Bigos staropolski
"...W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną..." * nie tylko u Mickiewicza bigos staropolski zasłużył sobie na pochwały. W literaturze wspominają go również Tadeusz Boy-Żeleński i Wincenty Pol. Mimo iż istnieje wiele sposobów przyrządzania tej potrawy to w zasadzie wszystkie opierają się na tych samych składnikach, różni je jedynie kolejność ich dodawania i dodatki. Co zatem dodajemy do bigosy, żeby jego smak był miażdżący? Jak przygotować bigos idealny? Jest kilka tajemnic, podpytajcie starszych w rodzinie. Ja znawczynią tej potrawy nie jestem, ale studiując kilkanaście przepisów, czytając kilka dobrych książek, wyprodukowałam pewnej nocy w swojej kuchni całkiem dobry bigos, z którego recepturą zamierzam się z Wami podzielić. Zasada pierwsza mówi, że z dobrego bigosu, po nałożeniu na talerz nie powinna wypływać woda, a jednocześnie bigosu staropolskiego nie przygotowuje się z zasmażką. Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, w tym celu najlepiej gotować bigos nawet kilka dni. Smak idealny to połączenie pikantności, słodyczy, kwaskowatości, wędzonki śliwek i wykwintny posmak mięsa. Najczęściej do bigosu wykorzystuje się tłustsze kawałki wieprzowiny i wołowiny, resztki mięs z pieczeni, wędliny, klasycznie jednak w bigosie powinna zagościć dziczyzna (dzik lub/i jeleń). Celem uszlachetnienia smaku bigosu, w czasie gotowania podlewa się potrawę czerwonym winem, dodaje miód oraz powidła śliwkowe. Wagowo mięsiwa powinno być mniej więcej tyle samo co kapusty, a tej powinniśmy użyć świeżej i kiszonej zarazem, użycie samej kwaszonej kapusty spowoduje, że bigos będzie zbyt kwaśny, warto również przepłukać kwaszoną kapustę przed dodaniem do bigosu. Koniecznie poszukajcie wędzonych śliwek, te suszone ogólnie dostępne nie mają tych walorów smakowych. W okresie poświątecznym można dostać te wędzone znacznie łatwiej. Bigos uwielbia odgrzewanie i przemrożenie, im częściej go podgrzewamy tym smak się wzbogaca. Tradycyjnie bigos podaje się na gorąco z pieczywem i czystą wódką, zatem na Sylwestra lub Nowy Rok będzie w sam raz ;)
* Pan Tadeusz" Adam Mickiewicz
Składniki na ok 8-10 porcji
Czas przygotowania: 2 h + 3 h gotowanie
80 g borowików
250 g wędzonych śliwek
ok 3 szklanki czerwonego wytrawnego wina
500 g wołowiny (antrykot lub rostbef)
1,5 - 2 kg wieprzowiny (łopatka )
ok 300 g kiełbasy jałowcowej
1.5 kg kiszonej kapusty
1 kg białej kapusty
1 l wody
ok 8 łyżek sosu sojowego
400 ml pomidorów z puszki
3 duże cebule
2 kwaśne jabłka
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
2 łyżeczki ziaren ziela angielskiego
2 łyżeczki jagód jałowca
1 i 1/2 łyżeczki ziaren gorczycy
2 łyżeczki soli
1i 1/2 łyżeczki kminku
4 liście laurowe
1-2 łyżek miód
ok 2 łyżki powideł śliwkowych
2 łyżka masła
olej do smażenia
Przygotowanie:
1. Mięso osuszamy ręcznikiem papierowym i kroimy w kostkę
2. Borowiki zalewamy zimną wodą, odsączamy, ponownie zalewamy zimną wodą i odstawiamy
3. Śliwki przekrawamy na pół i zalewamy 1 szklanką wina, odstawiamy
4. Na patelni rozgrzewamy olej, na silnym ogniu obsmażamy mięso ze wszystkich stron, mięso obsmażamy partiami, inaczej mięso zacznie się gotować
5. Obsmażone mięso przekładamy do dużego garnka
6. W małym rondelku zagotowujemy 1 l wody z sosem sojowym, mieszanką zalewamy obsmażone mięso
7. Na patelni podprażamy przyprawy (pieprz ziarnisty, jałowiec, ziele, gorczycę i kminek) pilnujemy żeby przyprawy się nie spaliły, kiedy zaczną wydzielać aromat wsypujemy do mięsa, przykrywamy całość i gotujemy ok 50-60 min, jeśli zachodzi taka potrzeba dolewamy wina
8. Z kapusty usuwamy głąb obieramy zewnętrzne liści i siekamy w drobne paseczki, dorzucamy do podgotowanego mięsa, dodajemy również namoczone śliwki razem z winem i namoczone grzyby razem z wodą w której się moczyły, dolewamy pozostałe wino, przykrywamy i gotujemy aż kapusta zmięknie, ok 15 minut
9. Kiszoną kapustę płuczemy pod bierzącą wodą, odsączamy
10. Cebule drobno siekamy, na patelni rozgrzewamy olej i 2 łyżka masła, podsmażamy cebulę, następnie dodajemy pomidory z puszki i kiszoną kapustę, podsmażamy całość,
11. Zawartość patelni oraz mięso przekładamy do bardzo dużego garnka z podwójnym dnem lub do brytfanki, mieszamy, dodajemy obrane i starte jabłka oraz powidła
12. Jeśli używamy brytfanki z pokrywką prażymy bigos w piekarniku nagrzanym do 180 stopni jeśli używamy garnka gotujemy bigos pod przekryciem na średnim ogniu, czas gotowania w obydwu przypadkach wynosi ok 2 godziny, mieszamy co jakiś czas żeby bigos nie przywarł do dna, w przypadku garnka mieszamy nawet częściej, podlewamy winem
13. Na koniec bigos doprawiamy solą, pieprzem, miodem i ewentualnie przecierem pomidorowym
14. Bigos najlepiej smakuje po 2-3 dniach, codziennie powinniśmy go jednak zagotować, następnie odstawić w zimne miejsc
