Wołowina po burgundzku

Dziś przedstawiam chyba jedno z najsłynniejszych dań kuchni francuskiej – wołowinę po burgundzku. Najpierw marynowane, następnie długo duszone w winie (tradycyjnie w czerwonym burgundzie)  kawałki wołowiny, z pieczarkami i ziołami. Mięso dosłownie rozpływa się w ustach, a sama Julia Child stwierdziła, że jest to „najlepsze danie z wołowiną wymyślone przez człowieka”. Polecam!

Przepis pochodzi z książki „The Ultimate Cookbook”  by Bruce Weinstein and Mark Scarbrough.

Wołowina po burgundzku

(8 porcji)

Składniki:

• 1,5 kg wołowego mięsa gulaszowego (np. łopatka), bez tłuszczu, pokrojonego w 3-4 cm kawałki
• 2 średnie cebule, pokrojone w plastry
• 2 marchewki, obrane i pokrojone w plasterki
• 2 żebra selera, pokrojone w plasterki
• 4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
• 6 gałązek tymianku
• 2 gałązki rozmarynu
• 10 ziarenek czarnego pieprzu
• 1 liść laurowy
• jedna 750 ml butelka wytrawnego czerwonego wina
• 300 g grubo pokrojonego w paski boczku wędzonego
• 1/3 szklanki mąki uniwersalnej
• 1 łyżka masła
• 650 g pieczarek, pokrojonych w plastry
• 230 g małych cebulek perłowych
• 1/4 szklanki brandy lub koniaku
• 1 łyżka konfitury z czarnej lub czerwonej porzeczki
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Umieść wołowinę, cebulę, marchew, selera, czosnek, tymianek ,rozmaryn, pieprz i liść laurowy w dużym plastikowym pojemniku i zalej winem. Przykryj i włóż do lodówki na co najmniej 8 do 48 godzin, mieszając od czasu do czasu (im dłużej marynujemy, tym smak mięsa będzie głębszy i wyraźniejszy).
2. Włącz piekarnik i ustaw go na 180 ° C. Przygotuj dolną półkę w piekarniku.
3. Wyjmij mięso z miski i osusz z marynaty papierowymi ręcznikami. W zalewie, nad dużą miską umieść durszlak i odcedź warzywa i zioła od marynaty zachowując je i płyn do dalszej pracy.
4. Umieść patelnię dostosowaną do zapiekania w piekarniku lub najlepiej żeliwną brytfankę na dużym ogniu. Włóż boczek i podsmażaj do ładnego zarumienienia i chrupkości, ok. 4 minut, po czym przełóż go na talerz wyłożony ręcznikami papierowymi (aby usunąć nadmiar tłuszczu).
5. Usuń połowę wytopionego tłuszczu z patelni i włóż mięso. Smaż do głębokiego zarumienienia z każdej strony (przez ok. 15 minut), partiami jeżeli całość się nie zmieści.
6. Umieść wszystkie kawałku zarumienionego mięsa w patelni (jeśli były podsmażane w partiach) i włóż warzywa i zioła z marynaty. Gotuj całość, często mieszając, aż warzywa zaczną mięknąć, około 10 minut. Posyp zawartość patelni mąką, dokładnie wymieszaj i włóż do piekarnika na 20 minut, mieszając raz lub dwa razy w międzyczasie.
7. Po tym czasie ustaw patelnię na średnim ogniu i wlej wino z marynaty. Doprowadź całość do wrzenia i zeskrob, najlepiej drewnianą łopatką, wszystko co przywarło do dna patelni w trakcie smażenia. Przykryj i ponownie włóż do piekarnika na 1 1/2 godziny.
8. W międzyczasie, na dużej patelni rozpuść masło i włóż pieczarki wraz z cebulkami. Smaż, często mieszając,  przez ok. 8 minut, aż wilgoć wydzielona z pieczarek odparuje i całość będzie zarumieniona. Zdejmij patelnię z ognia i wlej brandy lub koniak. Umieść patelnię na ogniu i smaż jeszcze przez chwilę zdrapując za pomocą drewnianej łopatki wszelkie przypalone elementy z dna patelni.
9. Wyjmij z piekarnika patelnię z gulaszem, wyłóż z niego kawałki mięsa na przygotowany talerz i odstaw.
10. Połóż durszlak na misce i ostrożnie wlej zawartość patelni, wyciskając jak najwięcej sosu, następnie wyrzuć resztki z durszlaka.
11. Umieść mięso i sos ponownie w patelni, dodaj pieczarki z cebulkami i dokładnie wymieszaj. Włóż przykrytą patelnię ponownie do piekarnika na kolejne 40 minut. Po tym czasie wyjmij naczynie z piekarnika, wmieszaj konfiturę i dopraw solą i pieprzem do smaku. Wyłóż gulasz np z makaronem do talerzy i podawaj.

Beef bourguignon

(8 servings)

Ingredients:

• 1,5 kg beef chuck or bottom round,trimmed and cut into 3-4 cm pieces
• 2 medium yellow onions, thinly sliced
• 2 carrots, peeled and thinly sliced
• 2 celery ribs, thinly sliced
• 4 garlic cloves, minced
• 6 thyme sprigs
• 2 rosemary sprigs
• 10 whole black peppercorns
• 1 bay leaf
• one 750 ml bottle dry red wine
• 300 g thick-cut bacon, roughly chopped
• 1/3 cup all-purpose flour
• 1 tablespoon unsalted butter
• 650 g cremini or white button mushrooms, sliced
• 230 g pearl onions, trimmed
• 1/4 cup brandy or cognac
• 1 tablespoon black or red currant jelly
• 1 teaspoon salt, or more as desired
• 1/2 teaspoon freshly ground black pepper

Preparation:

1. Place the beef, onions, carrots, celery, garlic, thyme, rosemary, peppercorns, and bay leaf in a very large plastic container, enameled pot, or other nonreactive bowl. Pour in the red wine, toss well. Cover and refrigerate for at least 8 hours or up to 48 hours, tossing occasionally. The longer you let the beef marinate, the deeper the taste.
2. Position a rack in the lower third of the oven and preheat the oven to 180 oC.
3. Remove the meat from the bowl and pat dry with paper towels. Set a large strainer or colander over a bowl in the sink and strain the vegetables and aromatics from the wine, reserving the solids and liquid separately.
4. Set a large, oven-safe casserole over medium heat. Add the bacon and fry until crisp and irresistible, about 4 minutes. Transfer the bacon to a paper towel lined plate and set aside.
5. Pour off and discard half the fat from the pot. Add the meat, working in batches if necessary. Brown well on all sides, about 15 minutes in total, turning often and removing some pieces so others will fit. You want a deep, dark crust.
6. Once all the pieces of meat have been browned, return all of them to the pot, add all the vegetables and aromatics from the marinade. Cook, stirring often, until the vegetables begin to soften, about 10 minutes. Sprinkle the flour over the vegetables and meat. Stir well to coat, then place the pot in the oven and bake, uncovered, for 20 minutes to brown the flour, stirring once or twice.
7. Return the pot to medium heat on top of the stove. Pour in the wine from the marinade. Bring to a boil, then scrape up any browned bits on the pan bottom. Cover and return to the oven. Bake for 1 1/2 hours.
8. Meanwhile, melt the butter in a large skillet. Add the mushrooms and pearl onions, cook until the mushrooms give off their liquid and it evaporates to a glaze, about 8 minutes, stirring often but gently so as not to break up the onions. Remove the pan with the mushrooms and onions from the heat, pour in the brandy or Cognac. Use a wooden spoon to scrape up any browned bits on the bottom into the sauce in the skillet. Set aside.
9. Remove the casserole or pot from the oven. Transfer the pieces of meat with metal tongs or a slotted spoon to a large plate. Set aside.
10. Set a very large colander over a large bowl in the sink. Taking care because the pan is hot, strain the sauce through the colander. Discard everything in the strainer.
11. Return the meat to the pot, pour in the strained cooking liquid. Add the mushrooms, pearl onions, and any juice in the skillet. Stir well, cover, and return to the oven. Bake until the meat is forktender, about 40 more minutes. Stir in the jelly until dissolved. Season with salt and pepper, adding more salt as desired. Ladle into bowls to serve.

Drukuj brandy, Bruce Weinstein, czerwone wino, grzyby, koniak, kuchnia francuska, Mark Scarbrough, mięso, obiad, pieczarki, wino, wołowina, zioła