Pionowy tort porzeczkowy

Pionowy tort to ciasto przypominające biszkoptową roladę, znane jako vertical layer cake. Zamiast wycinać z biszkoptu okrągłe blaty i przekładać je kremem, pieczemy tutaj prostokątne ciasto, tniemy je na paski i zwijamy razem z kremem niczym roladę, a następnie kładziemy na sztorc. Dzięki temu po rozkrojeniu tort prezentuje się bardzo oryginalnie i wyjątkowo. Możecie takim ciastem zachwycić Waszych gości! Ja przygotowałem dla Was przepis na pionowy tort porzeczkowy, jednakże z powodzeniem możecie wykorzystać inne sezonowe owoce, najlepiej z dużą zawartością pektyn, jak maliny, jeżyny, czy jagody. Nie polecam jednak truskawek ze względu na dużą zawartość wody.

Ten pionowy tort porzeczkowy przygotowałem z biszkoptu migdałowego typu joconde. Wybrałem go celowo ze względu na jego delikatność, a jednocześnie plastyczność. Dodatkowo nie wymaga nasączania i nie kruszy się. Dużo łatwiej zwinąć z niego roladę, w szczególności w takim rozmiarze. Biszkopt należy upiec na dużej blaszce. Ja wykorzystałem standardową blachę do piekarnika, która ma wewnętrzne wymiary 30×40 cm. Opcjonalnie można użyć dwóch mniejszych blaszek o podobnym rozmiarze. Jeszcze ciepły biszkopt należy zwinąć, aby nadać mu kształt, a następnie pokroić na równe pasy.

Do mojego tortu przygotowałem dwa rodzaje kremu z czarnej porzeczki. Jeden na bazie śmietany kremówki, którym przełożyłem wnętrze tortu. Drugi zaś maślany, którym posmarowałem wierzch oraz boki ciasta. Z kremem maślanym dużo łatwiej się pracuje i można bez problemu uzyskać równą powierzchnię. Jeśli nie chcecie jednak przygotowywać dwóch osobnych kremów, to polecam zrobić krem maślany z podwójnej porcji i wykorzystać go również do środka tortu.

Mój pionowy tort porzeczkowy ozdobiłem finalnie dripem z białej czekolady z dodatkiem porzeczkowego purée oraz porcją świeżych owoców. Wydaje mi się, że wyszło całkiem fajnie. Dlatego jeśli szukacie przepisu na prosty, acz bardzo efektowny tort, to gorąco polecam! 😉

Pionowy tort porzeczkowy

Ilość porcji: 8
Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut Czas gotowania: 1 godzina 1 godzina

Składniki na pionowy tort porzeczkowy:

Migdałowy biszkopt joconde:

• 4 całe jajka (200 g)
• 140 g mielonych migdałów (bez skórki)
• 125 g cukru pudru
• 45 g mąki pszennej
• 25 g roztopionego masła
• 4 białka (120 g)
• 70 g cukru kryształ

Porzeczkowe purée:

• 300 g czarnej lub czerwonej porzeczki
• 100 g cukru
• 20 ml wody

Krem porzeczkowy:

• 300 ml śmietany kremówki 36%
• 100 g porzeczkowego purée
• 12 g żelatyny (3 łyżeczki)
• 30 ml zimnej wody

Krem maślany z porzeczką:

• 2 żółtka
• 60 g cukru
• 20 ml wody
• 20 ml płynnej glukozy (można zamienić na syrop kukurydziany, czy syrop z agawy)
• 150 g masła
• 100 g porzeczkowego purée

Porzeczkowy drip

• 100 g białej czekolady
• 50 ml śmietany kremówki
• 30 g porzeczkowego purée

Jak przygotować pionowy tort porzeczkowy?

Migdałowy biszkopt joconde

1. Całe jajka, migdały zmielone na proszek, cukier puder oraz mąkę pszenną przełóż do dzieży miksera i ubij na gładką masę.
2. Dodaj roztopione masło i zmiksuj krótko ponownie.
3. Białka ubij osobno na sztywną pianę, dodając pod koniec ucierania stopniowo cukier kryształ. Gdy powstanie lśniąca piana, połącz ją delikatnie z resztą masy, mieszając całość szpatułką.
4. Biszkopt wylej na blaszkę o wymiarach 30x40 cm pokrytej od spodu papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C i piecz przez 20 minut do suchego patyczka.
5. Jeszcze ciepły biszkopt przełóż na blat. Na wierzchu ułóż kolejną warstwę papieru do pieczenia i zwiń całość, jak roladę. Odstaw do wystudzenia.
6. Następnie biszkopt przekrój na 4 równe paski. Każdy o wymiarach 10x30 cm.

Porzeczkowe purée

1. Porzeczki przesyp do rondelka, zasyp cukrem, wlej wodę i gotuj przez ok. 20 minut, aż owoce się rozpadną.
2. Zmiksuj je kolejno blenderem na purée, a następnie przecedź przez sito. 

Krem porzeczkowy

1. Żelatynę zalej zimną wodą, wymieszaj i odstaw na moment. Następnie dodaj ją do części jeszcze ciepłego porzeczkowego purée i dokładnie wymieszaj. Jeśli owoce wystygną, to podgrzej je chwilę w rondelku. Odstaw do wystudzenia.
2. Schłodzoną śmietanę kremówkę ubij na sztywno. Następnie dodaj do niej porzeczkowe purée z żelatyną i całość delikatnie wymieszaj szpatułką.
3. Kawałki biszkoptowych pasów rozwiń delikatnie i posmaruj je kremem. Zwiń pierwszy, a następnie jego koniec przyłóż do drugiego pasa i kontynuuj zawijanie. Analogicznie postąp z pozostałymi kawałkami.
4. Powstałą roladę ułóż na blaszce lub paterze na sztorc, następnie nałóż regulowany rant i lekko go dociśnij do ciasta (na średnicę ok. 18 cm). Torcik wstaw do lodówki na 2-3 godziny, aby krem stężał.  (Rant nie jest obowiązkowy, ale pozwala nadać ciastu równy wygląd).

Krem maślany z porzeczką

(Wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej).

1. Do rondelka wsyp cukier, wlej wodę oraz glukozę. Wstaw na średni ogień i gotuj przez kilka minut, aż syrop osiągnie 118°C.
2. Żółtka ubij do białości, a następnie cienką strużką wlej gorący syrop, nie przerywając ubijania. Żółtka ubijaj w ten sposób przez ok. 5 minut, aż osiągną temperaturę pokojową.
3. Kolejno dodawaj partiami masło, łyżka po łyżce, nie przerywając ubijania.
4. Na sam koniec dodaj porzeczkowe purée i krótko zmiksuj na wolnych obrotach do połączenia.
5. Gotowym kremem posmaruj wierzch oraz boki tortu, wyrównując całość szpatułką. Następnie tort wstaw do lodówki na 30-60 minut i czynność powtórz, aby uzyskać równą powierzchnię. 
6. Pozostały krem przełóż do rękawa cukierniczego z ulubioną tylką.

Porzeczkowy drip

1. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej wraz ze śmietaną kremówką. Kolejno dodaj porzeczkowe purée i krótko wymieszaj.
2. Jeszcze ciepłą (lecz nie gorącą) polewę wylej na wierzch schłodzonego tortu i pozwól jej delikatnie spłynąć na boki.
3. Tort wstaw ponownie do lodówki do schłodzenia. Na sam koniec udekoruj go pozostałym kremem maślanym oraz świeżymi porzeczkami.

Zrobiłeś/zrobiłaś ten przepis?Pochwal się efektami i otaguj mnie na Instagramie: @food_square