Grzanki z kremową jajecznicą i sezonowanym żółtkiem

Grzanki z kremową jajecznicą i sezonowanym żółtkiem to przepis, który odkryłem kilka lat temu w Berlinie w słynnej śniadaniowni annelies, do której uwielbiam wracać. Pisałem już Wam o nich w moim przewodniku. Ultrakremowa jajecznica serwowana na grzance z pieczywa na zakwasie pokryta pierzynką z sezonowanych i wędzonych żółtek to prawdziwa rozkosz, której nie można sobie odmówić, będąc w stolicy Niemiec! Postanowiłem podzielić się z Wami moją wersją tego przepisu, która moim zdaniem smakuje równie dobrze jak oryginał!

W przygotowaniu tych grzanek kluczowa jest jajecznica. Domyślam się, że każdy z Was ma swój ulubiony patent na to podstawowe danie z jajek. Ja dzisiaj zdradzę Wam swój. Często przygotowując jajecznicę, robimy ją zbyt szybko, na mocno rozgrzanej patelni, przez co jajka ścinają się momentalnie i powstają duże grudki zamiast delikatnej kremowej konsystencji. Wystarczy jednak, że najpierw lekko roztrzepiemy jajka wraz z roztopionym masłem, a następnie będziemy je powoli podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając szpatułką, aby nie przywierały do dna patelni. Potrzeba tutaj nieco cierpliwości, ale ten trud zdecydowanie się opłaci. Powoli podgrzewane jajka będą ścinać się nieśpiesznie, tworząc obłędnie kremową i delikatną teksturę.

Same sezonowane żółtka wymagają już nieco więcej zachodu. Na początku należy zapeklować je w soli. Najlepiej gruboziarnistej morskiej, która wchłonie wilgoć i sprawi, że zyskają charakteru i wyjątkowego smaku, który można porównać do bottargi lub parmezanu. Najlepiej pozostawić je na tydzień w lodówce w szczelnym pojemniku. Następnie delikatnie oczyszczamy je z soli i suszymy. Można to zrobić w dehydratorze lub prościej w piekarniku w niskiej temperaturze. Po takiej obróbce żółtka będą konsystencją przypominały dojrzewający ser i będzie można zetrzeć je na tarce. W annelies żółtka dodatkowo są wędzone, jednakże ten proces jest już trudniejszy do wykonania w domowych warunkach, więc go pominąłem. Grzanki z kremową jajecznicą podane z takim sezonowanym żółtkiem zyskują wyjątkowej głębi smaku i charakteru, więc warto uzbroić się w cierpliwość i poświęcić czas na przygotowanie takich suszonych jajek.

Oczywiście nie zapominamy tutaj również o pieczywie, bez którego nie byłoby mowy o grzance. Warto wybrać dobry chleb na zakwasie z lokalnej piekarni, który wystarczy podsmażyć na maśle, aż stanie się złocisty i chrupiący. Moje grzanki z kremową jajecznicą i sezonowanym żółtkiem podałem dodatkowo z pikantnym sosem na bazie koreańskiej pasty gochujang i majonezu, który podkręca smak całego dania. Gorąco polecam je na nieśpieszne śniadanie podczas weekendu.

Składniki na grzanki z kremową jajecznicą i sezonowanym żółtkiem:

Sezonowane żółtka:

• 6 żółtek (najlepiej z jajek „zerówek”)
• 1 kg gruboziarnistej soli morskiej

  Grzanki z kremową jajecznicą:

• 2 duże kromki ulubionego pieczywa na zakwasie
• 6 jajek (najlepiej „zerówek”)
• ok. 60 g masła (4 łyżki)
• 2 łyżki majonezu (opcjonalnie do sosu)
• 1 łyżka pasty gochujang (opcjonalnie do sosu)
• sól, pieprz

Jak zrobić grzanki z kremową jajecznicą i sezonowanym żółtkiem?

Sezonowane żółtka

(Żółtka należy przygotować ok. tygodnia wcześniej. Podaję większe proporcje, gdyż szkoda czasu i energii tylko na 2 sztuki potrzebne do grzanek).

1. Sól zmiel blenderem kielichowym do otrzymania konsystencji piasku (ziarenka powinny być grubsze niż zwykłej soli kuchennej).
2. Połowę soli umieść w niedużym pojemniku z przykrywką. Przy pomocy jajek (tak najłatwiej) zrób 6 wgłębień.
3. Jajka sparz wrzątkiem. Dokładnie oddziel żółtka od białek i umieść je we wgłębieniach w soli.
4. Żółtka zasyp pozostałą solą. Zamknij szczelnie w pojemniku i wstaw do lodówki na minimum 3 dni, a najlepiej cały tydzień.
5. Po tym czasie żółtka powinny być dość suche, ale nadal miękkie. Delikatnie je wyciągnij i strzep nadmiar soli. Umyj je w zimnej wodzie i dobrze osusz.
6. Ułóż je na kratce i włóż do piekarnika nagrzanego do 70-80°C. Susz przez 2-3 godziny, aż staną się twarde. Odstaw do wystudzenia, a następnie zapakuj w szczelny pojemnik. W takiej formie możesz je przechowywać nawet miesiąc.

  Grzanki z kremową jajecznicą

1. Jajka w temperaturze pokojowej wbij do miski. Roztrzep i dopraw solą oraz pieprzem.
2. Na patelni roztop 30 g masła (2 łyżki). Wlej je do jajek i dokładnie wymieszaj rózgą.
3. Jajeczną masę wlej na zimną patelnię i podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając przez 10-15 minut, aż do uzyskania kremowej jajecznicy.
4. W międzyczasie na osobnej patelni rozgrzej pozostałe masło i usmaż na nim kromki chleba, aż będą złote i chrupiące.
5. Majonez wymieszaj dokładnie z pastą gochujang.
6. Na upieczone grzanki wyłóż jajecznicę i bezpośrednio na kanapki zetrzyj po 1 żółtku na drobnych oczkach tarki. Podawaj z ostrym sosem obok.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square