Przepis na idealne ciasto francuskie krok po kroku

Ciasto francuskie to podstawa wielu pysznych wypieków. Możne je używać zarówno do ciast i deserów, jak i do słonych dań oraz przekąsek. Przepisy z udziałem ciasta francuskiego zwykle są dość szybkie w wykonaniu, ale jest tu jeden warunek – musimy mieć je już mieć w domowej spiżarni, bo samodzielne jego przygotowanie jest dość czasochłonne, ale wcale nie trudne i tym wpisem pragnę obalić ten mit! ?

Dlaczego warto przygotować ciasto francuskie samodzielnie? Poza oczywiście ogromną satysfakcją i nieporównywalnym smakiem głównie ze względu na jego skład. Ciasto francuskie ze sklepowych półek zamiast masła zawiera zwykle tłuszcz palmowy i inne tłuszcze utwardzane, już regulatorach kwasowości i emulgatorach nawet nie wspominając… Po co? Tego nie jestem w stanie zrozumieć, bo ani to dobre, ani zdrowe. Oczywiście zdarzyło mi się je kupić w kryzysowych sytuacjach, ale zawsze żałowałem tej decyzji… Obecnie kojarzę tylko jedną firmę w Polsce, która sprzedaje ciasto francuskie, zawierające tylko 4 składniki, czyli tak, jak powinno być. Niestety nie jest ono łatwo dostępne (pewnie ze względu na swoją cenę ludzie nadal wolą kupować produkt niskiej jakości) dlatego jesteśmy niemal skazanie na jego przygotowanie samodzielnie. Ale spokojnie, nie ma w tym nic skomplikowanego i biorąc pod uwagę obecne ograniczenia, to wałkowanie ciasta przez pół dnia może być nie lada rozrywką. ?

Czym jest w ogóle ciasto francuskie? To tak naprawdę zwykłe ciasto przygotowane z mąki, masła oraz wody, które wyróżnia specyficzna warstwowa struktura. Oryginalna francuska nazwa – pâte feuilletée, czyli ciasto listkowe – znacznie lepiej oddaje jego charakter. Aby je przygotować, ważny jest odpowiedni sposób wałkowania i składania ciasta, który poprzedza się chłodzeniem ciasta i tak naprawdę w tym jest cała trudność. Zbyt ciepła masa sprawi, że masło będzie wypływać bokami, zbyt zimna utrudni nam wałkowanie i spowoduje, że grudki masła będą się zbierać nierównomiernie w różnych miejscach i przebijać ciasto, niszcząc warstwy. Dlatego bardzo ważna jest tutaj zarówno temperatura otoczenia (nie polecam przygotowywania ciasta francuskiego latem), jak i wyczucie, kiedy jest ten właściwy moment, aby przystąpić do pracy. Jeżeli proces wałkowania dzielimy sobie na dwa dni, to ciasto należy ogrzać po nocy w lodówce przez co najmniej kwadrans w temperaturze pokojowej.

Samo składanie ciasta jest dość proste. Rozróżniane są jednak dwie metody – tury: tour simple oraz tour double. W pierwszym wypadku (tour simple) ciasto rozwałkowujemy na długość trzy razy większą niż szerokość i składamy jak list do koperty. Powstają wtedy 3 warstwy masła. Tour double wymaga od nas takiego samego sposobu rozwałkowania, ale dwa przeciwległe boki ciasta składamy do środka, a następnie całość składamy jeszcze raz na pół, tworząc 4 warstwy. Zaoszczędza nam to sporo czasu i zamiast wałkować i składać ciasto łącznie 6 razy, wystarczą 4. Dwie tury składania i wałkowania można wykonywać również od razu dwa razy po sobie, a dopiero potem schłodzić ciasto (nieco dłużej). W ten sposób możemy się uwinąć nawet w 4 godziny. Gdy nie mam tyle czasu, to ciasto chłodzę w zamrażarce po kolejnych etapach wałkowania, a na sam koniec daję mu szansę na spokojne schłodzenie w lodówce. Niezależnie od wybranej metody składania lub ich mieszania, powinno powstać łącznie 16-20 warstw masła.

W tym przepisie podałem Wam standardowe proporcje na 2-3 arkusze już rozwałkowanego ciasta. Jednak sam zwykle przygotowuję je od razu z podwójnej porcji i część mrożę, aby wykorzystać je później. Ciasto francuskie jest mimo wszystko czasochłonne, dlatego warto zrobić sobie jego zapas. ? Jeżeli zamierzamy przechowywać je długo, to do wody można dodać łyżeczkę octu, aby nam z czasem nie zmieniło koloru na szary. To chyba tyle jeżeli chodzi o moje rady. Mam nadzieję, że z tym przepisem ciasto uda Wam się znakomicie. ?

Ciasto francuskie (Pâte feuilletée) Łukasz Ciasto francuskie to podstawa wielu pysznych wypieków. Możne je używać zarówno do ciast i deserów, jak i do słonych dań oraz przekąsek.… Przepisy przepisy, food2 kuchnia autorska  

Ilość porcji: 2-3 arkusze
Czas przygotowania: 6 godzin 

SKŁADNIKI

• 500 g mąki pszennej (używam typu 450 lub 500)
• 250 ml zimnej wody
• 300 g masła w temperaturze pokojowej + 75 g roztopionego masła
• 10 g soli (1 łyżeczka)

PRZYGOTOWANIE

Ciasto

1. 75 g masła roztop i wystudź.
2. Mąkę wymieszaj wraz z solą, wlej masło oraz wodę i zacznij wyrabiać ciasto do połączenia się składników. Powinno być elastyczne, dać łatwo się formować i mieć konsystencję ciasta na pierogi. Ten etap można również wykonać mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego.
3. Zagniecione ciasto uformuj w kulę, zawiń w folię i wstaw na przynajmniej godzinę do lodówki.
4. Pozostałe masło (300 g) ubij mikserem do białości, a następnie wyłóż na papier do pieczenia. Przykryj drugim arkuszem i rozwałkuj na kwadrat o grubości ok. 1 cm i boku ok. 20 cm. (Możesz je również ubijać od razu wałkiem pomiędzy arkuszami papieru, ale ja wolę metodę z mikserem – łatwiej się z nim wtedy pracuje). Tak przygotowane masło włóż do lodówki do schłodzenia. Pamiętaj, żeby wkład maślany nie był zbyt twardy (powinien mieć konsystencję plasteliny). Inaczej ciasto będzie trudno się rozwałkowywać.

Łączenie ciasta z masłem

1. Stolnicę oprósz mąką. Wyłóż nań schłodzone ciasto i rozwałkuj je na kwadrat o grubości 1 cm i boku ok. 30 cm. (Powinien być on około 1,5-2 razy większy od kwadratu wykonanego z masła).
2. Na kwadracie z ciasta połóż kwadrat z masła tak, aby jego rogi znajdowały się na środkach boków z ciasta. Złóż jak kopertę i zlep ciasto na łączeniach, a następnie rozwałkuj na długość 3 razy dłuższą od jego szerokości (u mnie ok. 20x60 cm) i złóż na 3 części (jak kartkę papieru do koperty na list). Zawiń w folię i wstaw na kolejne 1-2 godziny do lodówki.

Składanie (metoda I – tour simple)

1. Wyjmij ciasto z lodówki. Obróć je o 90° i połóż na stolnicy posypanej mąką. Rozwałkuj ponownie na długość 3 razy większą niż szerokość i złóż na 3 części. Wstaw do lodówki na kolejną godzinę lub dwie do schłodzenia.
2. Czynność rozwałkowywania i składania powtórz jeszcze 4 razy. Ciasto tą metodą powinno być rozwałkowywane, składane i chłodzone łącznie 6 razy. (Metodę tę można przyspieszyć, wykonując 2 tury składania od razu po sobie).

Składanie (metoda II – tour double)

1. Wyjmij ciasto z lodówki. Obróć je o 90° i połóż na stolnicy posypanej mąką. Rozwałkuj na długość 3 razy większą niż szerokość. Dwa przeciwległe boki ciasta złóż do środka, na następnie ciasto złóż raz jeszcze na pół. Powstaną wtedy 4 warstwy ciasta. Wstaw do lodówki na kolejną godzinę lub dwie do schłodzenia.
2. Czynność rozwałkowywania i składania tą metodą powtórz jeszcze 3 razy. (Metodę tę można przyspieszyć, wykonując 2 tury składania od razu po sobie).

Składanie (metoda III – mieszana)

1. Wyjmij ciasto z lodówki. Obróć je o 90° i połóż na stolnicy posypanej mąką. Rozwałkuj ponownie na długość 3 razy większą niż szerokość i złóż na 3 części. Obróć je raz jeszcze o 90° i ponownie rozwałkuj na długość 3 razy większą niż szerokość. Następnie dwa przeciwległe boki ciasta złóż do środka i jeszcze raz na pół.  Wstaw do lodówki na kolejną godzinę lub dwie do schłodzenia.
2. Czynność rozwałkowywania i składania tą metodą powtórz jeszcze 1 raz.

Przechowywanie ciasta

1. Gotowe ciasto przechowuj w lodówce, aż do momentu jego użycia (maksymalnie przez 3-4 dni). Możesz je również od razu rozwałkować na grubość 3-5 mm i zawinąć w papier do pieczenia, a następnie folię. Będzie wtedy od razu gotowe do pieczenia. Tak przygotowane ciasto można również zamrozić i przechowywać do 4 tygodni.

Pieczenie ciasta francuskiego

1. Sposób pieczenia dobierz do wybranego przepisu. Zwykle ciasto francuskie pieczemy w 200°C przez kwadrans. Początkową temperaturę można jednak po kilku minutach zmniejszyć i wydłużyć czas pieczenia, aby ciasto równomiernie upiekło się w środku.
2. Pamiętaj, aby ciasto przed pieczeniem było mocno schłodzone (nie zostawiaj go na blacie na czas nagrzania piekarnika).

UWAGI

Jeśli chcesz przygotować ciasto francuskie jeszcze szybciej, możesz chłodzić je w zamrażarce, wkładając ciasto do schłodzenia na 20-30 minut. Czynności wałkowania i składania można podzielić sobie na dwa dni. Należy jednak pamiętać, aby ciasto po całej nocy w lodówce odstawić na kwadrans w temperaturze pokojowej celem jego ogrzania.