Croissants - francuskie rogale maślane, idealne na śniadanie

Mówi się, że Maria Antonina w odniesieniu do głodujących paryżan rzekła: S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche! — Nie mają chleba? To niech jedzą ciastka! (chociaż mowa tutaj o brioszce — wypieku szczególnie bogatym w masło i jajka). Słowa te jednak nieprawidłowo przypisuje się habsburskiej królowej, bo prawdopodobnie powiedziała je wcześniejsza władczyni o polskim rodowodzie. Mowa tutaj o Marii Leszczyńskiej, która o polityce pojęcia nie miała, ale ponoć na kulinariach trochę się znała. Niezależnie od tego, komu przypiszemy te słowa i jak bardzo są one niefrasobliwe, to sam wcale nie miałbym za złe wcinać o poranku maślanych rogalików zamiast chleba, zwanych w języku Woltera croissants. Oczywiście tutaj warunek jest jeden: muszą być one na maśle, bo margaryna czy inne tłuszcze to w tym przypadku zwyczajne bezeceństwo i za ich użycie powinna grozić dekapitacja!

Prawdziwy croissant musi być rumiany. Złote chrupiące listki powinny skrywać delikatne wnętrze, przypominające plaster miodu. Przy pierwszym gryzie powinniśmy poczuć lekki opór, a następnie zanurzyć się w puchatym wnętrzu bez opamiętania. Przez cały ten czas zapach masła powinien nas odurzać i zostawiać tłuste ślady na palcach i ustach. Nie myślimy wtedy o kaloriach, lecz zapominamy o bożym świecie i rozkoszujemy się każdą chwilą z rogalikiem w dłoni.

Skąd w ogóle croissant wziął się na francuskim dworze? Ta historia jest dopiero ciekawa! Wszystko zaczęło się od pogańskiego zwyczaju wypiekania rogali zwanych kipfel, które robiono ku czci lunarnej bogini Seleny oraz od żydowskich rugelach, które były popularne wśród aszkenazyjskich żydów (z języka jidisz zaczerpnięto właśnie polskie słowo na ów specjał). Obie te tradycje spotkały się w Wiedniu około XIII wieku, gdzie zdobyły ogromną popularność. Legenda głosi, że stało się to głównie za sprawą zwycięstwa Austrii z pomocą Jana Sobieskiego nad Imperium Osmańskim w 1683 roku, kiedy to na pamiątkę tego wydarzenia wiedeńscy piekarze upiekli ciastka w kształcie półksiężyca (symbolu Imperium). Z czasem mariaż Habsburgów z Burbonami nie tylko odmienił francuski dwór, ale i dostarczył za sprawą Marii Antoniny austriackie tradycje kulinarne. Dało to początek viennoiserie, czyli wypiekom z ciasta drożdżowego laminowanego masłem. Samo określenie pochodzi od Boulangerie viennoise — cukierni założonej przez wiedeńskiego cukiernika Augusta Zanga w Paryżu w 1837 roku. W ten sposób croissanty, palmiery, brioche, pain au chocolat, oranais i wiele innych wypieków zadomowiło się we Francji, która stała się dla nich drugim domem i dopieściła je solidną porcją masła.

W kraju nad Sekwaną o dobre croissants nie jest wcale trudno. Każda szanująca się kawiarnia powinna serwować porządnego rogala, który jest podstawą tamtejszych petit-déjeuner. Niestety nad Wisłą sprawa ma się zgoła inaczej. Dobrego kurasanta, jak zwykli nazywać go mniej wtajemniczeni w arkana francuskiej wymowy obywatele, ze świecą szukać. Królują marketowe gotowce z mrożonek na utwardzonych tłuszczach ze sztucznymi aromatami… Oh, mon Dieu! W sumie może to i lepiej, że na croissanta nie mówimy po imieniu… Dlatego wychodzę z założenia, że lepiej upiec rogala samemu! Szczególnie teraz, gdy trwa kwarantanna i nie żal nam będzie czasu na leniwe laminowanie ciasta.

Przygotowanie domowych croissants wcale nie jest trudne, jednak dość pracochłonne; wymaga skupienia i cierpliwości. Jeżeli macie już za sobą przygodę z domowym ciastem francuskim, to pâte levée feuilletée również nie sprawi Wam trudności. Zasady są takie same. Ciasto właściwe należy kilka razy naprzemiennie wałkować i składać, aby pomiędzy warstwami znalazło się masło, które sprawia, że croissant tak pięknie rośnie. Oczywiście uzyskanie pięknej listkowanej struktury wymaga wprawy, ale już po pierwszym podejściu z pewnością stwierdzicie, że domowy rogal zdecydowanie jest tego wart i nie spoczniecie na laurach.

Ze wszystkich przepisów na croissants, najbardziej lubię ten od Pierre’a Hermé. Proporcje na ciasto są tutaj idealne dobrane, a prawie dwie kostki masła na pół kilo mąki sprawiają, że jest tu jakby luksusowo! ? Również podoba mi się nieco uproszczone podejście do laminowania ciasta podzielone na dwa identyczne etapy, które zaoszczędza trochę czasu. Pracęnad rogalami można podzielić na 3 dni. Pierwszego przygotowujemy drożdżowe ciasto, drugiego przekładamy je masłem, a trzeciego formujemy i pieczemy rogale. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zrobić to w jeden dzień. Pełne wykonanie przepisu wymaga jednak od nas zaplanowania około 10 godzin, z czego 80% to po prostu cierpliwe oczekiwanie. Nie chcę jednak, żeby Was to zniechęcało, bo zdecydowanie warto podjąć tę próbę. Własnoręcznie zrobiony croissant będzie cieszył równie mocno, co wyprawa po niego do Paryża. Jestem o tym przekonany! ?

Croissants Łukasz Mówi się, że Maria Antonina w odniesieniu do głodujących paryżan rzekła: S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche! —… Przepisy przepisy, food2 kuchnia autorska

Ilość porcji: ok. 16 sztuk
Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut Czas gotowania: 45 minut 45 minut

Wartości odżywcze 200 kalorie 20 tłuszcz Ocena 5.0/5 ( 1 zagłosowano )

SKŁADNIKI

Ciasto na rogaliki:

• 500 g mąki pszennej, najlepiej chlebowej typu 600-750
• 75 g cukru, najlepiej drobnego do wypieków
• 1 płaska łyżeczka soli morskiej
• 24 g świeżych drożdży (lub 12 g suszonych)
• 250 ml pełnotłustego mleka 3,2%
• 35 g roztopionego masła
• 325 g masła w temperaturze pokojowej do laminowania

Do posmarowania:

• 1 całe jajko
• 1 żółtko

PRZYGOTOWANIE

Ciasto na rogaliki

1. Drożdże rozprowadź w letnim (niegorącym!) mleku. Roztop i przestudź masło (możesz to zrobić za jednym zamachem w mleku; będzie szybciej).
2. Mąkę wymieszaj z cukrem oraz solą. Wlej mleko oraz masło i zagnieć ciasto, aż stanie się jednolite i elastyczne (ok. 5 minut). Najlepiej jest to zrobić za pomocą miksera z hakiem do ciasta drożdżowego. Po zagnieceniu ciasto powinno być miękkie i dać łatwo się formować. W razie potrzeby dolej odrobinę więcej mleka.
3. Zagniecione ciasto włóż do miski i przykryj folią spożywczą. Odstaw na 1,5 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej (aż podwoi swoją objętość). Następnie uderz je pięścią, aby pozbyć się dwutlenku węgla i wstaw do lodówki ponownie na 1,5 godziny. (Możesz je również od razu wstawić do lodówki na całą noc do wyrośnięcia i kontynuować następnego dnia).
4. Przed przystąpieniem do wałkowania ciasta, masło w temperaturze pokojowej utrzyj mikserem do białości i odstaw.
5. Schłodzone ciasto uderz pięścią ponownie, krótko zagnieć i rozwałkuj na podsypanym mąką blacie na duży prostokąt o proporcjach boków 1:3 (mniej więcej o połowę dłuższy niż kartka papieru A4 jak tutaj). Ciasto powinno mieć ok. 3-4 mm grubości.
6. Rozwałkowane ciasto posmaruj połową masła do 2/3 wysokości, zachowując niewielki margines, a następnie złóż na 3 części wzdłuż dłuższego boku niczym list. Kolejno ciasto obróć o 90º i rozwałkuj na taki sam prostokąt, jak w kroku 5. Złóż je ponownie niczym list; tym razem bez masła. Kolejno owiń je folią, aby nie wyschło i wstaw do lodówki na 1,5 godziny do schłodzenia.
7. Ciasto ponownie rozwałkuj na podsypanym mąką blacie niczym w kroku 5. i powtórz cały krok 6.: posmaruj je pozostałą połową masła, złóż jak list, obróć, rozwałkuj ponownie, złóż, zawiń w folię i wstaw do lodówki na kolejne 1,5 godziny lub dłużej — tak przygotowane ciasto można wykorzystać na drugi lub trzeci dzień i cieszyć się ciepłymi croissants o poranku.

Pieczenie rogali

1. Schłodzone i wyrośnięte ciasto rozwałkuj na podsypanym mąką blacie na długi prostokąt o grubości ok. 3 mm i wysokości ok. 20-24 cm.
2. Kolejno wytnij z niego równoramienne trójkąty o wysokości ok. 20-24 cm i podstawie ok. 10-12 cm. (Ja robię to na oko, więc rogale mają różną wielkość). Każdy trójkąt natnij na środku podstawy na wysokość 2-3 cm, dzięki czemu rogalom łatwiej będzie nadać półksiężycowy kształt.
3. Zwijaj je, zaczynając od podstawy i kończąc na wierzchołku; początkowo dosyć luźno, a później ściśle, pamiętając, aby wierzchołek zachodził delikatnie pod spód rogala.
4. Tak uformowane croissants układaj na blaszce pokrytej papierem do pieczenia, zachowując 5 cm odstępy między sobą (po około 8 sztuk na blaszkę). Przykryj je następnie ściereczką i odstaw na 1,5 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej (w kuchni nie może być ciepło, aby masło nie wypłynęło). Po tym czasie powinny podwoić one swoją objętość.
5. Jajko oraz żółtko rozbełtaj widelcem i posmaruj obficie wierzch rogali przed samym pieczeniem.
6. Croissants wstaw do piekarnika nagrzanego do 220ºC i po chwili zmniejsz temperaturę do 180ºC. Rogale piecz przez ok. 20 minut do złotobrązowego koloru. Ja każdą blaszkę piekę osobno. Następnie wystudź na kratce i podawaj. Najlepiej smakują pierwszego dnia po upieczeniu.

*Na podstawie przepisu Pierre’a Hermé z książki Pastries.

**Tutaj znajdziesz zdjęcia, jak składać ciasto i formować croissants. Mogą być przydatne, jeżeli robisz to po raz pierwszy.