Pumpernikiel na zakwasie żytnim
Tym ciemnym chlebkiem pochodzącym prawdopodobnie z Niemiec zachwycałam się już przy okazji wypieku drożdżowej wersji pumpernikla. Jego nazwa oznaczała kiedyś podobno zakalec i chociaż chleb ten klasycznym zakalcem na pewno nie jest, ma z nim trochę wspólnego. Dodatek melasy i kakao sprawia, że jest on przyjemnie wilgotny i dosyć zbity, a jego kolor przypomina barwę ziemi. Jednak nie za wygląd go lubię, a za bogaty smak.
Gdybym ktoś mi powiedział kilka lat temu, że upieczenie domowego pumpernikla nie sprawi mi trudności, pewnie bym mu nie uwierzyła! Domowy pumpernikiel na zakwasie może śmiało konkurować z tym sklepowym i myślę, że jest nawet lepszy, a do tego zdrowszy 
Do upieczenia go wybrałam niską prostokątną formę, ale można go także upiec w tortownicy, aby zyskał ciekawy okrągły kształt, czy w klasycznej keksówce.
- 350 g mąki żytniej razowej
- 350 g mąki pszennej razowej
- 50 g mąki pszennej chlebowej
- 250 g aktywnego zakwasu żytniego
- 350 ml letniej wody
- 80 g melasy
- 2 łyżki kakao
- łyżeczka cukru
- łyżeczka soli
- Mąki mieszamy ze sobą w misie. Dodajemy dokarmiony 10 godzin wcześniej zakwas, melasę, kakao, sól i cukier. Powoli wlewamy letnią wodę i zaczynamy wyrabiać ciasto drewnianą łyżką lub mikserem. Po ok. 4 minutach, składniki będą ze sobą dobrze połączone. Ciasto będzie dosyć klejące, nie należy się tym przejmować.
- Ciasto zostawiamy w misie, którą przykrywamy folią spożywcza lub czystą ściereczką. Stawiamy ją w ciepłym miejscu na 2 godziny.
- Prostokątną formę (u mnie o wymiarach 20×22 cm) wykładamy pergaminem lub smarujemy tłuszczem i obsypujemy otrębami. Zwilżamy dłonie wodą i wyciągamy z misy wyrośnięte ciasto. Wkładamy je do formy, a wilgotną dłonią wyrównujemy wierzch. Formę przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu na 4 godziny.
- Piekarnik rozgrzewamy do 220 stopni. Chleb wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez 20 minut. Zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i dopiekamy jeszcze 25-30 minut. Upieczony chleb wyciągamy z formy i studzimy przed krojeniem na kuchennej kratce.
