Gęsina na Św. Marcina

"Przysłowie mówi, że „Od Św. Marcina zima się poczyna”. Aby się dowiedzieć jaka będzie trzeba było zabić gęś. Obowiązkowo w tym właśnie dniu. Był to dzień wolny od pracy, a mieszkańcy wsi udawali się do dworów, by złożyć dziesięcinę. Gospodynie przygotowywały smakowitą gęsinę, której zapach roznosił się po całej wsi. Pod wieczór wszyscy domownicy gromadzili się wokół stołu. Uroczyście ćwiartowano upieczonego ptaka, a gospodyni dokładnie obrawszy z mięsa kość piersiową, z uwagą ją oglądała i na podstawie jej koloru wyrokowała: - Patrz na piersi, patrz na kości, jaka zima nam zagości.
Gdy się woda ścina i pierś gęsi biała, będzie zima stała.

Św. Marcin to ukochany święty w całej katolickiej Europie i dość popularny w Polsce. Z jego osobą wiąże się wiele powiedzonek i porzekadeł. Jaki ma związek z gęsią. Legenda głosi, że kiedy postanowiono go wybrać na biskupa, na co nie miał specjalnej ochoty, ukrył się przed posłańcami w kurniku z gęsiami. Przestraszone ptaki głośnym gęganiem oznajmiły wszystkim miejsce kryjówki. Prawda jest jednak chyba taka, że o tej porze młode gęsi osiągają idealną wagę i wielkość nadającą się do faszerowania." Źródło: "Polskie tradycje świąteczne" Ewa Ferenc





Udka z gęsi faszerowane kaszą gryczaną i grzybami (przepis własny)
Składniki dla 2 osób:
2 wyluzowane udka z gęsi
125g ugotowanej na sypko kaszy gryczanej
1 cebula
5 suszonych śliwek
3 suszone podgrzybki (kapelusze)
1 małe jajko
1 łyżeczka masła
1 łyżka oliwy z oliwek
0,5 łyżeczki suszonego majeranku
2 liście laurowe
0,5 szklanki wody
sól
pieprz

Sos:
0,5 szklanki wywaru z grzybów
1 łyżeczka masła
1 łyżeczka mąki
sól
pieprz

Wykonanie
Grzyby zalewam na noc wodą i rano gotuję je w tej samej wodzie, w której się moczyły.
Udka myję, osuszam papierowym ręcznikiem i nacieram solą i pieprzem. Zostawiam w chłodnym miejscu na godzinę.

Farsz
Podsmażam na maśle drobno posiekana cebulę. Kroję w paseczki ugotowane podgrzybki (wywar zostawiam do sosu) i suszone śliwki. Dodaję do kaszy gryczanej. Wbijam jajko, przyprawiam solą, pieprzem i majerankiem. Wszystkie składniki farszu dokładnie mieszam i napełniam nim wyluzowane udka. Otwory zaszywam. Smaruję udka oliwą, układam w żaroodpornym naczyniu i wlewam pół szklanki wody. Na każdym udku kładę liść laurowy. Przykrywam naczynie i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200°C. Po godzinie zmniejszam temperaturę do 150° i piekę jeszcze pół godziny. Jeżeli lubimy bardziej przyrumienioną skórkę to na 15 minut przed końcem pieczenia odkrywamy naczynie, w którym się pieką. W trakcie pieczenia kilkakrotnie polewam udka sosem z dna brytfanki.

Sos
Roztapiam w rondelku masło. Dodaję mąkę i chwilę podsmażam. Wlewam wywar z grzybów i energicznie mieszam trzepaczką rózgową aby nie powstały grudki. Podgrzewam do zagotowania. Doprawiam solą i pieprzem.

Tak przygotowane udka podaję z kotlecikami z kaszy gryczanej, sosem grzybowym i sałatką z buraczków.