Spalony sernik baskijski

Spalony sernik baskijski od lat święci triumfy w Internecie, jak i w wielu kawiarniach na całym świecie. Trudno się dziwić, bo jest to sernik jak marzenie! Idealnie kremowy, wilgotny, mięciutki i delikatny. Smakiem upodabnia się nieco do tradycyjnego hiszpańskiego flanu i zupełnie nie przypomina ciężkich twarogowych polskich serników. Trochę bliżej mu do american dream cheesecake niż do klasycznego wiedeńskiego. To trochę taki antysernik, który przeczy wszystkim dotąd znanym regułom – jest nierówny, wręcz zapadnięty, żółtawy w kolorze i spalony (chociaż tak po prawdzie należałoby napisać mocno skarmelizowany). ¡Dios mío! Kto w ogóle do tego dopuścił?!

Dotychczas w sernikowym świecie zdecydowanie prym wiódł New York style cheesecake, aż pewnego razu pewien Bask postanowił pokrzyżować szyki Amerykanom i stworzyć coś zgoła innego. W 1990 roku Santiago Rivera przejął rodzinną restaurację La Viña w Donostii (baskijska nazwa San Sebastian) i tworzy nowy wymiar popularnej tarta de queso, która dotąd w Hiszpanii raczej nie należała do popularnych ciast. Spalony brzydki i nierówny sernik, którego wyglądem trudno się zachwycać. Ale nie oceniajmy ciasta po wyglądzie, bo wystarczy tylko zanurzyć w nim widelec i poczuć obezwładniającą kremowość i delikatność, która dotychczas mogła być tylko marzeniem. Spalony sernik Santiago Rivery nie od razu osiągnął sukces. Dopiero popularność przyniosła mu tak zwana ruta de pintxos – zwyczaj chodzenia od baru do baru i próbowania lokalnych tapasów. Zagraniczni turyści tak bardzo pokochali ten sernik, że z czasem wieści o nim doszły aż za ocean, zaś w 2021 roku zyskał on tytuł Flavor of the Year magazynu New York Times. Chociaż wszyscy docenili już ten smak na kilka lat wcześniej.

Sam piekę sernik baskijski już od jakiegoś czasu, próbując dobrać te idealne proporcje, przetestowałem kilka różnych przepisów, jednakże zawsze wracam do oryginalnego z restauracji La Viña w San Sebastian i stwierdzam, że ideałów nie należy poprawiać. Chociaż i w moim przepisie są pewne delikatne zmiany, jak mniejsza ilość cukru, czy dodatek wanilii oraz wykorzystanie nieco innego sera niż jest to sugerowane, ale od początku!

Prawdziwy sernik baskijski nie powinien mieć żadnego spodu. Oczywiście połączenia różnych tekstur na talerzu są mile widziane, ale w tym wypadku jakikolwiek kruchy spód zakłóca tę perfekcyjnie delikatną konsystencję. Po drugie gotowa masa powinna być lejąca od kremowego sera, jajek i śmietany kremówki. Po trzecie sernik należy piec w wysokiej temperaturze – 220ºC tak, aby wierzch mógł się idealnie skarmelizować. To bardzo ważne, gdyż tylko wtedy zyskuje on tak niepowtarzalnego smaku. Po czwarte, sernik po upieczeniu musi być jeszcze półpłynny – ma on dopiero zupełnie stężeć w lodówce – zupełnie jak flan. Ten etap jest w zasadzie najtrudniejszy, bo trudno wyczekać przez noc. 😉

Oczywiście jak w każdym serniku, również i tutaj najważniejszy jest sam twaróg. Hiszpanie nie znają naszego – tam popularny jest kanapkowy queso crema i tak, jak preferuję piec wszystkie tego typu ciasta na prawdziwym ręcznie zmielonym twarogu, tak tutaj tego rozwiązania nie polecam. Najlepszym rozwiązaniem jest ser typu Philadelphia, czy też inny dowolny smarowny śmietankowy twarożek. Sam jednak jakiś czas temu zastąpiłem go dobrym twarogiem na sernik w wiaderku i moim zdaniem sprawdza się również znakomicie. Musi to być jednak dobry gładki ser. Warto go tylko delikatnie posolić i dodatkowo potraktować blenderem po dodaniu śmietany, aby miał odpowiednią konsystencję.

To tyle odnośnie rad z mojej strony. Jeśli dotąd nie próbowaliście tego przepisu, to musicie czym prędzej nadrobić. Jestem wręcz przekonany, że spalony sernik baskijski od razu stanie się Waszym ulubionym!

Spalony sernik baskijski

Ilość porcji: 8-12
Czas przygotowania: 15 minut Czas gotowania: 45 minut 45 minut

Składniki na spalony sernik baskijski:

• 1 kg kremowego twarogu (oryginalnie serka typu Philadelphia, ja używam dobrego sera w wiaderku)*
• 6 dużych jajek (rozmiar L)
• 500 ml śmietany kremówki (30-36%)
• 200 g cukru (opcjonalnie eytrytolu lub ksylitolu w wersji bez cukru)
• 2 łyżki cukru waniliowego lub 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• 1 łyżka mąki pszennej, ew. skrobi ziemniaczanej (ok. 20 g)

Jak przygotować spalony sernik baskijski?

1. Twaróg utrzyj z cukrem i cukrem waniliowym lub ekstraktem. Najlepiej zrobić to mikserem na najwolniejszych obrotach.
2. Powoli wlewaj kremówkę, aż otrzymasz gładką jednorodną konsystencję. (W przypadku twarogu w wiaderku polecam na tym etapie zmiksować całość blenderem).
3. Następnie wbijaj jajka, jedno po drugim, nie przerywając ucierania.
4. Na sam koniec dodaj mąkę i całość mieszaj jeszcze przez chwilę.
5. Masę przelej do tortownicy o średnicy ok. 24-25 cm pokrytej uprzednio papierem do pieczenia tak, aby papier wystawał poza formę, a następnie wstaw do piekarnika nagrzanego do 220ºC (grzanie góra-dół) i piecz przez ok. 45 minut, aż wierzch będzie ciemnobrązowy.
6. Po tym czasie sernik nadal powinien być niczym lekko ścięta galaretka, przypominająca flan. Nie sprawdzaj go patyczkiem, ponieważ nadal będzie on płynny. Odstaw do całkowitego wystudzenia, a następnie wstaw do lodówki na 12 godzin – dopiero wtedy sernik się zetnie.

UWAGI

*W przypadku twarogu w wiaderku, należy dodać do sernika dużą szczyptę soli.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis? Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square

*Przepis na podstawie oryginalnej receptury Santiago Rivery.