Weekendowa Piekarnia po Godzinach - 40% zytni z kminkiem

Czekałam na kolejne zadanie w WPpG...No i jest - pyszny chlebek pachnący kminkiem - do powtórzenia nie raz..

40% żytni z kminkiem

Zaczyn:
400g mąki żytniej razowej (lub średniej)
332g wody
20g (2 łyżki) zakwasu (żytniego razowego najlepiej)

Ciasto chlebowe:
600g mąki pszennej chlebowej wysokoglutenowej - użyłam zwykłej 650 wymieszanej z Manitobą (200g)
348g wody
2 1/2 łyżeczki kminku
1 łyżka soli
12g świeżych drożdży lub 1 łyżka instant
plus cale ciasto zakwaszone minus 2 łyżki - dałam całość...


Składniki zakwasu wymieszać i zostawić na 14-16g w 21C.Wymieszać dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min, sprawdzić hydratację i znów wyrabiać, aż do utworzenia się silnego glutenu ok 3-4 min. Ciasto jest gęste i lepkie.Zostawić do wyrośnięcia 1 godz.Podzielić i ukształtować dwa bochenki.Zostawić znów do wyrośnięcia 50-60 min w 25-28C.Naciąć i wsadzić do pieca (na kamień) 240C na 15 min, potem temp. obniżyć do 230C i piec kolejne 20-25 min.
Przepis oczywiście od Mistrza Hamelmana.