Weekendowa Piekarnia po Godzinach #5 - 100% chleb żytni z zaparką
W kolejnej Weekendowej Piekarni po Godzinach piekliśmy przepyszny chleb.
Wilgotny, lekko kleisty, prawdziwy żytni chleb.
Zadanie nr 5 - 100% chleb żytni z zaparką
Zaparka
240g gorącej wody60g żytniej maki razowej
Zaczyn zakwasowy
30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)85g wody85g mąki żytniej razowej
Ciasto właściwe
200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)100g wody temp.20C300g zaparki300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej8g soli
1. Zaparka Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin
2. Zaczyn Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.
3. Mieszanie Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.
4. Fermentacja główna Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.
5. Formowanie Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).
6. Ostatnia fermentacja Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).
7. Pieczenie Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.
