Dacquoise (dakłas) – francuski tort bezowy

Dacquoise (dakłas) to francuski deser, który zupełnie nie przypomina tortów z bezy francuskiej (jak np. Pavlovy). Spody są niższe i nieco „ciągnące”. W smaku i pod względem konsystencji bliżej im raczej do skorupki makaroników. Oryginalny przepis z paryskiego Le Cordon Bleu to chrupkie migdałowe spody (takie jak u mnie) i bardzo słodki krem maślany na bazie żółtek i masła. Ja zdecydowałam się na nieco lżejszą wersję z kawowym kremem na bazie śmietanki i mascarpone. Tradycyjny dacquoise ma także dekorację w kształcie marcepanowej różyczki. Można pominąć ten punkt lub jeśli nie lubicie marcepanu zrobić ozdoby z masy cukrowej. Np. takiej domowej lub domowej czekolady plastycznej :)

5 dużych białek
150 g cukru
50 g cukru pudru
75 g mielonych migdałów
30 g mąki pszennej

250 g serka mascarpone
200 ml śmietany kremówki 30 %
1 łyżka kakao
1 łyżka kawy rozpuszczalnej
2 łyżeczki cukru waniliowego (jeśli wolicie słodsze kremy, można dać 3-4, najlepiej zacząć od mniejszej ilości i dodać jeśli krem wyda się Wam za mało słodki)

40 g migdałów
1 łyżka wody
3 łyżki cukru

+ cukier puder, płatki migdałowe, marcepan lub masa cukrowa na różyczkę (opcjonalnie)

Białka (najlepiej w temperaturze pokojowej) ubijamy w mikserze na średnich obrotach. Dobrze spisuje się tu stojący. Kiedy lekko się spienią dodajemy powoli cukier – łyżka po łyżce czekając aż poprzednia partia dobrze się wymiesza. Mąkę pszenną, zmielone migdały i cukier puder mieszamy dokładanie w miseczce.

Kiedy piana jest jest gęsta i sztywna przesiewamy do niej wymieszane wcześniej suche składniki. Mieszamy delikatnie silikonową szpatułką aż do uzyskania jednolitej konsystencji.

Na papierze do pieczenia rysujemy ołówkiem dwa okręgi o średnicy 18 cm. Kładziemy papier na blaszkę do pieczenia zarysowaną stroną do spodu. Papier przyczepiamy do blaszki małymi magnesami. Jeśli nie mamy magnesów można przykleić go używając odrobiny ciasta jak kleju.

Wykładamy ciasto na papier do pieczenia i formujemy dwa kółka za pomocą szpatułki. Posypujemy płatkami migdałowymi i cukrem pudrem. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego na 160 stopni, góra i dół, bez termoobiegu. Pieczemy ok. 40 minut. W tym czasie spody powinny się wysuszyć z wierzchu, w środku powinny być lekko wilgotne i ciągnące.

Czas, kiedy spody są w piecu możemy wykorzystać na przygotowanie kremu. Do garnuszka wsypujemy cukier, dodajemy wodę i migdały. Podgrzewamy na małym ogniu tak długo, aż cukier się skarmelizuje i oblepi dokładnie wszystkie migdały. Jak dokładnie to zrobić można zobaczyć na przykładzie orzechów we wpisie z przepisem na ciasto Paris-Brest. Gotowe migdały odstawiamy do przestudzenia, najlepiej na papier do pieczenia, żeby dało je się łatwo odkleić.

Po przestudzeniu miksujemy migdały na drobny proszek. Do misy miksera przekładamy mascarpone, kawę, kakao, zmiksowane migdały i cukier. Miksujemy do połączenia. Dodajemy stopniowo zimną śmietanę kremówkę i dalej miksujemy, aż do uzyskania konsystencji gęstego jogurtu. Zbyt długie miksowanie może spowodować, że krem zacznie się rozwarstwiać. Nieco luźniejszy krem łatwiej też wycisnąć ładnie za pomocą szprycy lub worka cukierniczego z ozdobną końcówką.

Gotowy krem przechowujemy w lodówce do czasu, aż spody będą upieczone i ostudzone.

Po upieczeniu spody bezowe zostawiamy do ostudzenia na kratce. Spody powinny być zupełnie zimne zanim zaczniemy dekorować je kremem, w przeciwnym razie krem zacznie się rozpuszczać.

Krem przekładamy do worka cukierniczego z dużą tylką cukierniczą. Jeśli nie mamy dużej tylki, lepiej nałożyć krem za pomocą łyżki lub szpatułki. Krem nie jest idealnie gładki ze względu na drobinki migdałów, dlatego nie nadaje się do dekorowania bardzo małymi tylkami.

Wyciskamy nieco kremu na paterę lub talerz, na której będziemy składać tort bezowy. Dzięki temu spody nie będą się przesuwać podczas dekoracji lub przenoszenia tortu. Kładziemy pierwszy spód na paterze i wyciskamy na niego kremowe różyczki.

Przykrywamy drugim spodem. Posypujemy cukrem pudrem, dekorujemy różyczką z marcepanu.

Dacquoise (dakłas) najlepiej smakuje po schłodzeniu. Dobrze znosi przechowywanie, nawet do kilku dni w lodówce. Kolejnego dnia da się go łatwiej pokroić.

Smacznego!

Po więcej słodkich zdjęć zapraszam na mój Instagram :)