenawożeniu surowca. Postanowiłam przyjrzeć się bliżej temu zagadnieniu i przez dwa lata prowadziłam swego rodzaju badania i obserwacje używając surowca z różnych źródeł.





Kiszenie ogórków na zimę - surowiec

Nie chodzi tu tylko o to aby był świeży, jędrny i zdrowy bo to się rozumnie samo przez się. Bez żadnych plam i uszkodzeń. Chodzi przede wszystkim o to, aby rośliny nie były nadmiernie opryskiwane i nawożone. Ogórek gruntowy jest podatny na mączniaka rzekomego, mączniaka prawdziwego, alternariozę i bakteryjną kanciastą plamistość liści. Jedne choroby atakują rośliny gdy długo utrzymuje się zimna i wilgotna pogoda, inne gdy wilgotna i ciepła. Jak widać w zasadzie w naszych warunkach ogórek zawsze praktycznie łapie którąś z chorób. Aby temu zapobiec stosuje się chemiczne opryski co kilka dni. Oprócz tego na plantacjach zwalcza się chemicznie również szkodniki i chwasty. Są to co najmniej trzy lub cztery różne opryski, z których część jest stosowana kilka razy w ciągu sezonu wegetacyjnego. Często też producenci, nie przestrzegają okresów karencji i wysyłają wcześniej towar do sprzedaży z bardzo prostego powodu Każdy woli małe ogórki do kiszenia, a nie duże. Substancje chemiczne stosowane do zwalczania chorób grzybowych wnikają w skórkę ogórków i nie pozwalają na zaistnienie procesu kiszenia. Niszczą bowiem bakterie odpowiedzialne za jego przebieg. Za to doskonale konserwują surowiec. Dlatego po otwarciu słoika mamy jędrne odpowiednio wybarwione ogórki tyle tylko, że nie ukiszone.
Innym problemem jest nadmierne przenawożenie azotem. Zbyt duża zawartość tego pierwiastka w owocach powoduje, że zamiast procesu kiszenia następuję proces gnilny. Wówczas ogórki mają nieprzyjemny zapach i rozpadają się po dotknięciu. Temu problemowi niestety nie można zaradzić.





Równie ważne jak ogórki są przyprawy, które do nich dodajemy. Dzięki zawartości w nich fitocydów działają utrwalająco i wpływają na trwałość ukiszonych ogórków. Poprawiają także ich smak i aromat. Najczęściej stosowane to: koper, chrzan, czosnek, gorczyca, liście czarnej porzeczki, wiśni, winogron i dębu. Dodajemy je w zależności od upodobań, nie należy jednak przesadzać z ich ilością bo efekt będzie odwrotny. Ja zazwyczaj stosuję koper, czosnek, chrzan, gorczycę i liście wiśni oraz czarnej porzeczki. Przyprawy, których będziemy używać zwłaszcza koper i liście także powinny być świeże, zdrowe i dokładnie umyte. Zainfekowane przez pleśnie i porażone przez choroby mogą powodować mięknięcie i psucie się ogórków.





Najlepsze do kiszenia są niewielkie ogórki o długości nie większej niż 10cm i średnicy około 3,5cm, posiadające gładką skórkę z nielicznymi drobnymi brodawkami jednolitą zieloną barwę na całej długości z niewielkim rozjaśnieniem od strony kwiatostanu, twardym miąższu i niewielkich komorach nasiennych.



Kiszenie ogórków na zimę - pojemniki do kiszenia
Dawniej do kiszenia używano drewnianych beczek. Dziś wykorzystuje się plastikowe lub metalowe. W warunkach domowych najczęściej kisimy ogórki w kamionkowych naczyniach (małosolne) lub słoikach o pojemności od 1-2 litrów (na zimę). Im większe naczynie do kiszenia tym lepiej. Większa ilość ogórków to więcej cukru i więcej kwasu mlekowego odpowiedzialnego za prawidłowy przebieg procesu kiszenia.
Słoiki i zakrętki powinny być umyte i wyparzone. Można to zrobić w piekarniku, w garnku z gotującą wodą lub kuchence mikrofalowej. Ja sterylizuję w piekarniku. Umyte słoiki jeszcze mokre ustawiam na blasze i wstawiam do zimnego piekarnika. Nastawiam temperaturę 110 st.C. Wyprażam słoiki przez 15 minut od momentu osiągnięcia tej temperatury. Pozostawiam w piekarniku do całkowitego wystygnięcia. Nakrętki wrzucam do garnka, zalewam wodą i gotuję ok. 10 minut. Wyjmuję i wycieram do sucha.


Kiszenie ogórków na zimę - woda na zalewę
Zalewę przygotowujemy z wody i soli. Wypróbowałam trzy rodzaje wody: wodę wodociągową ze studni głębinowej z dużą zawartością wapnia, wodę z działki rekreacyjnej położej w lesie z dala od innych zabudowań i wodę źródlaną kupioną w sklepie. Nie zauważyłam aby miało to jakieś przełożenie na końcowy efekt, chociaż podobno lepsza jest woda twarda. Jeśli chodzi o wodę chlorowaną to może mieć wpływ na smak. Lepiej więc przywieźć sobie ze studni oligoceńskiej lub kupić wodę źródlaną.
Do wody dodaje się sól, która powoduje wydobycie z warzyw soku, hamuje rozwój szkodliwych drobnoustrojów i nadaje kiszonkom właściwy smak. Ja używam soli kamiennej niejodowanej. Co się tyczy soli jodowanej to zanim Minister Zdrowia wydal zarządzenie o obowiązku jodowania soli spożywczej, Instytut Żywności i Żywienia zbadał jej przydatność do kiszenia. Badania wykazały, że w żaden sposób nie wpływa ona na proces kiszenia i smak ogórków. Moje obserwacje też potwierdzają te opinię.
Skład mojej zalewy jest następujący:

• 1litr zimnej nieprzegotowanej wody
• 1,5 łyżki stołowej soli
• pół łyżeczki cukru

Mieszam do rozpuszczenia składników i zalewam ogórki.
Kiszenie ogórków na zimę - temperatura w jakiej przebiega proces kiszenia

Ogórki przeznaczone do kiszenia powinny być zbierane w sierpniu i na początku września. Te zawsze najlepiej się kiszą. Problem w tym, że bez oprysków rzadko tak długo wytrzymują. Z tego powodu zaczynamy kiszenie już w lipcu. Jest to o tyle niekorzystne, że z reguły wtedy jest dość ciepło zarówno w dzień jak i w nocy, a ogórki są nagrzane.
Proces kiszenia zachodzi pod wpływem bakterii mlekowych i polega na przemianie cukru zawartego w warzywach na kwas mlekowy. Początkowo powinien on przebiegać w temp. 20-24°C. Po około 10 dniach należy przenieść słoiki do piwnicy i zapewnić im temperaturę około 10-12°C. Po upływie czterech do ośmiu tygodni (w zależności od wielkości naczynia) fermentacja zostaje zakończona i można już jeść ogórki. Zapobiega to wówczas powstawaniu pustych komór w ogórkach, a owoce są chrupkie i smaczne. Długie trzymanie w wyższej temperaturze może powodować niewłaściwy przebieg procesu kiszenia i psucie się ogórków. Ważne jest aby proces fermentacji zaczął się jak najszybciej. Zazwyczaj dochodzi do samoistnej fermentacji, można ją jednak przyśpieszyć poprzez dodanie soku z poprzedniej kiszonki. Ogórki układamy ciasno aby jak najwięcej nam weszło do środka. Zalewamy zalewą tak aby były one całkowicie przykryte, a do krawędzi słoika powinno zostać około 3cm. W przeciwnym wypadku może dojść do wycieku zalewy w czasie fermentacji, gdy jej poziom się podniesie. Gdy tak się stanie należy ją uzupełnić.

Kiszenie ogórków na zimę - porady
- Ogórki najlepiej kupować od kogoś sprawdzonego, inaczej jest to duża loteria zwłaszcza gdy kupujemy je na miejskim targowisku.

- Koniec ogórka po oderwaniu ogonka powinien być świeży a nie zasuszony.

- Wszystkie użyte przyprawy (koper, chrzan, czosnek i liście) powinny być zdrowe bez plam i oznak choroby

- Przed kiszeniem włożyć ogórki do zimnej wody na kilka godzin, w celu wyługowania szkodliwych substancji. W tym czasie zmienić ją dwa lub trzy razy, a następnie wyszorować dokładnie miękką szczoteczką lub gąbką.

- W celu zwiększenia trwałości można słoiki po zakończeniu procesu fermentacji poddać pasteryzacji, będą jednak wówczas miały mniej wartości odżywczych.

Kiszenie ogórków na zimę - podobne posty
> Peklowanie mięsa
> Ogórki małosolne

Powodzenia :)
Aronia