Szynka z jelenia marynowana na sucho

Ja to się chyba muszę na jakąś siłkę zapisać, bo choćbym nie wiem jak mocno wiązała te mięcho, to i tak mi z dziurką wychodzi... No nic, pomyślimy. Marynowanie na sucho było mi dotąd obce i trochę mnie przerażało, ale zjedliśmy i się nie zatruliśmy, więc chyba spoko. Łatwiejsze jest niż paćkanie się z zalewą, dużymi naczyniami zajmujacymi lodówkę i osączaniem, więc pewnie wyprze zalewę z mojej kuchni. Kiedyś być może odważę się na suchą marynatę bez peklosoli. Może... Jelonka piekłam długo w niskiej temperaturze, mięso wyszło kruche i aromatyczne. Dziczyzna jest jednak super.
Weźmy:

szynka z jelenia, pozbawiona kości (+/-3 kg)
40 g soli peklowej*
po łyżeczce pieprzu, jałowca i ziela angielskiego
5-6 średnich liści laurowych
2 goździki - opcjonalnie

Przyprawy utrzeć w moździerzu i wymieszać z peklosolą. Powstałą mieszanką dokładnie natrzeć mięso, z wierzchu i we wszystkich zakamarkach. Przełożyć do naczynia (kamionka lub szkło), przykryć i wstawić do lodówki na 10-14 dni**. Co 2-3 dni obrócić mięso. Po tym czasie mięso wyjąć i obwiązać sznurkiem lub włożyć w gotową siatkę do wędlin. Odstawić na ok. 2 godziny, by się nieco zbliżyło do temperatury pokojowej. Rozgrzać piekarnik z termoobiegiem do 200 stopni, wstawić szynkę na 10 minut, a gdy się podrumieni, przełożyć do rękawa piekarniczego, temperaturę zmniejszyć do 125 stopni i piec na blasze ok. 3 godziny. Wyłączyć piekarnik i zostawić w nim mięso do całkowitego wystudzenia. Upieczoną szynkę owinąć w pergamin i przechowywać w lodówce do tygodnia.

*niestety, boję się robić bez tej soli, choć to jednak chemia, ale pewnie można zrobić na zwykłej soli
**ponoć 10 wystarczy, ale ja trzymałam 2 tygodnie