Tarteletki z lemon curd z bergamotką i bezą włoską

Tarteletki z lemon curd i bezą włoską to cukierniczy klasyk, którego chyba nie trzeba specjalnie przedstawiać. Kruche ciasto skrywające cudowny cytrynowy krem jest czymś, co uwielbia każdy łasuch. Połączenie słodkiego smaku z kwaśnym jest świetnym pomysłem w deserach. Dzięki temu nie są nudne i mdłe, lecz zyskują charakteru. Dzisiaj jednak postanowiłem nieco zabawić się tym klasykiem i do kremu dodać również bergamotkę i odrobinę tymianku cytrynowego. Ten owoc cytrusowy zapewne znacie z popularnej herbaty earl grey, która właśnie jest aromatyzowana olejkiem z bergamotki. Dodatki te sprawiają, że ten krem cytrynowy zyskuje zupełnie nowy wymiar i ciekawy niecodzienny aromat.

W tym przepisie na te tarteletki z lemon curd z bergamotką i bezą włoską wykorzystałem najlepszą recepturę na kruche ciasto wykonane francuską metodą piaskowania. Polega ona na zrobieniu najpierw bardzo drobnej kruszonki z zimnego masła, cukru oraz mąki, a następnie na dodaniu żółtek, które scalają ciasto. Dzięki temu jest ono bardzo delikatne i kruche po upieczeniu. Dodatkowo przyjemnie się z nim pracuje i jest plastyczne, co umożliwia łatwe wyklejenie rantów na tarteletki. Kruche ciasto wyrabiamy tutaj wyłącznie mikserem, aby go nie podgrzać dłońmi, chłodzimy, a dopiero potem rozwałkowujemy i formujemy.

Do wypieku wykorzystałem tutaj stalowe perforowane ranty oraz matę silikonową z dziurkami. Dzięki temu ciasta nie trzeba nakłuwać czy obciążać w trakcie pieczenia, a tarteletki wychodzą równe i kształtne. W przepisie dokładnie opisałem sposób formowania. Jeżeli jednak nie posiadacie takich rantów, to możecie wykorzystać tradycyjne foremki na tarteletki lub klasyczną dużą formę na tartę. Wtedy jednak ciasto należy podpiec najpierw pod obciążeniem, aby było równe. Podałem również informacje odnośnie sposobu pieczenia w takich formach.

Sam angielski krem cytrynowy przygotowałem tradycyjnie w kąpieli wodnej na jajkach i maśle, dodając do niego skórkę otartą ze świeżej bergamotki i odrobinę soku oraz tymianek cytrynowy. Dzięki temu zyskał on cudownego herbacianego aromatu. Jeśli nie zdobędziecie jednak świeżej bergamotki, to możecie użyć również skórki cytrynowej lub z limonki. Tymianek cytrynowy zastąpić zaś zwykłym – też będzie dobrze tu pasował. Tutaj również ważna uwaga – do lemon curd nie dodajemy dużo soku z bergamotki, gdyż krem wyjdzie gorzki i nie będzie gęstniał. Już raz popełniłem ten błąd, więc nie powtarzajcie go po mnie. 😉 Wystarczy odrobina soku oraz otarta skórka, aby podkręcić jego smak.

Moje tarteletki z lemon curd udekorowałem wspomnianą bezą włoską, którą przygotowujemy z ubitych białek zaparzonych syropem cukrowym. Aby nadać jej elegancji, proponuję wycisnąć ją na ciastka przy pomocy rękawa cukierniczego z ozdobnymi tylkami. Jest wiele możliwości, co pokazałem na zdjęciach. Sam użyłem tylek marki Wilton o numerach: 1M, 2A, 4B, 8B, 125 oraz Sultan, którymi można wykonać różne ciekawe wzory. Polecam również użyć tutaj adaptera, który umożliwia łatwą wymianę końcówek bez brudzenia kolejnego rękawa. Na koniec bezę wystarczy tylko lekko opalić palnikiem gazowym i voilà – ciastka z niczym dobrej cukierni gotowe! 😉

Tarteletki z lemon curd z bergamotką i bezą włoską

Ilość porcji: 12

Składniki na tarteletki z lemon curd z bergamotką i bezą włoską:

Ciasto kruche:

• 210 g mąki pszennej
• 100 g cukru pudru
• 20 g skrobi
• 115 g zimnego masła
• 2 żółtka (50 g)

Lemon curd z bergamotką i tymiankiem:

• 100 ml soku cytrynowego (z ok. 2 cytryn)
• skórka otarta z 1 bergamotki (można zastąpić skórką z cytryny lub limonki) i 30 ml wyciśniętego soku
• 1 łyżeczka świeżego tymianku cytrynowego (można pominąć)
• 150 g cukru
• 100 g zimnego masła
• 2 całe jajka, rozmiar L
• 2 żółtka, rozmiar L

Beza włoska:

• 3 białka (ok. 105 g)
• 225 g cukru (podzielonego na dwie porcje po 195 g i 30 g)
• 45 ml wody

Jak wykonać tarteletki z lemon curd z bergamotką i bezą włoską?

Ciasto kruche

1. Mąkę, skrobię oraz cukier puder przełóż do dzieży miksera. Krótko wymieszaj.
2. Dodaj posiekane masło i miksuj całość na najwolniejszych obrotach przy pomocy łopatki, aż masa będzie wyglądała niczym piasek. Dodaj żółtka i ciasto jeszcze krótko wyrabiaj do połączenia.
3. Z gotowego ciasta uformuj kulę i wstaw je do lodówki na pół godziny do schłodzenia.
4. Schłodzone ciasto rozwałkuj na grubość 2-3 mm. Wytnij z niego 12 kół o średnicy perforowanych rantów do tarteletek o średnicy 8 cm. (Jeśli nie posiadasz takich rantów, możesz również w analogiczny sposób wyłożyć ciasto w zwykłych formach na tarteletki lub przygotować jedną dużą tartę w formie o średnicy 30 cm).
5. Ranty ułóż na perforowanej silikonowej macie umieszczonej na dużej blaszce i przełóż do nich koła z ciasta. Pozostałe ciasto krótko zagnieć i ponownie rozwałkuj. Wytnij z niego 12 pasków o wymiarach ok. 25x1,5 cm. Paski z ciasta ułóż we wnętrzu rantu. Delikatnie dociśnij do brzegu foremek i spodu ciasta. Nadmiar ciasta odkrój nożem.
6. Blaszkę wstaw do piekarnika nagrzanego do 180ºC i piecz przez około 12-15 minut, aż tarteletki będą miały złoty kolor. Odstaw do całkowitego wystudzenia i zdejmij delikatnie ranty. (W przypadku dużej tarty lub małych nieperforowanych foremek, ciasto ponakłuwaj widelcem, pokryj papierem do pieczenia i obciąż fasolą lub grochem. Dużą tartę piecz przez 20 minut, zdejmij obciążenie i piecz przez kolejne 15 minut, zaś mniejsze tarteletki ok. 10 minut pod obciążeniem i kolejne 5-10 minut bez).

Lemon curd z bergamotką

1. Wyciśnij sok z cytryn i przelej go do metalowej miski. Skórkę z bergamotki zetrzyj na tarce i dodaj do soku. Tymianek posiekaj i również dodaj do soku.
2. Wsyp cukier oraz wbij jajka i ubij trzepaczką do połączenia się składników.
3. Miskę wstaw na garnek z zagotowaną wodą (kąpiel wodną).
4. Miksturę ubijaj trzepaczką cały czas, aż powstanie piana. Gdy zacznie gęstnieć, dodawaj kawałek po kawałku zimne masło, cały czas energicznie mieszając, aż masło się rozpuści, a krem zgęstnieje Pamiętaj, aby nie dopuścić do jego zagotowania oraz przegrzania. Możesz się wspomóc termometrem cukierniczym: krem nie może przekroczyć 65-70°C.
5. Gotowy lemon curd przecedź przez sito i napełnij nim upieczone spody. Tarteletki wstaw do lodówki na minimum 8 godzin, aby krem zgęstniał.

Beza włoska

1. 195 g cukru przesyp do rondelka. Wlej wodę i doprowadź do wrzenia. Zredukuj ogień i podgrzewaj, aż syrop osiągnie 118°C. W trakcie podgrzewania nie mieszaj zawartości garnka, można jedynie delikatnie przechylać naczynie.
2. W tym czasie białka ubij na sztywno. Pod koniec ubijania wsypuj stopniowo 30 g cukru.
3. Do ubitej bezy cienką strużką wlewaj gorący syrop, miksując cały czas na najwyższych obrotach. Po wlaniu syropu ubijaj jeszcze przez ok. 5 minut, aż beza będzie gęsta i lśniąca.
4. Bezę przełóż do rękawa cukierniczego z ozdobnymi tylkami. (Ja używam adaptera i wymieniam w trakcie tylki). Bezą udekoruj tarteletki.  Na koniec opal ją delikatnie palnikiem gazowym. Przechowuj w lodówce do momentu podania.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square