Weekendowa Piekarnia #72 - Chleb pełnoziarnisty

Gospodarzem jest SzkutnikZDzielnej.
Chleb jest bezproblemowy, lekko ciemny, miękki i wilgotny.
Chyba więcej nie trzeba.....


Chleb pełnoziarnisty 100%
Michel Suas

Proporcje na dwa małe lub jeden duży bochenek. SzkutnikzDzielnej zmniejszył nieco ilość soli w stosunku do oryginału, bo chleb wydał nam się stanowczo za słony. Skorzystaliśmy z proporcji soli używanych zwykle w chlebach innych poczytnych autorów ;-)
Zaczyn zakwasowy
-80g mąki pszennej razowej
-60g wody
-20g dość gęstego, aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka
-18g siemienia lnianego
-18g ziaren słonecznika
-18g białego sezamu
-19g płatków owsianych górskich*
-40g wody

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na minimum 2 godziny.

Ciasto właściwe
-260g mąki pszennej razowej typ 1850
-100g mąki żytniej razowej typ 2000
-40g mąki żytniej sitkowej
-280g wody
-9g soli
-3-4g świeżych drożdży
-zaczyn
-namoczka

Wszystkie składniki oprócz namoczki mieszamy i wyrabiamy przez 3-4 minuty. Po tym czasie dodajemy namoczone ziarna i wyrabiamy kolejne 3-4 minuty. Formujemy kulę i zostawiamy na 90 minut o fermentacji w temp. 23-27 st.C. Nie składamy. Po tym czasie formujemy luźną kulę lub dwie, po podzieleniu ciasta. Dajemy ciastu odpocząć 25-30 minut. Ponownie rozpłaszczamy ciasto i formujemy podłużny bochenek. Odstawiamy do wyrastania w obsypanym mąką lub semoliną koszu na 60 minut. Nagrzewamy piekarnik do 240 st. C. Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, nacinamy według uznania. Pieczemy z parą przez 30-35 minut w temperaturze 230 st. C. Pod koniec pieczenia możemy obniżyć trochę temperaturę według znajomości własnego piekarnika. Ja co 10 minut obniżam o 10 st. C. Studzimy na kratce. Zapraszam w imieniu Gospodarza.

* w amerykańskich przepisach są wymienione rolled oats czyli jak mniemam płatki owsiane gniecione u nas górskie, w odróżnieniu od ciętych zwykłych


a rok temu....