Razowy pain au levain
Pain au levain to niezwykły chleb francuski. Dzięki zaczynowi levain jego miąższ ma cudowne pęcherzyki powietrza, a jego skórka powinna być chrupiąca i złocista.
Piekłam już go kilka razy i jeszcze nigdy mnie nie rozczarował. Tym razem jednak postanowiłam pójść o krok dalej i wypróbować metodę zastosowaną przez J. Hamelmana (z książki „Chleb”). Do pszennego ciasta dodałam skromne ilości mąki pszennej razowej oraz żytniej razowej. Dzięki temu chleb nabrał szlachetnego smaku, a przy tym nie stracił swej elastyczności i pięknych dziurek.
Warto go upiec na wyjątkową okazję np. w święta!
- Levain:
- 130 g mąki pszennej chlebowej
- 10 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 90 g wody
- 30 g zakwasu pszennego (lub żytniego)
- Ciasto właściwe:
- levain
- 550 g mąki pszennej chlebowej
- 40 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 180 g mąki pszennej razowej typ 2000
- 530 g wody
- 20 g soli
- Levain:
- Mieszamy ze sobą 130 g mąki pszennej chlebowej, 10 g żytniej razowej, 30 g zakwasu i 90 g wody. Ciasto przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.
- Ciasto właściwe:
- W misie miksera umieszczamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz zaczynu levain oraz soli. Ciasto mieszamy na niskiej prędkości, jedynie do połączenia składników. Misę przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy w ciepłym miejscu na 40 minut.
- Powierzchnię ciasta posypujemy solą, levain dzielimy na porcje wielkości pięści i umieszczamy na cieście. Całość wyrabiamy mikserem na średniej prędkości przez ok. 2 minuty. Elastyczne ciasto zostawiamy w naoliwionej misie, przykrywamy i zostawiamy na 50 minut.
- Po tym czasie ciast przekładamy na posypany mąką blat, składamy jak kopertę i ponownie wkładamy do misy. Po 50 minutach czynność powtarzamy i znów wkładamy ciasto do misy na 50 minut.
- Ciasto dzielimy na dwie porcje, formujemy okrągłe bochenki i umieszczamy je w koszykach do wyrastania chleba lub formujemy podłużny bochenek i przekładamy go do garnka glinianego. Przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na 2-2,5 h.
- Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni. Ciasto z koszyków przerzucamy na blachę lub od razu wstawiamy do piekarnika gliniany garnek. Chleb pieczemy przez 20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 220 stopni na kolejne 20 minut.
- Upieczony chleb studzimy na kuchennej kratce.
