Pierogi gyoza z pieczoną kaczką i sosem z suszonych owoców
Te gotowane na parze pierogi gyoza to moja ostatnia duma. Stworzyłem je specjalnie dla zimowego numeru Magazynu Kocioł. Postanowiłem dokonać tutaj mariażu kuchni polskiej z japońską. Głównym celem było dla mnie kreatywne wykorzystanie suszu i przełamanie konwencji, że można z niego zrobić nie tylko kompot, ale również cudowny sos. Ugotowane owoce użyłem zaś do farszu i połączyłem z pieczoną kaczką, podbijając smak sosem sojowym, octem ryżowym, czosnkiem i imbirem. Kluczem do sukcesu pierogów gyoza jest ciasto przygotowane z mąki pszennej i ryżowej zaparzanej najpierw wrzątkiem. Ma ono zupełnie inną, bardziej plastyczną strukturę i po ugotowaniu na parze jest cudownie delikatne. Ciasto można też zrobić spokojnie z mąki pszennej (z samej ryżowej się niestety rozlatuje). Pierogi, jeśli nie podajemy ich od razu po ugotowaniu, polecam dodatkowo podsmażyć tak, jak się to robi w Japonii. Są pyszne!
*
SKŁADNIKI
na ok. 50 pierożków gyoza (5-6 porcji)
Ciasto:
- 150 g mąki ryżowej
- 150 g mąki pszennej
- ½ łyżeczki soli
- 150 ml wrzątku
- 2 łyżki oleju
Farsz:
- 2 kacze piersi
- garść suszonej żurawiny
- 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
- 2 papryczki chili
- 2 cm kłącza imbiru
- 3 ząbki czosnku
- 1 cebula
- 1 łyżka octu ryżowego
- 1 łyżeczka klarowanego masła
- sól, pieprz
- 100 g suszonych śliwek (można użyć wędzonych)
- 100 g suszonych jabłek
- 100 g suszonych gruszek
- 100 g suszonych moreli
- 3 goździki
- 1 gwiazdka anyżu
- kawałek kory cynamonu
- 1 l wody
Dodatkowo do podania:
- ciemny sos sojowy
- czarny sezam
- świeży tymianek
* PRZYGOTOWANIE
Sos z suszonych owoców Wszystkie owoce opłucz i wrzucamy do garnka. Zalej zimną wodą, wrzuć przyprawy i gotuj przez 1 godzinę na małym ogniu. Następnie odcedź owoce i zostaw je do farszu. Kompot przecedź dodatkowo przez gazę i z powrotem przełóż do garnka. Redukuj na małym ogniu aż powstanie gęsty sos — powinno zostać około 100 ml płynu.
Farsz Piersi z kaczki oczyść, umyj i osusz. Następnie natnij ostrym nożem skórę na krzyż. Patelnie mocno rozgrzej i wrzuć klarowane masło. Ułóż piersi skórą do dołu i smaż przez około 4 minuty, aż stanie się brązowo-złota. Następnie obróć na drugą stronę i smaż przez około 1 minutę.
Piersi przełóż do żaroodpornego naczynia, podlej częścią tłuszczu i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C. Piecz około 15-20 minut. Następnie odstaw do całkowitego wystudzenia.
Na pozostałym tłuszczu zeszklij drobno posiekaną cebulę.
Upieczone mięso pokrój na mniejsze kawałki i zmiel za pomocą maszynki do mielenia mięsa. Zmiel również mniej więcej połowę owoców suszonych użytych do sosu oraz papryczki chili. Wszystko połącz i przypraw otartym imbirem oraz czosnkiem, dodaj ocet ryżowy, cebulę, posiekaną żurawinę oraz tłuszcz pozostały z pieczenia kaczki. Farsz dokładnie wymieszaj i dopraw solą i pieprzem do smaku.
Ciasto Obie mąki wymieszaj w metalowej lub szklanej misce wraz z solą. Zacznij polowi wlewać wrzątek, mieszając masę łyżką lub pałeczkami. Wlej olej, wymieszaj i zacznij wyrabiać ciasto rękoma. Gdy stanie się elastyczne, zawiń w kulkę i odstaw na 30 minut pod przykryciem.
Ciasto następnie rozwałkuj cienko (na ok. 1 mm) na podsypanym mąką pszenną blacie i powycinaj okręgi. Na każdy okrąg połóż łyżeczką farszu i sklej pierogi, zlepiając je od góry.
Ulepione pierogi gyoza gotuj na parze pod przykryciem przez około 8 minut. Możesz wykorzystać do tego bambusowy koszyk do gotowania na parze lub zagotować wodę w garnku, położyć płaskie sito i przykryć je papierem śniadaniowym. Podczas gotowania pierogi nakryj metalową lub szklaną miską.
Gotowe pierożki gyoza podawaj z sosem z suszu, sosem sojowym, czarnym sezamem i świeżym tymiankiem.
*
