Tort Sachera

Tort Sachera to wiedeński klasyk i jedno z najsłynniejszych ciast czekoladowych na świecie, chociaż tak naprawdę nikt nie zna jego oryginalnej receptury, która jest pilnie strzeżona. Dlatego ten przepis to jedynie przybliżona receptura, a prawdziwy tort można skosztować wyłącznie w Hotelu Sacher. Niemniej jednak bardzo bliska oryginałowi. Sam miałem niepowtarzalną okazję skosztować tego ciasta jako nastoletni chłopak i zupełnie przepadłem przy pierwszym kęsie. Mięciutki czekoladowy biszkopt przełożony słodką morelową konfiturą i oblany grubą warstwą polewy czekoladowej jest czymś absolutnie wyjątkowym. Niektórzy mogą krytykować to ciasto i uważać, że jest po prostu zwykłe i mało wyszukane, jednakże to pochwała prostoty i elegancji.

Historia tego dekadenckiego ciasta czekoladowego rozpoczęła się w 1832 roku, kiedy to młody czeladnik – Franz Sacher dostał trudne zadanie na dworze księcia Klemensa Wenzela von Metternich. Cukiernik miał bowiem przygotować deser, który zachwyci gości na wyjątkowej uroczystości. Szesnastoletni wówczas Franz podołał zadaniu wyśmienicie i stworzył proste ciasto z masła, mąki, cukru, jajek oraz czekolady, które przełożył popularną w Austrii konfiturą morelową. Słodkie dzieło tak bardzo zachwyciło gości oraz księcia, że stało się ulubionym deserem na cesarskim dworze, a z czasem wieść o nim rozniosła się po całym świecie.

Tort Sachera jednakże zdobył popularność dzięki synowi Franza – Eduardowi Sacherowi, który udoskonalił przepis ojca i zajął się jego reklamą. W tym czasie młody Eduard pracował w cukierni Demel przy wiedeńskim Kohlmarkcie, która podchwyciła recepturę i zaczęła serwować własny tort Sachera. Nie obyło się to jednak bez sprzeciwu rodziny Sacher, która rozpoczęła sądową batalię w latach 1953–1962, zwaną tortowymi procesami, aby móc na wyłączność korzystać z nazwy dzieła. Proces został wygrany i wyłącznie Hotel Sacher może korzystać z oryginalnej nazwy ciasta, jednakże cukiernia Demel po dziś dzień sprzedaje tort jako Demel’s Sachertorte. Obecnie wiedeński tort jest tak popularny, że doczekał się wielu interpretacji i pod różnymi nazwami sprzedają go liczne cukiernie nie tylko w Austrii, ale i na całym świecie.

Przygotowanie słynnego Sachertorte samodzielnie nie jest trudnym zadaniem. W gruncie rzeczy to nieskomplikowane ciasto czekoladowe przygotowane z jajek, masła, cukru, czekolady oraz mąki. Ważne jest jednak, aby wszystkie składniki były w temperaturze pokojowej, a piana z białek dobrze ubita i delikatnie wmieszana w czekoladową masę. Tort Sachera nie wymaga użycia proszku do pieczenia, który był po prostu nieznany w tamtych czasach, a całe ciasto pięknie rośnie dzięki jajkom. Ważna jest również temperatura i czas pieczenia, które trzeba dobrać tak, aby ciasto zdążyło się upiec, ale pozostało delikatne i wilgotne. Dlatego pod koniec pieczenia polecam je sprawdzać i wychwycić odpowiedni moment na wyjęcie z piekarnika.

Obowiązkowym składnikiem legendarnego tortu Sachera jest konfitura morelowa. Oczywiście można kupić gotową, jednakże polecam ją również przygotować samodzielnie – z pewnością będzie dużo lepsza. Poniżej podałem również przepis, jak ją przygotować. Najtrudniejszym moim zdaniem elementem jest polewa czekoladowa. Hotel Sacher informuje, że ta przygotowana jest z kuwertury czekoladowej roztopionej w syropie cukrowym. Sam przetestowałem tę polewę i muszę przyznać, że nie jestem jej fanem – pozwala uzyskać wprawdzie równą i gładką powierzchnię, ale dla mnie jest za słodka. Dlatego sam preferuję czekoladowy ganache na śmietanie kremówce.

Na sam koniec jeszcze jedna uwaga. Przepisy na tort Sachera polecają użyć kuwertury, która zawiera więcej masła kakaowego od zwykłej czekolady. Pozwala to uzyskać bardziej delikatne i miękkie ciasto. Sam jednak wybieram zwykle dobrą gorzką czekoladę o zawartości kakao 75%. Nie polecam używania czekolad o wyższej zawartości kakao, gdyż tort wyjdzie zbyt ciężki.

Tort Sachera Ilość porcji: 12 Czas przygotowania: 30 minut Czas gotowania: 1 godzina 1 godzina

Składniki na Tort Sachera:

Ciasto czekoladowe:

• 150 g miękkiego masła
• 125 g cukru pudru
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią
• 7 dużych jajek (rozmiar L)
• 125 g cukru kryształ
• 200 g kuwertury lub gorzkiej czekolady dobrej jakości (60-75% kakao)
• 150 g mąki pszennej (najlepiej typ 450)
• szczypta soli

  Konfitura morelowa*:

• 500 g moreli
• 100 g cukru
• 10 g pektyny
• 1 łyżeczka soku z cytryny

  Polewa czekoladowa:

• 250 ml śmietany kremówki 36%
• 200 g kuwertury lub gorzkiej czekolady dobrej jakości (60-75% kakao)

Dodatkowo do podania:

• 250 ml śmietany kremówki 36%
• 1 łyżka cukru pudru

Jak przygotować Tort Sachera?

Konfitura morelowa

1. Morele przekrój na połówki i pozbaw pestek (możesz je również wcześniej sparzyć wrzątkiem i obrać ze skórki). Owoce pokrój w niedużą kostkę i przełóż do rondelka.
2. Morele zasyp cukrem, dodaj pektynę, sok z cytryny i gotuj na małym ogniu przez około 15-20 minut, aż owoce zmiękną i powstanie gęsta konfitura. Odstaw do przestudzenia. 
3. Konfiturę najlepiej użyć, póki jest ciepła, lecz nie gorąca (łatwiej ją będzie rozsmarować) lub kolejnego dnia. Wtedy przed użyciem warto ją krótko podgrzać.

Ciasto czekoladowe

(Wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej).

1. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej i odstaw do wystudzenia.
2. Miękkie masło przełóż do dzieży miksera, wsyp cukier puder oraz ekstrakt lub cukier waniliowy. Masło ubij na biały puch.
3. Żółtka oddziel od białek. Białka przełóż do osobnej misy. Do ubitego masła dodawaj stopniowo żółtko po żółtku, nie przerywając ubijania.
4. Do masy dodaj kolejno roztopioną i przestudzoną czekoladę. Zmiksuj całość ponownie do otrzymania gładkiej jednolitej masy.
5. Białka ubij na sztywno ze szczyptą soli. Następnie powoli wsypuj cukier, nie przerywając ubijania, aż powstanie lśniąca piana.
6. Do masy czekoladowej etapami dodawaj naprzemiennie pianę z białek oraz przesianą mąkę, mieszając ciasto delikatnie przy pomocy szpatułki, aż będzie jednolite i lśniące.
7. Przygotuj tortownicę o średnicy 23-24 cm. Spód wyłóż papierem do pieczenia, a boki formy posmaruj odrobiną masła i oprósz mąką.
8. Do tortownicy wlej gotowe ciasto i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. Piecz przez około godzinę do suchego patyczka. Ciasto dobrze sprawdzić już po 45 minutach i w razie potrzeby wydłużyć czas pieczenia.
9. Jeszcze ciepłe ciasto delikatnie odkrój od rantu i wyjmij z formy i odstaw do przestudzenia. Po kwadransie obróć do góry nogami i pozwól mu całkiem wystygnąć.
10. Po wystudzeniu ciasto przekrój na pół. Spód powinien być odrobinę wyższy niż góra ciasta. Oba blaty posmaruj konfiturą morelową (najlepiej lekko podgrzaną) i ułóż jeden na drugim. Delikatnie dociśnij.

  Polewa czekoladowa

1. Czekoladę drobno posiekaj.
2. Śmietanę kremówkę podgrzej w rondelku, nie doprowadzając do wrzenia. Następnie wrzuć posiekaną czekoladę, odczekaj minutę i całość energicznie wymieszaj, aż powstanie gęsta i gładka polewa.
3. Tort ułóż na kratce (pod spodem warto położyć naczynie na nadmiar polewy) i jeszcze gorącą polewą polej tort (najpierw boki, a następnie brzegi). Polewę możesz wyrównać dodatkowo szpatułką.
4. Poczekaj, aż nadmiar polewy spłynie, a następnie tort przełóż przy pomocy szpatułki na paterę. Wstaw do lodówki na minimum 12 godzin, aby polewa zastygła, a ciasto odpowiednio zmiękło.

Podanie tortu

1. Schłodzoną śmietanę kremówkę ubij na sztywno z cukrem pudrem. 
2. Ciasto pokrój na porcje i podawaj z bitą śmietaną obok.

UWAGI

*Można użyć ok. 300 g gotowej konfitury.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Na podstawie przepisów ze stron Austria.info oraz Sacher.com.