Cała prawda o karpiu po żydowsku
przed świętami byłam w csw kronika na warsztatach związanych z projektem "pobyt tolerowany". jeszcze szerzej o nich napiszę, a dziś wspominam tylko w kontekście osób, które tam przyszły. rozmawialiśmy o naszej kuchni. jeden z panów zaczął podśmiewywać się z kuchni polskiej i jej specjałów w stylu: fasolki po bretońsku, jajek po japońsku i karpia po żydowsku w wersji z przetartą cebulą i rodzynkami. bo jak nam wyjaśnił, karp po żydowsku to karp faszerowany. i pomimo że szczególnie za tym panem nie przepadam, to mu wierzę, bo akurat kuchnia żydowska, to jego domowa kuchnia.
profilaktycznie go jednak sprawdziłam w "polskiej kuchni koszernej" rebeki wolf z 1877 roku. przepisu na samego karpia nie znalazłam, ale był szczupak faszerowany. do tego celu użyta była bułka, jednak zasada była ta sama, miała być wymieszana z posiekanym mięsem rybim.
karp faszerowany po żydowsku
- 1 kg karp,
- 100-150 g macy,
- mleko do namoczenia,
- 1 jajko
- 1 cebula,
- 2 łyżki masła + masło do smarowania ściereczki,
- 1 łyżeczka cynamonu,
- sól, biały pieprz,
- 1 l wywaru warzywnego,
- 1 liść laurowy,
- 2 kulki ziela angielskiego,
- 1 czubata łyżka żelatyny w proszku,
- płócienna ściereczka lub duża gaza, sznurek do związania
karpia wyfiletować. cebulę bardzo drobno posiekać i zeszklić na maśle. uzyskane 2 płaty położyć skórą do dołu i nożem odciąć mięso. do wywaru warzywnego dodać łeb, szkielet i płetwy, ziele angielskie i liść laurowy. gotować około 30 minut*. macę pokruszyć i zalać mlekiem, gdy zmięknie odcisnąć ją dokładnie. mięso karpia, macę i cebulę zmielić na drobnych oczkach. wymieszać z roztrzepanym jajkiem, żelatyną, przyprawić cynamonem, solą i białym pieprzem. ściereczkę zwilżyć i posmarować od środka masłem. na maśle ułożyć skórę. na skórę wyłożyć farsz. ściereczkę zrolować i związać, jak szynkę. włożyć do gorącego wywaru, ogień ustawić tak, by wywar nie wrzał, tylko lekko "bąbelkował". jeśli wywar nie przykryje ryby trzeba uzupełnić płyn wrzątkiem. gotować przez 1 godzinę. następnie wyjąć z wywaru, ułożyć na płaskim półmisku i lekko docisnąć deską do krojenia. po ostudzeniu odwinąć ze ściereczki i pokroić w plastry. podawać z cząstkami cytryny i majonezem.
* można z wywaru rybnego odlać 1,5 szkl. i później przygotować z niego galaretę, którą można zalać pokrojone plastry.
