Barszcz czerwony na zakwasie z uszkami z grzybami

Składniki

• uszka z grzybami:
• 250 g świeżych grzybów leśnych lub brązowych pieczarek
• 200 g mąki pszennej
• 50 g cebuli
• 30 ml oleju Oliwier z oliwą z oliwek
• 10 g suszonych grzybów
• 1 żółtko
• gorąca woda
• barszcz czerwony na zakwasie:
• 1,5 kg buraków
• 1,5 l bulionu warzywnego
• 250 ml zakwasu z czerwonych buraków
• 100 g cebuli
• 3-4 ziarna ziela angielskiego
• 2 małe winne jabłka
• 2 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• ½ łyżeczki majeranku
• sól
• pieprz

Przygotowanie

Liczba porcji: 4

Czas przygotowania: 12 godzin

Buraki kroimy na cząstki i wkładamy do dużego garnka. Dodajemy cebulę, jabłka, czosnek, liście laurowe oraz ziele angielskie i zalewamy bulionem lub opcjonalnie wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 15–20 minut. Po tym czasie zdejmujemy z ognia i odstawiamy pod przykryciem na co najmniej 6–8 godzin w chłodne miejsce.

Suszone grzyby moczymy w ciepłej wodzie, a następnie drobno siekamy. Świeże grzyby i cebulę drobno kroimy. Wszystko przesmażamy na Oliwierze do momentu, aż zredukuje się cały płyn z grzybów. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Mąkę przesiewamy do miski. Dodajemy żółtko i stopniowo zarabiając ciasto, dolewamy gorącą wodę do uzyskania ciasta o konsystencji plasteliny. Zagniatamy ciasto na oprószonym mąką blacie do momentu, aż będzie gładkie i elastyczne. Odstawiamy na 15 minut, by odpoczęło.

Ciasto cienko wałkujemy, wykrawamy niewielkie kółka, nakładamy po porcji farszu i zlepiamy uszka. Uszka gotujemy w osolonym wrzątku 2–3 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię.

Barszcz odcedzamy. Dodajemy majeranek, zakwas i podgrzewamy. Nie gotujemy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy z uszkami.