Botwinka z ziemniakami i mlekiem kokosowym
W tym roku dość późno zabrałam się za zupę z botwinki, z reguły gotuję ją w okolicach maja, a tutaj już czerwiec się kończy. Tego roku wiosna jakoś toczyła się obok mnie, o mały włos ominął mnie sezon szparagowy, na szczęście w porę się ocknęłam. Podobnie rzecz miała się z botwinką, kiedy naszła mnie ochota na zupę nie zastanawiałam się długo, no bo jaką najlepiej zajadać latem? Moim zdaniem polska zupa z botwinki bije na głowę nawet najlepsze gazpacho. Z reguły przerabiam botwinkę na chłodnik, jednak tym razem przygotowałam ją w wersji na ciepło, z ziemniakami i domowym mlekiem kokosowym zamiast śmietany, śmiało więc może obnosić się mianem "wegańskiej". 
Składniki na ok 6 porcji
Czas przygotowania: 45 min
0,5 kg botwinki
0,5 kg młodych ziemniaków
1,5 l wywaru warzywnego lub wody z 2 łyżkami sosu sojowego
4 liście laurowe
4 ziela angielskie
pęczek koperku
2 szklanki mleka kokosowego (przepis)
pieprz sól
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka octu winnego
ok 1 łyżki cukru
2 łyżki oleju rzepakowego
Przygotowanie: 1. Buraki obieramy i kroimy w kostkę, ziemniaki obieramy i kroimy w plastry, liście botwinki, wraz z łodygami dokładnie myjemy i siekamy2. W szerokim rondlu rozgrzewamy olej wrzucamy plasterki ziemniaków, podsmażamy, następnie dorzucamy pokrojone buraki, smażymy całość chwilę, po czym zalewamy bulionem lub woda, dodajemy ziele, liście laurowe i ocet, przykrywamy i gotujemy ok 15 min, warzywa powinny ugotować się al dente, następnie dorzucamy posiekane łodygi i liście, jeśli jest ich dużo można użyć tylko części, gotujemy jeszcze ok 4 minuty3. Dolewamy mleko kokosowe i doprawiamy solą, pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem4. Przed podaniem dodajemy posiekany koperek
