Postna zupa rybna z domowym makaronem według przepisu z 1901 roku
W moim rodzinnym domu zupa rybna na wigilii nigdy nie gościła. Odkąd pamiętam zawsze był czerwony barszcz czysty, ewentualnie z pasztecikiem. Ciekawa jej smaku, tradycyjnego smaku zajrzałam do książki kucharskiej pt.: Kuchnia polska NP. z 1901 roku. Znalazłam tam przepis na postną zupę rybną i postanowiłam
doświadczyć smaków, które gościły na stole wigilijnym ponad 100 lat temu. Przy
okazji tej lektury odkryłam nowe dla mnie tajemnice barszczu z buraków i zupy
grzybowej ale o tych opowiem w kolejnych wpisach. Dzisiaj cytuję oryginalny
przepis na postną zupę rybną i moją interpretację tego przepisu, bo jak sami
możecie dostrzec trudno w oryginale dopatrzeć się konkretnych i odmierzonych
receptur. W każdym razie zupa jest esencjonalna, pyszna, jeśli ktoś rybne lubi:)
Przepis na domowy makaron również pochodzi z wyżej wymienionej książki
kucharskiej. Cytuję wspomniane przepisy, język trochę śmieszny dla nas, bo co
jak co, ale używany ponad 100 lat temu:)
Zupa rybna: „ Nastawić smak z rozmaitej włoszczyzny i kilku cebul, niech się
ugotuje. Na tym smaku wstawić rybę jakąkolwiek, szczupaka, lina, karaska,
okonia lub węgorza, dodawszy pietruszki i kopru i gotować, najdłużej 20 do 25
minut, gdyż ryby w ogóle gotują się bardzo krótko. Rybę wyjąć, zupę przecedzić,
włożyć łyżkę masła i ugotować na tym samym smaku krajane kluseczki lub drobną
kaszę. Jeżeli ryby stosunkowo mało, to zaprawić. zupę śmietaną, biorąc ¼ litra na trzy osoby”
To ten smak:)
Kluski zwyczajne krajane: „Zrobić z litra mąki i kilku jaj twarde ciasto jak na makaron, rozwałkować cienko i pokrajać na paski szerokie na 8 palce, położyć kilka jeden na drugim, przesypując lekko mąką. żeby się nie zlepiły, następnie pokrajać na
poprzeczne cienkie paski, nastawić wody, wrzucić kluski na solony war, a skoro
wypłyną, odlać. „
Ryby w tej mojej wersji sporo było jak na 3 porcje więc moja zupa nie została zaprawiona śmietaną.
Ilość porcji – 3
Czas wykonania – 85 min.
Stopień trudności – łatwy
Składniki:
na zupę:
- 800 ml wody
- 2 duże cebule, obrane i pokrojone w ćwiartki
- 1 duża lub 2 marchewki
- 1 pietruszka, korzeń
- ½ korzenia małego selera
- ½ pora
- 3 gałązki natki pietruszki
- 3 gałązki natki koperku
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 2 listki laurowe
- 8 ziarenek pieprzu czarnego
- sól i ewentualnie świeżo mielony pieprz
- 350 g ryby (u mnie nototenia)
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
na makaron domowy tak zwany krajany:
- 100 g mąki
- 1 jajko
Sposób wykonania:
- do garnka z wodą dodajemy warzywa: cebulę, marchew, korzeń i natkę pietruszki, seler, por, gałązki koperku oraz przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe i ziarna pieprzu, gotujemy wywar około godziny, pod koniec gotowania przyprawiamy solą i ewentualnie świeżo mielonym pieprzem,
- w tym czasie robimy makaron: do miski wsypujemy mąkę, dodajemy całe jajko, mieszamy, wyrabiamy ugniatając rękami na twarde ciasto makaronowe, następnie rozwałkowujemy cienko, pozostawiamy na kilkanaście minut żeby przeschło, przekrawamy na cztery równe części, które nakładamy na siebie, długim, ostrym nożem kroimy cieniutkie paseczki, które później gotujemy 5 min. od wypłynięcia w osolonej wodzie,
- z ugotowanego wywaru, łyżką cedzakową wyjmujemy warzywa (warzywa można pozostawić ale po gotowaniu z rybą raczej trudno je będzie wykorzystać np. do sałatki z uwagi na ich smak) a dodajemy umytą rybę, którą gotujemy w wywarze warzywnym około 20-25 min.,
- po tym czasie rybę wyjmujemy delikatnie żeby się nie rozpadła a wywar odcedzamy przez sitko,
- rybę obieramy ze skóry, dzieląc jej mięso na mniejsze kawałki,
- kawałki ryby rozkładamy/porcjujemy na talerze, dodajemy makaron oraz posiekaną natkę pietruszki i zalewamy bulionem warzywno rybnym. Jeśli podajemy zupę w wazie, to wkładamy kawałki ryby, makaron i natkę pietruszki do wazy i zalewamy gorącym bulionem.
